如何选择食用油

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　　宋朝以来，油便跻身于“开门七件事”，成为人们从早晨醒来便要为之奔波的生活必需品。人们利用食用油烹调出各式各样的美食，并从中获得营养。根据国家粮油信息中心统计，我国2011年食用油的人均年消费量为20.5千克，达到了20千克的世界平均水平。作为膳食宝塔顶端的食物、人们日常生活中必不可少的用品，消费者应当如何选择和使用食用油呢？

　　什么油最好

　　在凭票定量供应的年代，油是极为珍贵而“美味”的，菜肴因为它而增色添香不少；现在，用油需要精打细算的年代早已过去，消费者的思虑却没有停止。当油不仅仅作为一种烹调食物的媒介，每日摄入足量的油，即使是其中微量的营养物质也会在人体中积累，有益健康。如果不考虑食用油的营养价值，何必要在价格相差10倍之大的多品种之间挑选呢？既然如此，不妨选一款“好”油，力求做到美味与营养两不误。

　　纵观如今的食用油市场，五花八门的种类简直令人挑花眼。除了大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油这消费量最大的4种油，还有玉米油、葵花籽油、橄榄油、茶籽油、亚麻籽油以及核桃油、葡萄籽油等稀少的小品种油。人们通常认为价格高的油比较好，其实每种油都各有所长。食用油没有最好，换着吃最好，比如橄榄油、茶籽油含有较多的单不饱和脂肪酸——油酸，大豆油含有较多的亚油酸和亚麻酸；一些食用油的特殊成分使人们更为青睐，比如芝麻油富含维生素E及独有的芝麻林素、芝麻素等木酚素类物质。尽管芝麻油富含不饱和脂肪酸，其性质却十分稳定；米糠油和橄榄油富含的角鲨烯是很好的抗氧化物。

　　每种油都有自己的独特之处，与其费尽心思比较，不如不同种类换着吃。有些消费者会将几种油混合在一起，自己制作“调和油”，实际上也没必要。夏秋季节若食用油开盖后不能在一个月内食用完，其中的酸价或过氧化值基本上会超标。比较好的方法是买小规格包装的油，相同用途的油吃完一款再换一款就可以了。

　　宣传中的误导

　　商家过度的宣传，也给消费者带来了认识上的偏差。通常人们认为“压榨油”比“浸出油”好，实际上市面上纯压榨的食用油只有特级初榨橄榄油等少数产品，而所谓的“压榨油”基本也要经过精炼。若仅靠压榨，则出油率很低。通常预压后的油料饼再经过浸出和精炼，预压的油和浸出后的油，往往会混合后出售。如果“浸出”的食用油在精炼之后，浸出所用的溶剂残余量降低到国家标准规定的限度内（50ppm），对人体不会产生危害。

　　根据食用油的品质，通常将其分为一级、二级、三级、四级4个等级。人们通常认为一级油质量最好，因而一些食用油也以此为卖点进行宣传。其实，等级的划分是根据其加工程度来的，用它来概括油的“好坏”太过笼统。一级油的精制程度最高，也就是过去所说的色拉油。色拉油颜色清浅，是因为较高的精炼程度将色素等杂质去除得较多，同时也会降低其中营养成分的含量。250℃左右的精炼温度下，还可能产生反式脂肪酸、聚合物等不利健康的物质。因此，不是说精炼程度越高就越好，要因油而异，如精炼橄榄油的营养价值远不如初榨橄榄油。再如，采取低温焙炒压榨制取的三添牌“炒菜芝麻油”，就是一款未经过精炼的食用植物油，但是其中的木酚素与生育酚等活性油脂伴随物质的含量明显高于普通的芝麻香油和精炼成品芝麻油。

　　现在很多人关心食用油中转基因的问题，大豆油原料基本都是转基因的。其实在精炼后，转基因片段已很少能完整地存在油中，因而成品油中通常难以检测出。至今没有证据表明转基因食品有害人体健康，国家对转基因作物的审查批准程序十分严格。不过，按规定，食用油标签上需注明转基因原料、压榨、浸出和原料原产国等信息，消费者可以根据标识选择。

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