似是而非的食物相克

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哈尔滨医科大学营养家教授孙淑芝指出,“豆制品与鸡蛋相克”的说法流传已久,但这种说法缺乏科学依据。豆浆中的胰蛋白酶不太耐热,只要加热时间够,就会被破坏。所以将不同的蛋白质混合食用,有助于蛋白质的互补,不仅能提高人体对营养的吸收,还可减少蛋白质被分解代谢的量,减少含氮物质的产生,降低了肾脏的负担,对机体反而有利。
如今,饭店里专门有一道菜,叫做“锅榻豆腐”,就是用鸡蛋包着豆腐过油而成的,十分受欢迎,没听说谁吃了以后不舒服。
民间关于食物“相克”的传说甚多,多达上百种。什么“要想死得凶,蜂蜜加香葱”,“狗肉拌绿豆,肚子大如斗”……流传较广的有:大葱不能与蜂蜜同吃、绿豆不能与狗肉同吃、螃蟹不能与柿子同吃、花生不能与黄瓜同吃、红薯不能与香蕉同吃、松花蛋不能与糖同吃等等,否则,说是会引起中毒、甚至死亡。
如今,人们越来越重视健康营养,有关食物相克之说成为热门话题,在电视上吸引着无数眼球,“相克”书籍上了新华书店畅销书的排行榜。其中在一种食物相克书的封面上写着“国内首部营养健康类畅销书一年10次再版,畅销超过60万册”。有的人家因此在厨房贴出了“食物相克表”。
为什么如此畅销呢?因为人们现在的态度是:明哲保身,姑妄信之。
那么,事实真相究竟如何呢?
这里列举的几组食物,都含有丰富的营养物质。如螃蟹肉嫩、味道鲜美,含有较高的蛋白质、脂肪、钙、磷等,柿子里除含有丰富的糖、果胶、矿物质和多种维生素外,还含有较多的单宁酸。这两种食品除含营养素略有不同外,本身不含有任何毒素,即使同吃怎么会发生“相克”呢?前人流传下来螃蟹与柿子不能同吃的说法,可能是一种巧合。比如吃了尚未成熟的柿子,或吃柿子时不讲究卫生,同时又吃了未经烧熟煮透的螃蟹,结果引起了急性胃肠道疾病;另外,柿子内含有大量单宁酸,螃蟹富含蛋白质,如果同食,又吃得过多,单宁酸与蛋白质在胃肠内结合后,很容易形成胃柿石。胃柿石长期存留在胃内,必然腐败变质,产生毒素,使人头昏脑胀,全身不适,腹泻腹痛,甚至呕吐等。人们就会将饮食不当算在食物“相克”的账上,长期流传下来。
营养学家和生物化学家曾对所谓“相克”食物做过科学试验。他们把这些“相克”的食物搭配在一起,用来喂试验用的白鼠、狗和猴子。经过长期观察,发现在动物的生理上、行为上都没有出现任何不适和异常感觉,更没有引起中毒和死亡。在现实生活中,很多人无意中吃了有配伍“禁忌”的食物,也并无异常反应。
专家表示,食物相克之说,根本站不住脚。孙淑芝教授认为,食物相克大都是民间以讹传讹,没什么科学依据,这么多年来从没有见到过因食物相克而患病的例子,但是见过食物中毒的病例,导致食物中毒的原因一般是因为食物本身被污染或者变质等问题。
食物相生相克之说,最早脱胎于中医药,本是指不同的身体状态下,不同人群对食物的一些应激反应,多是出于偶然。但在民间传说的推动下,被无限扩大了。
营养学认为,人体需要多种营养素,因此建议摄入多样性的食物。新版《中国居民膳食指南》提倡每天食用八种果蔬,尽量做到营养全面、膳食平衡。多吃蔬菜和水果一般有益无害,不必过多顾忌什么“相生相克”之说。另外,还应该指出,每一种食物都不是完美的,合理搭配才能做到营养均衡。如果被食物“相克”理论束缚,这不敢吃那不敢吃,战战兢兢,实在太不值得。
孙淑芝教授说,不同体质的人对不同食物的承受量不太一样,摄入的食物确实有点讲究,但是不那么突出。如茶叶中的鞣质可干扰食物铁的吸收,菠菜中草酸可降低食物中钙的吸收,但是这种相互间的影响是难以避免的,也属于正常现象。即使同时吃菠菜和豆腐会对钙的吸收有一定的影响,但也得看是草酸吃得多,还是钙吃得多,退一步讲,这餐钙的吸收少了,并不一定就会缺钙,下一餐钙占了上风,就会补回来的。食物之间即便产生毒素,也是微量的,基本上都能够被人体分解、吸收、排出。虽然有些食物在搭配中确实会产生一些不良成分,但是非常轻微,人体结构十分复杂,能够很快就把这些不良的成分分解,就算没法消化也会通过排泄系统排出体外。食物之间虽然也讲究配伍关系,尽管有时两种食物之间作用相反,也并不像流传的那么玄虚。而且绝大多数的食物基本是中性的,一般不产生致命的毒素,很多食物混用,可弥补营养不足。所以只要身体健康,不必害怕所谓的食物相克。
