冷食与热食

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

 　温度对人具有诸多奇妙的作用。生命在进化过程中都会有自身最适合的温度，生物体越高级，对适宜温度的要求越严格，越需要精确地维持这一温度。人体的最佳温度在37℃左右，使身体代谢活动处于最佳状态。因此，人对食物的选择也一样有一定温度的要求。

　　一、冷食

　　进入夏季，各大医院门急诊中，因为消暑降温，食用过量冷食或者食用不当，引起胃肠不适、甚至急性胃肠炎的病例猛增，各年龄段患者均有，尤其以中老年人和少儿居多。

　　夏季最受市民欢迎的消暑冷食，包括冰激凌、味甜的碳酸饮料、果汁以及各种含酒精的饮料，冰镇的水果、蔬菜，冰镇或者冷水处理的面食和佳肴等。夏季食用适当的冷食，不仅可以清凉消暑，而且还可以给人体补充因为酷热而丢失的水分、电解质和维生素，是对人体有益的饮食行为。但冷食的成分选择不恰当、过多食用、使用的时机或者方法不正确，反而会对人体产生不利的影响，甚至导致急慢性疾病的发生。注意下列几个方面的问题。

　　1　选择合适冷食

　　糖尿病患者不宜食用含糖量较高的冷饮或甜品。食用含糖量较高的冷食，不利于控制血糖水平，对于个别糖尿病患者可能导致严重的代谢紊乱，甚至出现糖尿病酮症酸中毒或者高渗性非酮症酸中毒等。

　　血脂过高者(如高血脂症、脂肪肝、动脉硬化或者冠心病等的患者)需减少冰激凌、用肉制品制作的冷菜等含脂肪较多的冷食制品。避免因此增加过量的脂类成分摄入，加重高血脂的代谢紊乱。

　　胃肠道慢性疾病如胃食管反流病、慢性胃炎、胆囊炎以及慢性肠道疾病者，应少食诸如“夫妻肺片”等辛辣的冷菜。

　　2　冷食不可过量

　　短时间内进食大量冷饮，骤然吸收大量水分，会使血液成分被稀释，往往引起心慌、气短或出虚汗等。

　　长期大量食用冷食，受伤害最大的是胃肠道。以胃为例，胃黏膜有两道屏障结构以对抗胃腔内损伤因素的攻击：胃黏膜上皮由一层黏膜细胞组成，粘膜细胞之间紧密链接而排列形成“黏膜屏障”；此外，黏膜屏障的表面还有一层黏膜细胞分泌的黏液，组成“黏液屏障”。这两层屏障的维护和更新，依赖于胃黏膜下小血管的功能状态。普通冷食与体温相差20℃～30℃，长期空腹食用冷食，会使胃黏膜下血管收缩，黏膜营养状况不佳，黏液分泌减少，黏膜细胞间的紧密连接变得薄弱，导致两层屏障结构均受损，在不足以抵抗胃酸和胃蛋白酶的侵袭时，就会出现黏膜水肿和糜烂，形成慢性胃炎，出现各种上腹部不适的症状。

　　据中医理论，冷食有伤胃气，有伤身体的抵抗力。这里讲的胃是广义的，并不单纯指“胃”这个器官而已，其中包含了脾胃的消化吸收能力、后天的免疫力、肌肉的功能等。早晨身体各个系统器官还未走出睡眠状态，这时候吃喝冰冷的食物，必定使体内各个系统出现挛缩、血流不顺的现象。也许刚开始吃喝冰冷食物的时候，人们不觉得胃肠有什么不舒服，但日子一久或年龄渐长，就会发现怎么也吸收不到食物精华，好像老是吃不结实，或是大便老是稀稀的，或是皮肤越来越差，或是喉咙老是隐隐有痰不清爽，时常感冒，小毛病不断。

　　3　讲究食用方法

　　忌空腹食用大量冷食。一方面，胃黏膜表面温度降低，血管收缩，降低了黏膜对侵害因素的抵抗能力；另一方面，冷刺激以及冷食中的油腻、辛辣或糖类成分，可引发胃酸分泌增加，对黏膜的侵害作用加强，加上保护因素减弱，极易引发胃黏膜炎症甚至溃疡。

