健康调味新主张

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　　2.以海鲜、高汤为调味食材，突出菜肴本味

　　首先，“盐为百味之主”，咸味是人类每天都要接触的主要基本味，可以维持细胞外液的渗透压，调节体内酸碱平衡，同时氯离子还可以参与体内胃酸的生成，是最重要的调味品之一；鲜味则是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味，其主要成分是氨基酸。鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。因此在菜肴制作中咸和鲜往往是相伴同时出现，故谓“咸鲜”。

　　在日常烹饪中，咸味的主要成分是氯化钠，鲜味的主要成分是谷氨酸钠，氯化钠摄食过多容易导致渗透压不平衡，甚至造成心脑血管疾病和肾脏病的出现，而谷氨酸钠很容易受热生成不仅没有鲜味还会对人体具有毒害作用的焦谷氨酸钠。因此，为了适应现代健康饮食理念的要求，选用海鲜和高汤参与烹饪就显得很重要。以海鲜参与调味，海鲜既可以作为主辅料，也起到调料的作用，可以同时赋予菜肴咸鲜味；以高汤参与调味，可以避免使用味精不耐高温的缺点，且含有大量可以被人体直接吸收利用的氨基酸，尤其适合年老体弱者。

　　3. 选用安全替代品，保证低盐、低糖饮食

　　为了避免过度摄入盐和糖，在征询江南大学食品学院教授、博士生导师王洪新的意见和建议后，经过食品科学国家重点实验室实验论证，可以选用一些具有盐、糖生物特性的替代品参与烹饪调味。

　　（1）食盐的替代品。过多摄入食盐（NaCl）容易引起高血压和脑血栓，因此目前对包装食品和预加工食品中的食盐含量有着越来越严格的规定，烹饪行业对食盐的使用量也开始关注并逐年减少。但是食盐作为咸味调味品的主要代表还不能消失，它常被用作味加强剂、增稠剂、稳定剂、防腐剂等。针对这种情况，德国钾肥生产企业K+SKali公司研制并公布了其最新的食品级氯化钾品KaliSel。由于KCl与NaCl性能相近，因此KaliSel可以完全取代食盐添加到食品中，它有助于补充人体所需的钾元素，并促进新陈代谢。KaliSel纯度高，二级盐含量低，可广泛应用到食品工业的各个领域。

　　（2）食糖的替代品。临床证明，淀粉类糖比蔗糖对人体血糖的影响更大，因此饮食限量首先是控制血糖过高的首选方案。在食品行业，用于食糖的替代品主要有木糖醇、安赛蜜和糖精等。

　　木糖醇，也称戊五醇，分子式是C5H12O5，白色结晶或结晶性粉末，味甜，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，固体形式在口中会产生愉快的清凉感。木糖醇甜度和吸湿性与庶糖相似，入口后被人体吸收无副作用，用途广泛，国内外市场的需求量日益增大，主要运用于口香糖、巧克力和饮料中。木糖醇用于烹饪的尝试始于2012年，其甜度明显高于食糖，用量相对较少，食客一般无法判断甜味来源，安全试验也很正常。只是由于木糖醇的市场供应和价格因素，直到目前还未能在烹饪中进行普及应用。

　　安赛蜜，即AceK乙酰磺胺酸钾，是一种无卡路里的甜味剂，分子式是C4H4KNO4S，它是由德国化学家卡尔·克劳斯于1967年在赫希斯特公司（现Nutrinova公司）工作时偶然发现的。作为非营养型甜味剂，可广泛用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品中。安赛蜜用于烹饪实验是2013年，由于国家限量使用，且仅运用于动物实验，目前尚未发现异常。

　　糖精，即邻苯甲酰磺酰亚胺，分子式是C7H5NO3S，甜度约为蔗糖的450～550倍，故其1/104的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味。糖精作为甜味剂主要用于食品产业，例如饼干、饮料等生产中。糖精用于烹饪实验是2012年，由于甜度太强，控制不好容易出现苦味，兼之国家限量使用，并有相关致病致癌报告，故仅用于动物实验。

　　4. 强调清淡调味，避免过酸过辣

　　早在春秋时《吕氏春秋》本味篇中就出现了本味论，强调清淡饮食，只是未阐明理由。现代健康饮食理论认为，过酸过辣都对人体健康有害，提倡清淡调味方式。在烹饪中，多选择酿造醋，并尽可能少量、限量，需要补充酸味可以用醋的替代品诸如酸菜、柠檬、梅子等；尽可能少辣，或者制定食谱限量使用辣味调味品，以保证食用者健康饮食。

　　四、健康饮食理念下调味方式的改革与创新前景展望

　　当前人类饮食已经发展到一个全新的阶段，人们注重饮食健康，期望告别亚健康状态。在健康饮食理念下对调味方式进行改革和创新是必须的，也是可行的。目前采用果蔬等绿色调味方式已经出现，只要加以宣传和提倡就能够推广普及；利用替代品告别高糖、高盐的实验已经展开，随着人类对相关替代品认识的加深，相信也会得到认可和推广。健康的饮食理念需要科学指导，更需要烹饪从业者去大胆实践和创新，这样中国烹饪才能走在世界的前列，无愧于“烹饪王国”的赞誉。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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