马修:天下厨房都一样

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　　与中国大饭店一派恢弘的装修风格相比，从阿利雅餐厅窄窄门进入，正对着门厅的酒柜陈列着缤纷的洋酒，在吧台的镜子前照出华美的影子。实木的旋转楼梯，镶嵌着陈年的葡萄酒瓶，好像一边上楼，酒气就会漫出来，令人沉醉眩晕，我们上去的时候，马修正一丝不苟地为—个奢侈品品牌的晚宴作准备，我悄悄说，那个系着黑围裙，没有戴高高厨师帽的厨师就是传说中的马修吗?餐厅经理说，对啊。其实，我一直以为旁边那个伟岸，戴着高高的帽子，一席白衣的背影是传说中的厨师长，这里可是北京最顶级的西餐厅啊，马修夹着—个厚实的笔记本就这么亲切地坐在我的对面，西餐厅低调却奢华的灯光打在他的脸上，刀叉和红酒杯在他脸上映出一点光亮，他露出—个浅浅的微笑，我立刻明白，这就是西餐厨师长的微笑：亲切中透露着细致和严厉。

　　马修说他八月份来到中国大饭店，开始自己的工作，那你感觉怎么样，我开始迫不及待问这位澳大利亚厨师对北京的印象，他苦笑道：“干，北京就是出奇的干燥，因为之前我在伦敦的餐厅当厨师，伦敦之前我在澳大利亚学厨，中途也去过法国，我的太太是意大利人，所以我一定要学些意大利语和意大利菜。这些地方都靠近海，相比之下湿润很多，我八月份来北京，那是北京又干又炎热的夏天，现在冬天了，又是北京最干燥的冬天。”因为对气候共同的抱怨，我们俩哈哈大笑起来，变得很亲切，我说。“我对你之前在伦敦西餐厅的经历很感兴趣呢”。“在伦敦的时候，我们的厨房只有六个人，却要负责整个餐厅五十六张桌子的菜，有时候一个师傅就要负责从前餐到甜品的全部菜品。厨房里简直是一团忙乱”。他一边描述得手舞足蹈，我—边想象眼前这个优雅稳重的厨师长在那个只有六人的厨房里，—路小跑，煎炒烹炸，忙得叫苦不迭，与之形成对比的是，厨房之外，冷气十足的餐厅，每人都摇晃着高脚杯，一边醒酒，一边幻想着自己的大餐，。现在回想起来，那时候多注重综合能力和上菜速度了，却对菜品抱着得过且过的侥幸心理，在阿利雅，我的厨师团队有二十人，但是我们服务不到五十桌的客人。现在我能把更多精力专注在菜品，以及悉听客人的建议上，“这是不是说，在中国吃到的西餐，可能要比在英国餐厅的还好吃?”“那是当然的。”他很有信心地笑着，喝了一口卡布奇诺，嘴唇留了一圈白色的奶泡。

　　马修说西餐

　　我在试想，走出五星级酒店厨房的马修，会怎么评价中国的西餐。中国整个的餐饮行业非常有发展前景尽管有些小的饭馆可能因为经营不善就会倒闭，但是整个大环境还是相当乐观的。再加上北京上海等系列国际化大都市的崛起，西餐不仅受外国人喜爱很多中国人也开始喜欢上西餐北京的西餐厅越开越红火。我在北京经常去双井的一家意大利餐厅那里有非常地道的意大利面面是手擀自制的，非常新鲜，酱汁也很浓稠美味，是我在北京最爱的家餐厅”。“这是因为妻子是意大利人所以爱屋及乌吧”，我在边插科打诨。他却想起了更有趣的故事说月份去了哈尔滨，零下三十多度去看冰灯饥寒交迫，却因为吃了顿美味的俄国大餐而满足而归。“不会中文，你就那么勇敢地去旅行去了?”我诧异的眼神。“虽然我一句中文也不会，但是我已经爱上了这里，美食是不需要语言的，我能通过些美食就马上了解一个地方和这个地方的人，美食就是媒介。”

　　西餐进入中国，由于食材差异，客人的偏好，甚至是中国厨师的团队的原因，都要在原本古典的做法上，琢磨一些改良和变通。马修加入阿利雅餐厅半年以来，在菜品的古典风格之中运用了更现代的些元素，让西餐既保留了原来的风味，又令客人觉得耳目新，容易接受。马修非常注意细节，从菜品成形到菜单设计，都要经过他的手，他说，要让客人感觉到用餐是种生活享受，而不仅仅是填肚子。厨师团队建设也非常重要，厨房里的工作语言大部分是英语，这大大减小了马修工作的阻力。但如何把自己的团队磨合得融洽默契，并能让厨师理解，厨师长的严厉来自于奉食的态度，而非对某个厨师的故意刁难。当问到是否和自己的厨师有过冲突时，马修低调而自信地坦言：“到目前为止，还没有。只是说明他们对餐厅的改进并不反对。我希望来年会更好!”

