春天养生第一菜

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　　春天最好的菜是什么？春天最养生的菜是什么？我认为非春韭莫属。

　　春韭的好，古人对此早有认识。早在《尚书·夏小正》中就有“正月囿有韭”的记载。《诗经》中也有“四之日其蚤，献羔祭韭”的描写，意思是说用羊羔和韭菜一起祭祀祖先，可见古代先民对区区韭菜的钟爱与崇尚。南北朝时期的齐国，曾经有一位太子很认真地请教御前食医：“菜食何味最佳？”食医脱口而答：“春初早韭。”可见春韭不仅是平民百姓的心爱之物，就连自喻“天子”的帝王之家，也很是待见。而民间也素有“正月葱，二月韭”之说，所以春韭自古便享有“春菜第一美食”的盛誉。

　　春韭还具有极高的养生价值与健身功效，这更增加了人们对它的喜爱。李时珍早就对春韭有了“可生可熟，可蕴可久，乃菜中最有益者”的权威注解。春韭，因为经历了一冬的“养精蓄锐”，根和茎都已贮存了大量养分，所以春天食春韭，除了味道鲜美，另外还有增进食欲、健胃消食、散淤活血、杀菌消炎、护肤明目、补气壮阳的功效。因此，春韭虽比不了春茶中“明前”的名贵，但茶越是名贵的，就越是脱离了大众之口。而春韭则不然，无关贫富贵贱，人人皆可尽情食之。故春韭实乃雅俗兼有的绝妙佳肴，餐桌上有了它，再怎么清贫寡淡的日子，也会立马变得新鲜生动且悠长绵远。韭菜还有个了不起的别名，叫“起阳草”，意为有补肾助阳的功效。韭菜与葱、蒜、茭头、洋葱并列为“五辛”，确实是被和尚戒食的。宋代名僧释遵式有诗《戒五辛颂》，就细说了吃五辛之罪，“生啖增嗔念，熟食发淫思”，后果很严重。

　　即使抛开营养价值，单单从美上来着眼，春韭也可谓是妙不可言。俗谚有“天九尽，地韭出”。当《九九消寒图》上用色笔填满最后一朵梅花的时候，数九寒冬就尽了。地上的春韭，经过漫漫长冬的沉寂和等待，就乘着春光悄悄地探出了头。春风爱拂，春雨滋润，她们很快就出落得水灵娇翠，楚楚动人，散发出一种淡雅的清香。不仅让人们看到了早春的颜色，还让人们嗅到了早春的味道。春韭不惟细嫩，样子也很养眼，细长润泽的叶片，是那种浅淡而清新的绿，洁白如玉的根茎，一如年轻女子柔嫩温香的肌肤，时常会令人联想到“香娇玉嫩”这个词来。我家过去有一种很特别的吃法：把韭菜切成3 cm来长的段，然后配上小河虾一起炒，除了盐，其他的调料一概不放。但油一定要多，火一定要猛。小河虾被炒熟后全身通红，衬以翠绿的韭菜，犹如无数红莲点缀在一片绿荷之中。食之清香柔嫩，有一种春风拂面的感觉。

　　在以食为天的中国，春韭更是受到了历代文人雅士的推崇，纷纷不惜笔墨大加赞赏。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱……十觞亦不醉，感子故意长。”杜甫因为感动于老友以冒着夜雨割来的春韭炒菜，还有新煮的黄粱米饭招待他，特写下这首寄情之作。虽知道即刻便又是“明日隔山岳，世事两茫茫”的凄凉，但却不失今夜能尝此一鲜，又何惧明日各天涯的释然与洒脱。何况只要留得青山在，就还有“一畦春雨足，翠发剪还生”和“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱任意长”的来日方长。相比于杜甫的感伤，蒲松龄和陆游的赞美则更直接。蒲松龄说：“三寸四寸，与我无份;四寸五寸，偶然一顿;九寸十寸，上顿下顿。”对春韭的热爱及评价之高，一目了然。而陆游则把春韭与鸡、肉一起列为伴酒佳肴，他说：“鸡跎宜菰白，豚肩杂韭黄。”最雅的当数黄庭坚，他曾写过“韭菜照春盘，菰白媚秋菜”的句子，说自己一边吃着盘里的春韭，一边看着外边欣欣向荣的菜园子。这意境与陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”在审美上有异曲同工之妙。

　　吃春韭最重要的一点一定要及时，清晨，踩着露珠，迎着清风，在玲珑剔透的韭菜畦间，蹲下来，持一柄刀剪挨着土齐着地轻轻一割，剪一握还沾有晶莹水珠的韭菜，不失是一件美事。亲身采撷，亲自下厨炮制，这样的春韭，滋味当然是最好的。春天一过春韭就成老韭了，这时韭菜中的纤维多了，不仅失去了柔嫩的口感，辛辣刺激味也会加重，吃完后，留存在口腔中的异味久久不散，为不少人所厌憎。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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