健康调味新主张

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　　随着人类社会的进步和社会经济的不断发展，人们的生活水平也越来越高。随之而来的，是各种“富贵病”的出现并呈蔓延之势，导致“三高”（高血脂、高血压、高血糖）人群的不断增加。走近保健医生，听到最多的一句话就是：坚持运动，注意低盐、低脂、低糖饮食。由此可见，树立正确的饮食理念、改变饮食调味的方式已经势在必行，成为大势所趋。

　　一、健康饮食理念的衍生及发展

　　1. 健康饮食理念的衍生

　　早期的健康饮食理念应该追溯到远古时代，那时候人类还处于生吞活咽、茹毛饮血的生活状态，生命的脆弱和短暂让人们渴望健康、祈求长寿。直到发现并学会利用火，人类进入熟食时代，才真正步入健康饮食方式，也就是从那时候开始，人类开始追求健康饮食，不断探索健康的饮食理念。

　　2. 健康饮食理念的发展

　　人类对健康饮食理念的发展主要经历了四个阶段。健康饮食理念的第一个阶段是饮食卫生理念，火的利用，使人类开始熟食，满足了饮食卫生的要求；第二个阶段是果腹保命饮食理念，那时候的人类虽然不清楚人类对营养素的需求，但填饱肚子就可以维持生命是众人皆知的道理；第三个阶段是肉食健体饮食理念，人类开始追求肉食，强调对动物蛋白的摄取；第四个阶段是养生延寿饮食理念，人类开始追求荤素搭配饮食理念、本味饮食理念、慎食和节食、低盐低糖低脂饮食等健康饮食理念。

　　二、健康饮食理念对传统调味方式的冲击

　　1. 传统调味方式讲究适口原则，长期的饮食习惯导致人类饮食形成嗜咸、嗜甜、重酸辣，而这些又恰恰与现代健康饮食理念相冲突。一方面，这种调味方式使人类食盐、食糖摄入量偏高，容易导致高血压、高血糖等心脑血管疾病；另一方面，这些高渗食材的大量摄取，也改变了人类体液的渗透压平衡，对人类肾脏、血压等造成安全隐患。

　　2. 传统调味方式讲究重油、重赤、重酱，也就是传统饮食所说的“油多不坏菜”、“明油亮芡”的工艺理念，而这些传统工艺理念都与健康饮食理念相冲突。油脂、糖类、酱类等调味食材使用过多，容易导致高血糖、高血脂等心脑血管疾病，给人类健康造成危害。

　　3. 传统调味方式片面追求色香味，这与现代饮食理念注重清淡饮食（讲究原色、原汁、原味）也有冲突。菜肴追求色香味本身没错，这也是中华传统饮食文化代代传承下来的瑰宝；但不能因此影响到饮食安全和健康，不能与现代清淡饮食的健康饮食理念相悖逆。

　　4. 无辣不爽的传统调味方式与清淡饮食调味理念的冲突。辣文化饮食集聚区占据了中餐五分之一的份额，涉及四川、重庆、湖南、贵州等众多区域，另外在其他地区嗜辣者也不在少数。然而辣味过重对人体也有危害，可能导致人体上火、便秘，甚至引起衄血、痔疮等。

　　三、健康饮食理念下调味方式的改革与创新

　　1. 以果蔬调味为代表的绿色调味方式的运用

　　（1）以果蔬本体为调味食材。古代“以梅为调”，就是利用梅子为调味食材参与菜点制作，达到酸味调味的目的。以果蔬为调味食材，既可以选择新鲜的，也可以选择复制品（如腌制品、风干制品、蜡制品等等），可以根据需要选择合适的果蔬食材，达到不同的调味需求。典型的范例包括酸菜鱼、雪里蕻炒肉丝、菠萝咕噜肉等，分别以酸菜、雪里蕻和菠萝为调味食材，赋予菜肴酸、咸及酸甜的口味特点，在菜点制作过程中，参照这些调味范例可以进行推广普及。

　　（2）以果蔬汁液为调味食材。中餐中常常被运用于烹饪的果蔬汁液诸如柠檬汁、橙汁、椰汁等，参与菜点调味在以往也有出现，大多用于熘制菜肴的调味卤汁的调制，口味自然而清新。而在西餐工艺中，用于烧烤的畜禽肉类也都要用柠檬汁等进行腌渍，以达到去腥除膻的目的。使用果蔬汁液参与菜点调味最好选用浓缩原汁，不得含有防腐剂等添加剂，以保证饮食安全。

　　（3）以果酱、果脯等为调味食材。由于果酱和果脯作为调味食材的特殊性，主要采用三种方式参与调味，一是作为缔子类菜肴的馅心影响菜肴的滋味，例如以山药泥为皮料、草莓酱为馅料，成坯后粘上面包糠炸制成菜的草莓山药酥；二是直接将果酱浇盖在菜肴表面进行调味，或将果脯斩碎后直接撒在菜肴表面进行调味，一般适合于蒸、炸、熘类菜肴的调味；三是佐碟调味，就是将果酱或果脯放在调味碟中随菜点上桌，由食客根据个人口味嗜好自助选择蘸食，达到调味目的。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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