菜单设计新理念

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　　大家听说过堂倌吗？就是旧时饭店里的跑堂的。你可千万别小看这跑堂的堂倌，他可是饭店前堂的核心人物，知道为什么吗？因为旧时的饭店里没有菜单，而堂倌就是一本活菜单，客人问到的菜要报，客人没有问到的店内的特色菜也要向客人介绍。

　　很难说清楚菜单产生于何时何地，但它对于餐饮业的作用却是显而易见的，无论是曾经流行一时的名档展示，还是现在风头正劲的职业点菜师，都不能取代菜单的作用——企业名片、经营主题、文化定位……

　　菜单是体现餐厅风格的一个非常重要的因素，在餐饮企业经营过程中起着重要的作用。它不仅是沟通顾客和餐饮企业的信息工具，而且更是餐饮企业经营的一种管理手段。

　　一个餐饮企业，不管经营状况如何，都需要菜单。在餐饮企业生意兴隆，不断发展时，在餐饮企业从一种类型转变为另一种类型时以及在餐饮企业生意开始出现萧条时，菜单都是这些因素中的中心环节。例如菜单大小的设计，要完全贴切顾客的感觉，能让顾客拿在手里感到舒服，而不显得笨拙、呆板，根据心理学家研究的结果表明，菜单最理想的尺寸为23 cm×30 cm。

　　个性化的菜单是企业形象的名片

　　菜单设计不仅仅是设计师发挥其设计才华的舞台，更是酒店经营者体现其经营思路、展示经营艺术的窗口。个性化的菜单设计必须服务于餐厅的整体经营，运用图片、色彩、文字、图案等各种相关的形象语言，通过材料组织和排版设计，从而使菜单能够最大限度地发挥视觉审美与菜品推介之间的互为整体且又相得益彰的作用。

　　菜单设计过程中各种元素的巧妙运用，必须首先与酒店的整体特征相结合、相协调。与此同时，菜单作为一个相对独立的视觉传达个体，也具有相对独立的甚至是夺目的视觉个性。因为菜单是餐厅服务过程中最早与顾客有零距离接触的非卖品之一，所以菜单的设计必须追求其亲和力和信任度，比如在菜单设计中巧妙运用色彩语言就是增强亲和力最直接、最有效的方法，而精美的图片语言则是迅速培养客人信任度的最佳途径。

　　服务性的菜单是酒店经营的主题

　　菜单是酒店提供商品的目录，是酒店商品买卖的契约，是餐厅经营管理的重要环节。餐厅经营的好坏常常与菜单设计的成功与否有直接关系。作为酒店，菜单就是让客人自主了解可享受服务的项目与价格等信息，为客人提供选择优质服务的个性化空间，并节省了人力服务成本。而作为客人，对餐厅最直接的印象往往是通过或富于感染力、或给人以亲切感、或有文化特色的菜单产生的。

　　我们常见的菜单包括：根据使用时间长短及更换频率可分为固定性菜单、循环性菜单；按不同类型的餐厅、餐别和使用场合，可分为零点菜单、套餐菜单、宴会菜单。另外还有客房送餐菜单、自助餐菜单以及其他特殊菜单，例如专为儿童设计的儿童菜单，为不同国籍人士设计的外语菜单，快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单等。

　　现在，酒店菜单的设计日趋精美，有些甚至已具有了极高的观赏性，但是不少酒店在设计菜单时却忽视了菜单最根本的功能——服务。如果菜单所提供的服务信息一旦出现盲目性或混乱性的失误，那么再完美的设计在客人的置疑和无奈中也显得徒有其表。因此，菜单中所承载的服务价值，是酒店管理过程中值得花大力气去不断完善的重要环节。

　　主题菜单是餐饮文化的准确定位

　　满足客人的饮食文化需求已成为酒店经营者的共识。然而文化是多元化的，众口难调是不争的事实，所以准确锁定目标市场，明确目标消费群的餐饮需求，既是酒店经营的前提，也是策划和设计菜单的基础。

　　有针对性地选择和开发目标消费群体的客人需要的菜品和服务，拥有一套系统的、主题明确的菜单服务体系，是酒店经营成败的关键。这个主题明确的菜单体系不仅仅是以传统的、一成不变的固定菜单为表现形式，而是结合多种视觉效果的菜单样式的创新，其中色彩语言、形象语言的充分运用更是对酒店餐饮文化的极大渲染，尤其要通过菜单充分体现出酒店对目标消费群体的特色化服务。要实现这一目标，酒店经营者必须深刻理解自己所能提供的餐饮文化定位，并最终在菜单策划和设计上体现出来。

　　菜单的策划与设计是酒店经营中一个恒动的过程，菜品也是可以不断变化的，而唯一不变的是酒店的文化定位。研究消费人群不同时期、不同类别的视觉感受，根据酒店经营的总体策略将其纳入餐厅环境塑造中，并合理地运用于菜单设计中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递模式，可以较快地建立相对牢固的客户群体。

　　说白了，文化定位的确立就是一种信誉度的确立，客人往往借助菜单的描述性说明来了解酒店的经营内容和文化特色，而菜单则正是这种描述性说明的最初执行者。

　　总之，菜单的设计要符合餐厅所塑造出来的形象。设计的外形要与餐厅经营风格相互辉映，而菜单的样式、字体、排版的疏密、尺寸的大小、长短比例和色彩等应该与餐厅的气氛和装饰相协调，最后通过菜单内容的配置反映服务方式，这样才算是一份较为完美的菜单，从而让顾客产生往下翻阅的冲动，进而达到“人性化”服务的目的。

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