21世纪健康营养食品新需求下餐饮业的职责

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　　21世纪，餐饮业在普及倡导餐饮市场向健康、良性方向发展，在调整、改变、引导人们摈弃传统而不尽科学合理的饮食习惯方面应做长期、细致、真诚、具体的工作。
　　首先，应尽可能宣传、普及原料知识，还各类原料身价以真实面目。如燕、鲍、翅、参、名贵海鲜、稀有山珍、飞禽走兽、野生动植物，其营养价值并非奇高，滋补功能并无特殊，口感味道并不鲜美。那么为何售以天价，奉(feng)为上品呢?其实多为盲从。物以稀为贵，而稀并不等于好!大多所谓名贵原料若不是我们厨人精心烹制，用其他鲜味佐料加以佐衬，甚至都难以进口。若以某人请客，吃到某菜、某物，何等昂贵，何其少见，何等刺激，实在过瘾，认定请客者慷慨、真诚，被请人身价倍增，吹嘘炫耀，劲头十足。这种只图见过某物、吃到某物、吞下某物的食客，实在是低级、初级的体验。为什么呢?一，他不知某物有何营养功能，适宜什么人体；二，他不知某物应该何种状态最佳，烹饪到何种程度质地最优，囫囵吞枣，事后想想，不狼狈、不惭愧、不后怕吗?三，品尝美食，以炫耀为目的，为吹牛找材料，实乃悲极!就像人们讽刺某些大款：穷得什么也没有了，只剩下钱了。
　　其次，餐饮企业应该利用各种机会(包括客人点菜，服务人员向客人推荐菜肴；客人订餐，饭店设计菜单；客人用餐，余菜建议打包等，)宣传、引导消费者尽快舍弃初级、粗俗的饮食追求，尽可能向更高层次、更佳感觉方向过渡。
　　台湾餐饮管理专家给餐厅下了个很好的定义：“餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品交流的场所。”客人来到餐厅不一味是为了果腹充饥，填饱肚皮的。大部分客人是在借餐厅这个平台、媒介进行感情的交流；即使吃饭、吃菜，也不是狼吞虎咽、囫囵吞枣，而是对菜肴进行欣赏、玩味，细嚼慢咽，品味鉴赏的。国家旅游局将2003年定为“中国烹饪王国游年”，许多外国游客不远千里、万里到中国来，就是为了品尝东方美食，领略博大精深的中国饮食文化。中国有56个民族，就有56种民俗风情，如正月初一过大年，贴对联、穿新衣、吃饺子、吃年糕；正月十五元宵节，挂灯笼、舞狮子、走旱船、踩高跷、吃元宵；四月初五寒食节，不动烟火吃冷食，纪念介子推；五月初五端午节，赛龙舟、吃粽子，纪念爱国诗人屈原；八月十五中秋节吃月饼、大团圆；立秋吃肉、腊八腌腊八蒜、喝腊八粥……可以说中国传统文化源远流长，博大精深，中国饮食文化就是其中一朵奇葩，它是中华民族智慧的结晶。各地饭店应该不失时机地开发名菜、名点、设计特种餐饮，使美食旅游、减肥旅游、食疗旅游在我国各地成为时尚，以丰富中国饭店餐饮内容，吸引更多的宾客。
　　众所周知，饭店产品是由有形的实物产品和无形的劳务服务组成，是两者有机结合的一个整体，而饭店提供的餐饮服务则是最典型地体现了饭店产品的这一特性的。餐饮服务是餐饮实物、烹饪技术和服务技巧完美结合的饭店产品，它不仅能满足宾客的生理性直接需求，还能满足宾客的许多如心理、感官方面的间接需求。因此有专家认为，餐饮不仅是饭店产品，而且是旅游产品的重要组成部分。换言之，餐饮不单是旅游得以进行的手段，而且是旅游的目的之一，具有既属于旅游设施，又属于旅游资源的双重性质。2003年9月1日—8日山西太原借建城2 500周年举办国际面食节，许多游客是来山西旅游捎带参加面食节的，也有许多游客就是冲着品尝山西面食而来的，但也不失时机地借此机会游山西这个文化大省。国际面食节既可带动SARS后山西旅游经济的复苏，又可使山西面食进一步名扬天下，作为一个旅游品牌推出，山西面食节应该像大连服装节，青岛啤酒节一样，一年搞一次，连续搞下去。
　　餐饮管理是饭店中牵涉到专业技艺、学科知识最多的一种业务活动，因此，餐饮部经理、厨师长不仅必须掌握一定的现代管理理论，而且还必须通晓烹饪技术，掌握与食品饮料及其服务有关的其他学科的知识，如心理学、化学、物理学、食品卫生学、营养学等等。尤其是食品卫生学和营养学千万不能忽视。不论是管理者还是员工、都必须掌握常见致病的细菌知识；懂得食品贮藏的温度、湿度和时间要求；怎样控制食品原料中微生物、细菌的繁殖生长；同时还必须清楚什么是食物中毒，能够识别各种食物中毒的症状并懂得怎样预防和怎样处理；应掌握营养素的基本分类及其对人体的作用，了解不同年龄、不同性别人的正常摄入量。懂得这些有助于我们科学地制定菜单，为宾客提供营养丰富的餐食。
　　一句话，面对21世纪消费者健康营养食品新需求，餐饮业要认真学习先进饮食文化，努力改造落后饮食文化，坚决抵制腐败饮食文化，为中国社会全面达小康贡献我们应尽的一份力量。这是餐饮业义不容辞、神圣的职责。

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