当前位置：『资讯文摘』->文章正文

以臭为美的臭味食品

2018年03月06日转载自：食品与生活

内容摘要：嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开？我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，竟然对臭豆腐干、黑心...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开？我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣，沦落为“逐臭之夫”。

　　儿时，我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着柴爿、臭豆腐坯、辣火酱和油锅的担子。炉火一烧，青色的油烟升腾，弥漫整个弄堂。奇怪！那股青烟好像是传递信号的狼烟，顷刻引来大人小孩围观，锅里油氽着的臭豆腐逐浪翻滚，香气四溢。当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结，老头钳起臭豆腐干，用竹筒里的麦杆往中心一插，蘸上辣火酱。等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动，顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫，急吼吼往嘴里塞。臭豆腐干表面松脆，里面柔软，鲜、咸、油、辣、臭，五味齐全，嚼之，鲜汁四溅，满口喷香，享受的就是“滚烫”二字，这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准。现在用精制油、煤气罐氽出的臭豆腐干寻不到旧时感觉，也缺少了人物场景，柴爿担子、麦杆、菜油、石库门以及那股熟悉的青烟，醇厚的乡土臭味已经大大变味。

　　宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗，旧籍记：“苋菜梗梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”我特意采访了从前同事的师傅，宁波镇海人陈爱菊女士。她说此物宜热天制作：取60～90厘米长的青红色米苋梗，切成10～14厘米的长段；冬瓜要切大块，老冬瓜带白霜最佳，去籽，保留瓜皮；锅中放清水用大火煮米苋梗或冬瓜20分钟左右，冷却一夜，早上捞出，放在陶瓮里（现在用大玻璃密封罐），加入500克米苋梗或冬瓜，并配以一匙半食盐；再拿一块臭豆腐，捏碎放入陶瓮中；密封后冬瓜发酵3～4天可开翁，苋菜梗发酵一周可开瓮。冬瓜、米苋梗要分开制作，10天内要吃光。要注意的是，食材要冷透后再装瓮腌制，陶瓮密封后千万不可开封搅动，不能沾生水，否则会酸臭败坏。腌成开瓮，一股特殊臭味飘然而出，此物开胃提神，臭中隐香，香里透臭，不是臭不可闻，而是臭得空灵，臭得神奇，臭得诱你上瘾。宁波人不可一日无此君，属下饭佳肴，吃时装盆不要忘记加点味精，淋上麻油，味道“交关”（沪语意为“非常”）好！咬一口，吮出一股苋菜梗墨绿色的精华鲜汁水。臭冬瓜吃时吐皮，软糯鲜臭，一抿即化，别有一番滋味在心头。臭鲜味穿透你的味觉神经末梢，熨平你的胃膜褶，片刻后，不觉得臭，满口转而变得平和清香，回味的感觉只有“鲜咸”二字。

　　关于臭味食品，罗强先生曾撰文：章太炎嗜吃臭东西，以臭为美味。一次，画家钱化佛带来一包紫黑色臭咸蛋，章大乐，竟然开口说：“你要写什么，只管讲。”隔两天，钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗，章更是乐不可支，说：“有纸只管拿来写。”钱要他写“五族共和”四字，他竟一气写了40多张。后钱又陆续带来臭花生、臭冬瓜等物，让章又写了100多张，不管什么内容，章居然无不言听计从。

------------------------------

本文转载自：食品与生活