【大师支招】如何将一招鲜川菜馆扭亏为盈?

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　　3、环境装修要突出特点：要么粗犷要么时尚

　　店内装修要有特色，走有川味民间特色粗犷的路线最适合，装修投入较少，也有特色。比如四川产竹子，可以在门口刻制两个竹子制作的包厢门牌，让顾客有直观感受。让顾客一过来感受到的是：这个店消费不高，我可以消费得起。这部分人基本就是你定位的消费群，同时周边的学生消费能口碑传播，将“诚”字写在脸上，让顾客一看到餐厅就知道很实惠。

　　在装修中除了走粗犷路线之外也可以走时尚路线，因为周边年轻人居多，营业时间完全可以走不均匀营业，从早到晚不限时经营。并且年轻人在重压下吃川菜的发泄感，尤其喜欢热闹稍微嘈杂的环境。你要看下面有一家好又多超市，他不会来吃饭的，大包小包的购物袋急忙往家赶都来不及，不可能来这里就餐。

　　时尚路线的川菜馆需要打造的重点是灯光，错落有致的参差感，走廊灯光要暗色调，每个桌上面打一个红色喜庆的灯，整个色调以黑红为主，使用玻璃幕墙隔出空间感，整个感觉就营造出来了，但是需要投入较大。

　　4、跟周围餐饮抱成团，炒成美食城的美食商业圈

　　旁边经营的是一家牛蛙店，周围还有几家小餐馆，你们之间不存在大的竞争，所以你们可以联合这几家一起做点宣传，将这座大厦这层楼打造成一个美食城的形式，抱成一团，炒成美食城的环境做一种文化。

　　5、做好引导消费、朋友经济

　　做折页印刷品去居民区的信箱里做广告，让大家都知道有一个球溪鲶鱼馆，引导他们过来尝尝，让他们知道这里是做正宗球溪鲶鱼的餐厅，让顾客在家里都能想好来吃什么了，来到酒店直接点餐就可以。

　　同时做足朋友经济，比如学校同学来吃了之后觉得不错，可以相互介绍，这之间可以做一个小的营销方式，比较传统的就是吃完送券形式，朋友经济最看重的是诚信，如果朋友介绍来了你这里反而不如之前介绍的那么好了，丢了面子还砸了招牌。

　　6、制作冰水消火

　　川菜容易上火，用胖大海制作一款冰水，不要太甜，润嗓即可。雪梨打成果汁，泡点柠檬水都是不错选择。既提供优质正宗美味川菜，同时提供免费的去火果汁饮料，顾客来此消费何乐不为呢?

　　钱以斌：

　　1、进口处做广告指示牌

　　地理位置和店面客观原因需要楼下广告引进来消费者，由于门面在内，在楼下显眼位置将顾客引导进来，需要广告牌和标示箭头将顾客一步步引进来，否则很难走进来。

　　2、电梯内贴球溪鲶鱼的醒目广告片

　　由于顾客在在电梯内停留时间短，需要广告简洁，一目了然，一下子能记住球溪鲶鱼馆。只要有个大型的招牌鲶鱼图片和标志指示如何到达即可。

　　3、餐厅要在香味上做点文章

　　学习麻辣诱惑等大型川菜馆的方式，将餐厅的香味充分发挥出来。可以利用麻辣香料飘香，让顾客闻香而入，我说的香味不是从厨房间飘香，而是从一两道菜品中飘香，这两道菜能让顾客远远就能闻香，食欲大开。具体的话可以在门口弄几个锅里面放些香料小火沸腾就可以飘香。

　　4、做足客户调查

　　调查来过的客人，有多少回头客，如果回头客达到一半以上比例，必须去改善菜品和服务，到底哪些地方需要改善，问问顾客的反馈意见，只要有回头客就可以。

　　同时营造球溪鲶鱼馆多方位宣传方式。球溪鲶鱼馆的打包盒和打包袋都需要带上你们的LOGO和地址、电话。广告打出去，一传十，十传百。毕竟定西路的球溪鲶鱼馆口碑不错，连锁酒店的品牌效应和顾客认可很重要。两个酒店一起联动起来做同样标示和宣传方式，同步进行，力度更大。

　　张彪：

　　1、适当降低酒水价格

　　我看到酒水单，作为一家中档消费的川菜馆，酒水偏高，可以适当调整酒水价格。同时菜谱设计可以重新考虑简单易点，要让顾客一下子知道店内主打特色，能抓住重点，菜谱菜品内容很丰富，但是不适合来就餐的消费群，他们主要来吃你的鲶鱼，而非其他，所以做好特色是关键。

　　2、门口需要设立迎宾

　　可以弥补店内找不到的天然缺陷，店内迎宾可以根据大车流量的方向在门口设一个迎宾，再设一个调整车辆进入的保安。两个一起合作，也可以有效地拉拢客源。

　　3、菜品特色需要重点突出

　　餐厅内没有看到特别显眼的招牌，最好将酒店内的鲶鱼招牌做成大量的广告牌样式，让顾客一到店内就能一目了然。

　　消费者

　　朱筠：

　　人均价格有点贵，但从整个性价比来说还是可以的。去了几次，都是同学聚会的时候去的，菜的价格可以接受。主要的是这里的一些特色菜，真的值得我们多次品尝。尤其是冰镇小香薯，龙虾色拉，酸汤肥牛，特色鲶鱼。

　　平常日的下班后去的，刚到的时候没有几桌人，服务员领位都把人领得很集中，虽然有点挤，但还算有点人气(因为外面又下雨，还在装修，还没有照明灯，实在有点阴森恐怖)。后来在我们慢慢吃饭的过程中，人渐渐多起来了，大堂里面也慢慢热闹了起来。

　　李培拉：

　　果然大家推荐的菜味道都不错，什么手撕包菜啊，龙虾色拉啊，鲶鱼啊，冰镇小香薯啊。不过球溪鲶鱼“据吃过的人说”太油了，所以我们点的是水煮鲶鱼，味道也还不错。酸汤肥牛不酸，不过“据吃过的人说”上次他们吃的很酸的，不知道是不是矫枉过正了?总体觉得环境差了点，菜色味道还不错耶，服务还有提升空间，因为到现在还是只能提供手撕发票，而且不能刷卡。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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