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怎样炒出香喷喷的营养菜

2018年03月07日转载自：职业餐饮网

内容摘要：要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。蔬菜买回家不要马上整理人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶...

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　　要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。

　　蔬菜买回家不要马上整理人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

　　不要“先切后洗” 对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。

　　炒菜时要旺火快炒炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200℃以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。因为燃烧油能使温度高达355℃左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。

　　食盐和味精要出锅时再放炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。

　　此外“勾芡”“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

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