　　剧烈运动后也不宜大量食用冷食。一方面，剧烈活动往往使全身的血液重新分配，大部分血液在四肢或躯干的肌肉，而包括胃肠在内的脏器血液含量减少；冷刺激引起的胃黏膜血管收缩，使胃肠道血液更为减少，消化酶分泌也锐减，导致胃肠功能紊乱，影响食物的消化，甚至可引起恶心呕吐以及腹痛、腹泻。另一方面，运动使胃肠等内脏温度升高，冷食的骤然冷刺激易导致胃肠痉挛，引起腹痛。

　　4　正确的冷食食用方法

　　肥胖、糖尿病、高血脂以及心脑血管疾病患者，不宜进食含有高热量的冷食；尿酸较高的痛风患者，注意不要摄入含嘌呤代谢前体成分较多的冷食，如海鲜、浓汤等，更不能同时饮用含有酒精的饮料；劣质的果汁等冷饮往往含有防腐剂等添加成分，有肝肾疾病的人士千万小心。

　　冷食正确的食用时问是餐后0.5～1h之间。

　　剧烈运动后，一般需要静息15～30min，待心律下降到接近平时水平，这时进食冷食才安全。

　　饮食的量一般应控制在总餐量的1／3以内，速度也不宜太快，保证饮食经过口腔、食管到胃的传输过程中，温度有所升高，减轻其对胃黏膜的冷刺激。

　　冷食的温度不应太低，一般需控制在4℃～15℃。

　　二、热食

　　传统的中国饮食，几乎都是以热食为主，很少见全冷食的中国大餐。的确，很多食物在热的情况下，才能体现其色香味美。比如蒸鱼，热食好香、好吃，冷食却只闻其腥。烧烤食物尤其能体现热吃的香味和味美，放冷后却连吃的欲望也随之冷却。热食可以增进食欲，促进胃肠道的蠕动和增加胃肠消化液的分泌，同时可使人兴奋，有利于食物的消化和吸收。

　　但是热食不等于“烫食”，食物的香味也不是同温度成正比的，食物过热时可能只会感觉到烫，而不是香。最重要的是，人的口腔、食管对温度的耐受是有一定限度的。正常时候，口腔和食管的温度多在36.5℃～37.2℃，最适宜的进食温度在10℃～40℃左右，耐受的温度最高为50℃～60℃。但是在接触75℃左右的烫食时，娇嫩的口腔、食管黏膜会有轻度灼伤，灼伤的黏膜表层会脱落、更新，基底的细胞会迅速增生、更新、补充，久而久之，增生的细胞速度如异常加快或在不良刺激下发生变异，则可能会发生不良倾向。

　　另外，由于黏膜的热刺激不断增生的情况下会增厚，增厚的黏膜受热刺激反应会越来越不敏感，加之食管黏膜的神经反射本来就很迟钝，这样会越来越不怕热，越不怕热会越敢吃烫的东西，而吃得越烫，口腔黏膜会越增厚。如此恶性循环，人会不由自主地接受越来越严重的灼伤刺激。这种刺激带来的损伤还有可能引起久治不愈的食管炎，这种食管炎有时伴有间变细胞，这有可能是癌前病变之一。

　　烫食对食物的消化吸收也存在不利。食物太烫，在口腔存在时间缩短，细细咀嚼、刺激唾液及与之混合过程都不充分，这不利于饮食的消化吸收。

　　热对肿瘤细胞也产生微妙的生物学作用，许多试验证明，肿瘤细胞的致死温度临界点为42.5℃～43℃，在此温度范围内，延长加温时间可抑制肿瘤细胞生长，由此产生了温热疗法治疗肿瘤。

　　但是事物都是有两面性。流行病学调查发现，一些地区的食管癌、贲门癌、口腔癌又和热饮热食可能有关，就是说有可能某些黏膜上皮的肿瘤是“烫”出来的。

　　我国新疆哈萨克族居住地区喜欢饮用热奶茶，一日数杯；东南沿海潮汕地区喝“工夫茶”，也是趁热饮用，移居到新加坡的福建人后裔仍有喝热饮的习惯，其食管癌的发病率就高于不喝热饮的广东人：太行山区的大碗热粥也是趁热才吃。这些地区也是我国著名的食管癌高发区。

　　当然，肿瘤的发生原因复杂，并非单一因素，流行病学调查，太行山区的食管癌高发区除热食外，饮食还有粗、快、硬等特点。日本奈良等食管癌高发区还有吃热茶煮米粥的习惯，并且爱吃蕨菜，这也是相关因素之一。

　　总之，大家在享用美食的时候还要注意食物的温度，既不可过冷，也不可过热，这样才能吃出健康，吃出营养。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多