不少人把注意力放在无科学依据的食物相克上,却忽略了真正的相克:即食物和药物之间的相克。俗话说,“食物总相宜,药食或相克。”食物和药物之间的相克最容易被人忽略。因为药物中的化学物质会与食物中的成分产生化学作用,会影响到药效甚至威胁健康。如有心血管疾病的病患长期服用阿司匹林,最好就别喝酒,因为阿司匹林会妨碍酒中的乙醇降解,影响肝脏。而咳嗽、喉咙痛的患者在服用抗生素时,喝牛奶、果汁会降低抗生素的活性,导致药效发挥受阻。所以,服药时一定要认真听从医嘱,注意用药禁忌,不要疏忽大意。
孙教授指出,虽然没有食物相克一说,但是有人的体质和食物“相克”的可能。像燥热体质的人,就应该选择一些清凉性质的食物,这可以起到平衡身体机能的作用,如果本身属于燥热体质的人,还经常吃一些热性食物,身体难免会出现一些不适的反应;反之,身体虚寒的人就应该经常吃一些温热的食物,可以起到暖胃的作用,按照这两个大的原则选择适合自己的食物,就基本上不会出现什么不良的反应。应该指出的是,有的食物可能会加重患者的病情或加快疾病的复发,因此,对患有各种疾病的患者来说,饮食搭配需要留意。如果本身贫血且正在补血,就不应喝红茶,否则会阻碍铁的吸收,影响补血效果;如果是对部分食物过敏,也需根据身体情况,谨慎选择饮食,以免招致身体的变态反应。像痛风患者就不能同时吃海鲜喝啤酒,也不能在喝浓汤的同时喝啤酒,否则痛风容易发作;高血压的患者不能吃含盐量高的食物,因为会使血压升高;有肾病的患者也不宜食用高盐食物,否则会导致身体水肿。
孙教授表示,遇到食物搭配引起的轻微不适,只要停止食用,往往会很快恢复身体状态,不会引起严重的后果。所以,与其关注食物相克的危害,不如了解哪些食物搭配会起到防止疾病产生或恶化的作用。
很多疾病急性治疗期过后,有个缓慢的恢复期,在这个期间,采用辅助食疗的办法,有益于恢复健康。以下就是营养专家推荐的部分“相宜食谱”:
●夜盲症:猪肝加菠菜。猪肝和菠菜可以缓解夜盲症病情,对于夜盲症患者来说,它们可以称为相宜的食物。
●肺结核:银耳加鸽蛋、胡萝卜加蜂蜜。因为结核病具有高消耗的特点,所以患者在食物搭配上应注意高蛋白和高能量食物间的搭配。结核病患者在食物蛋白质和热能的供应上都要高于健康人,奶类、蛋类、动物内脏、鱼虾、瘦肉、豆制品等食物蛋白质含量较高。热能供给量以维持病人正常体重为原则,可按每千克体质量167.36~209.20KJ供给,碳水化合物类主食可按食量满足供给,不必加以限制,但脂肪不宜多吃,以免引起消化不良和肥胖。肺结核患者可以以银耳鸽蛋羹和胡萝卜蜂蜜汤进行饮食调理。因为银耳鸽蛋羹具有养阴润肺、益胃生津的功效,适用于肺结核干咳者;胡萝卜蜂蜜汤具有祛痰止咳的功效,适用于咳嗽痰白、肺结核咳血等症。
●痛风:百合加薏米。痛风本来是饮食不当所致,因此,应该能用食疗的方法治好。用食物治疗痛风,也是最安全、最理想、最不会有毒副作用的方法。在进行饮食治疗过程中,除了遵循低嘌呤膳食的原则之外,在食物的选择上还应注意选择具有特殊疗效功能的食物,如百合薏米粥就可以提供患者所必需的热能,并能改善其关节炎的症状,是痛风病人的理想主食。
特定的疾病患者选择有针对性的饮食,有益于祛除疾病。但是,有针对性的食疗,需要长期坚持才会有作用。
除了有特殊疾病需要禁忌某些食物,或补充某些食物外,正常人可以根据自己的身体状况(如缺乏某类维生素就多吃相应食物等)进行相应调理,需要掌握的根本原则是平衡膳食,但大可不必比照着什么“食物相克表”。
专家指出:只要我们吃的食物是无毒的,不管如何搭配、怎样混吃,从营养学和生物化学的角度来看,都不会出现食物相克而导致中毒问题。至于个体差异、食物变质、农药污染或其他有毒物质等因素引起食物中毒或过敏,则是另一回事。

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