头伏饺子：那些民国大师笔下的饺子馅

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饺子人人爱吃，尤其北方人，每逢重要的日子，往往都会以吃饺子来庆祝，这不，又到了三伏中的头一伏，按老令“头伏饺子二伏面”，又到了吃饺子的时候了。我相信，吃饺子绝对是各家有各家的高招，但自家饺子再好吃，依然想看看人家饺子都是什么馅，饺子的诱惑，总是无尽的。老一代的美食家，他们对于饺子也是非常偏爱的，也是他们笔下不可或缺的，我们不妨看看大师们的饺子都是什么样馅的。

梁实秋

梁先生在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子，谈到了各式各样的饺子，也说到了人们对于饺子的各种喜好。文章中提到了他记忆中最深刻的两次吃饺子的经历，一次是当年在青岛吃到的汤水饺，个头极小，但极为精致，以黄鱼韭黄为馅，有黄鱼的鲜，又有韭黄的冲，这搭配绝对是最合理的，除了精美的馅料，饺子汤也是醇厚的鸡汤，汤中还星星点点散布着鸡油，在一众人酒足饭饱之后，还是被吃的一个不剩。

另一次则是在抗战期间，梁先生在除夕那一天还一个人踯躅于宝鸡的街头，随便进了一家店，没想到是饺子馆，吃了一顿他记忆中“最低级”的饺子，但是战火纷飞，人心惶惶，这一顿韭菜馅饺子和饺子汤，则让他吃的满头大汗，十分满足，也是永生难忘。从梁先生的文章，可以看得出来，无论精致还是粗糙，只要吃了饺子，美食也就莫过于此。

唐鲁孙

唐鲁孙先生所写饺子的文章被收录到《酸甜苦辣咸》一书当中，他所写的饺子，是站在一个美食家的角度来俯瞰，皮要什么样才算好，全国各地五花八门的馅料搭配，包括一些与饺子相关的轶事。唐氏最中意的饺子馅以荤素而分，荤馅以冬笋肉末为最好，他所说的冬笋肉末是熟馅，以切的细细的冬笋和肉末同炒为馅，唐先生说“此为冬令饺子中妙品”。想想也是，冬笋本身就有鲜味，又极能吸附肉的醇香，过油一炒，香气更重，做馅绝对是再好吃不过了。

唐氏所说的素馅饺子就更为讲究了，主料是菠菜、小白菜和摊好的鸡蛋，还有少许剁碎的金钩虾米，但虾米只是调味品，遇有时鲜的韭菜胡萝卜，也可以加入少许配色提味。这款饺子主要取的是最能体现菜鲜的青菜和清鲜的鸡蛋，再用虾米的河鲜来提味，遇时令时，仍以韭菜胡萝卜这样有异香的菜品把味道发挥到最好，可以说是把素饺子的清新感做到头了。

齐如山

齐如山先生对于饮食也是非常在行，笔耕不辍，专门箸有《中国馔馐谭》一书，不过写饺子，倒是收录到了《北平怀旧》一书当中。齐先生所写的饺子馅多是北方民间常见的，什么猪肉韭菜、猪肉茄子、羊肉白菜，还写了切肉与剁肉做馅在口味上的不同，同时也记录了一些老北京当年一些比较奢侈的饺子馅，比如火腿馅、三鲜馅、蟹肉馅、鸡肉馅，这些可就是那些有钱的讲究人食用的了。

在齐先生的书里，还单单说了一种三白馅，大概是他颇为喜欢的一种饺子。用口蘑、冬笋和烤猪肉的肥油，因为三样都是白色的，故名三白。从用料上看，口蘑、冬笋，确实鲜美已极，再加上烤肉的油脂，既有微微的烟火味，又凝聚了肉香。想着确是好吃，不过现在人们对于饮食，在观念上已经有了不小的变化，对于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何况现在炉肉都不好买了，这烤出来的肥肉就更不好弄了。想尝试这款饺子的朋友，大概只能赶巧的时候，正好想用口蘑和冬笋做馅，寻块炉肉，稍稍加上一点肥膘试一试吧。

大师们笔下的饺子真是层出不穷，我记得当年看邓云乡先生的《燕京乡土记》，他小时候在北平上学，就喜欢吃学校门口卖的羊肉西葫芦的烫面饺，那生动的描写，也是把我馋的不行不行的。自古以来，爱吃饺子的文人墨客就非常多，头伏将至，又到了吃饺子的时令了，谨以此三则大师的饺子馅奉献给诸君。

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本文转载自：红小豆馆主

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