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郁达夫与福州美食

2018年03月06日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：福州的美食天下闻名。福州菜，亦称“闽菜”，为全国八大菜系之一，与粤菜齐名。鸡汤汆海蚌、佛跳墙、芋泥、酒糟鱼、牡蛎等等，均为美味佳肴，甚至还上国宴。郁达夫是著名作家，也是一位美食家。他每到一地，必对该地...

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　　福州的美食天下闻名。福州菜，亦称“闽菜”，为全国八大菜系之一，与粤菜齐名。鸡汤汆海蚌、佛跳墙、芋泥、酒糟鱼、牡蛎等等，均为美味佳肴，甚至还上国宴。
　　郁达夫是著名作家，也是一位美食家。他每到一地，必对该地的风味小吃、美味佳肴饱尝而后快。1936年他被福建省主席陈仪聘为省文化厅长，来到福州。福州所有著名的地方特产小吃、山珍海味、美食佳肴，他是无所不知，无所不饮。
　　郁达夫喜欢福州长乐的海蚌肉。福州的海味，在春二三月间，最流行而肥美的，要算来自长乐（漳港）的蚌肉。清周亮工著的《闽小记》里所说的西施舌，色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮的最为适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。郁达夫在《饮食男女在福州》一文中说到自己吃蚌肉的经历，不顾学者风范，“红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”
　　郁达夫喜欢福州的海蛎。他说，蛎房并不是福州独有的特产，但福建的砺房却比江浙沿海所产的，特别的肥嫩清洁。正二三月间，沿路的滩头店里，海蛎做成鲜色的水包肉，价钱的廉，味道的鲜，比起东坡在岭南所贪吃的蚝，当然只会是超过。
　　郁达夫喜欢福州的螃蟹。郁达夫认为福州号的螃蟹有如菜蟳、红蟳、虎蟳等等，不仅味道鲜美，而且滋补，所以产妇病人以及体弱的人，往往爱吃。
　　郁达夫喜欢福州的肉燕。所谓肉燕，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉（地瓜粉），然后再制成皮子。如包馄饨的外皮一样，用来包制菜蔬的东西。
　　此外，他对福州的鸭面、水饺、牛肉、巾沙鱼等地道的福州小吃也是爱不释口，念念不忘。他说这些小吃是价廉物美，各有长处，吃起来倒也别有风味。
　　谈到福州的口味，郁达夫说：“福州食品的味道，大抵重糖。”这是精确的。今日福州饮食，仍然如此。就像四川人不放辣、山西人不放醋不知道怎样煮菜一样，地道的福州人不放糖，也不知道怎样煮菜。郁达夫写道：“有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是蜜饯的罐头一样……”
　　郁达夫谈起福州的酒，他说他只是喝过福州的土黄酒。实际上福州出名的是家酿红酒，即他文中讲到的“西施红”、“状元红”之类，现在市面上还产销的青红酒，也是其中的一种。
　　他喜欢鼓岭的清明酒宴。清明时节，他游览鼓岭，还应邀与朋友一道参加当地农户的清明酒宴。在村户外，酒是放在洋铁的大煤油箱里。搁在四块乱石高头，底下就用了松枝树叶，大规模地煮的。跑上前去一看，酒的颜色，红得来像桃花水汁;浮在面上的糟滓，一勃一块，更像是美人面上，着在那里的胭脂美点……尝了几口之后，却觉得这种以红糟酿成的甜酒，真是世上无双的鲜甘美酒，有香槟之味而无绍酒之烈……。酒宴完后，是敬神的社戏开场;男女老幼，都穿得齐齐整整，排列着坐在一个临时盖搭起来的戏台前头;有几位吃得醉饱的老者，却于笑乐之余，感到了疲倦，歪倒了头，在阳光里竟一时呼呼瞌睡了过去。

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本文转载自：烹调知识·原创版