　　马修看中国菜

　　“宫保鸡丁是您的最爱吗?我的很多外国朋友都非常爱。在外国的中餐厅，这是点菜率最高的中国菜之一。”然而马修却颇具本土气息地告诉我，他的最爱是鱼香茄子“里面的酱汁非常好，适合配米饭来吃。”“还有那种神奇的吊汤，中国厨师很厉害，放了鸡，还有很多料，吊上几天，汤出来样一样清澈见底。这感觉简直就是中国功夫嘛。”“火锅，我也很喜欢的。”马修立刻补充道：“是真的喜欢，还是仅仅觉得好玩。”我问道，他抿嘴一笑，说“第一次吃是真的觉得好玩?能在桌上放一个大锅，大家起参与到做菜的过程中来，然后一起分享，这个过程我很喜欢。后来，我觉得这是一种很健康的饮食方式，因为所有的菜品都是看得到的新鲜，保留食物本身的营养很重要。中国人围在一起吃火锅，喝啤酒，这种气氛特别能感染人，吃火锅好像是在变魔术，筷子下去，总能让人有所收获，真有意思。”

　　当提及中国餐厅时，马修说起了大董的烤鸭，非常好吃，就是鸭子肥肉太多，马修在澳大利亚学厨的时候，学过法国大餐，西班牙菜，意大利菜，日本菜，当然也包括中国菜，学中国菜，少不了要学北京烤鸭，他们把腌制好的鸭子，像美国人烤火鸡那样，刷上蜂蜜，然后送去烤箱，烤出焦焦的外皮之后取出，把整只瘦鸭都统统吃掉，于是，当他来到中国，看到中国人吃烤鸭，原来要皮薄油厚，片鸭之后，整个鸭架都只能是厨房的边角废料，这就是北京烤鸭皮嘛，他哈哈大笑起来。

　　马修突然—本正经地问我：“如果烤鸭那么有名，很多中国人又非常爱，为什么大家不能在家里做，比如美国人都会在家里烤火鸡的。我觉得没有走进家庭的菜，不能进入到大众的生活之中，这菜就不能一直流传下来，”这时候，我觉得马修特别可爱，他不像是西餐饭店的厨师长，而变成了—个饮食文化的爱好者。烤鸭不是来自民间的，这种做法出自宫廷，对鸭子，炉火、烤制方法要求都很高，家庭里是没有办法做的，中国人要想吃正宗的烤鸭，还是要去饭店的。

　　马修的烹饪观

　　当称赞阿利雅餐厅的几道招牌菜都出自马修的创意时，他似乎学会了些中国厨师的谦逊，我向他讨教烹饪创意的灵感，他说：“我没有什么多的创意，只是观察自然规律，顺应季节地做菜而已。果子熟了，有它自己的季节，那时候果子最甜，鱼肥美了，也有自己的时刻。虽然现在—年四季都能吃到各种食物，但我还是喜欢用应季的食物来创作。比如银鳕鱼芦笋这道菜，当时并没有想荤素营养色泽搭配，当时自然而然地把这两种食物一起入菜，因为它们是在同一个时候成熟，大自然有它的道理，大概这个时候，人们的身体也最需要这两种营养吧。”

　　在马修看来，菜品的创意力量不是反其道而行之，而是尊重大自然。说着他脸上泛起微笑，掰着指头数，七月底的时候，无花果成熟，—掰开，饱满的籽，多汁又非常甜。到了九、十月份，橄榄就成熟了，很香，

　　马修说，阿利雅算是中国的顶级西餐厅，但这里八成都是中国客人，要想让客人吃得满意，就要照顾到他们的饮食习惯，客人吃得开心，做厨师才会有成就感，这是马修心中食者与食客间的默契。马修说，很多时候是客人的建议给了他创作的动力，每一点反馈他都视作珍宝。我马上坦诚地问，有多少客人对你的菜品满意呢?同样的自信和淡然，“百分之九十九。”“那剩下那百分之一呢?”“那百分之一是我增长的空间，希望下次能有百分之九十九点五，再下次百分之九十九点七，你永远不可能达到完美，菜品不可能完美，客人也不可能完全满意。但是，只要用心，努力，就会一直接近完美。”

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本文转载自：烹调知识·名厨

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