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杨国福和U鼎冒菜火爆，内部人揭秘麻辣烫小店内幕

2018年03月15日转载自：变革家网

内容摘要：可以说，麻辣烫绝对称得上全国最大众、最受欢迎、开店率最高的“平民”餐饮项目之一：它不用厨师，投入相对少，而且全年没淡季，只需选好店址、独特配方、量足质优、干净卫生、策略得当，基本就能稳稳挣钱，这几年杨...

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可以说，麻辣烫绝对称得上全国最大众、最受欢迎、开店率最高的“平民”餐饮项目之一：它不用厨师，投入相对少，而且全年没淡季，只需选好店址、独特配方、量足质优、干净卫生、策略得当，基本就能稳稳挣钱，这几年杨国福和U鼎冒菜的红火也都证明了这一点。

那么，我们如果自己投资一个这样的小生意，背后有什么讲究呢？今天请到了一位资深的麻辣烫店主，为我们分享一下。

一转眼从事麻辣烫已经七年多了，七年来，付出的心血和艰辛一言难尽，期间遇到过竞争排挤、经历过生意冷清，曾经差点坚持不住放弃，好在经过改变经营策略、改进配方，幸运的坚持了过来，今天也希望能把自己这几年的经验与大家分享一下。

现在我有3家店，在当地已经算小有名气，每个店每天营业额基本在1600-1800元左右，一年下来一家店20多万的纯利润不是问题，也积累了一批老客户和一定的声誉。

这个情况在我们北方三线城市，应该说还是比较不错的，但对于新进的同行，我劝大家预期不要定的太高，刚开始一年能挣10多万就应该满足。

1 别迷信配方，口味改进才是核心

麻辣烫非常好学，在网上就能找到简单的配料和方法，但想做出独特的味道，则需要在实践中改进配方，不断根据客人的口味进行调整。

一些麻辣烫店的配料很简单，就是辣和麻，其它味也都是用添加剂调的，经不起时间和顾客的考验。我现在用的是自己多年研究改进的配方，锅料就有21种调料，调味料11种，32种配料都是自己逐步改进，一点点试出来的，因为味道独特、淳香，回头客颇多。

我的配方里，调味添加剂只有两种，其它30多种都是常用的调料加中药调料，所以原料基本上能保证每次购买没有差异。但俗话说得好，干啥就要研究啥，只有做个有心人，在各方面不断改进才能长足发展，所以我也一直还在摸索，看应该加什么减什么，能使香味更加香淳。

当时为了学别人的配方，我特意跑了几百公里去拜师学艺（出于同业竞争的关系，一般本区域的都不会教你），花了几千块外加白当两个月学徒换来的，现在回过头来看，其实没必要跑那么远去上门学，自己多下点功夫多总结改进就可以。

做麻辣烫一定保证干净卫生，否则是不能长期发展的。

做我们这行，必须时刻警告自己，严抓卫生，亲自炒料，监督食品质量，关注细节。其实用些好油、好料，也贵不了多少，我一般都是在小榨油厂买现榨的葵花油，其它的都长期定在一家买，我的厨房是透明的，时间长了，大家都非常相信我。

我最早是在我们市一个大医院门口开了一年多的麻辣烫大排档，挣了第一笔钱，后来在一个繁华的居民区临街开了专门店，接着又在特色小吃一条街开了第二家店。一般来说，店有80平左右就够了，50平也可以，因为不用厨房，能省不少地方，最好门口还能有地方在夏天摆排档。

如果你是想到镇里开，至少选择人口在3万以上且居住比较集中的镇子，这样的市场还是可以的，但估计每年挣的钱不会太多，刚开始可能也就3-8万/年的收入。所以决定做之前要想好，辛苦一年挣3万你甘不甘心？

比如我做排档的时候，一年差不多就能挣20万，那时还是2008年。2009年租店面开店后，第一年才挣了9万，尤其刚开张那几个月，挣的很少，也非常担心，后来想了一些办法才开始好转。

所以第二年我其实是很犹豫的，心想还不如干排档挣的多，到底要不要继续。后来还是决心再干一年，结果这年挣的比前一年多不少，其实那一年我的预期是没赔钱就很高兴了，凡是打定主意就应该坚持。

2 选址是关键，运营很重要

开店的学问很大，配方只是一部分，关键的是店址，重要的是经营，三方面都要做好才行。

关于麻辣烫店的具体选址，我总结了几条经验供大家参考：1、首选集中的大型的、繁华居民区，店最好临街，小区内不考虑，一是多数不让开，另外客源也有限；2、尽量靠近大型工厂、工业区、大学、小吃一条街、步行街等餐饮集中区。由于步行街租金较贵，次优可选附近相对繁华的小街。

经营上也有一些需要注意的地方，比如说，店面一定要敞亮，我装的都是透明的玻璃，牌匾颜色要和相临两家不一样，字体时尚一些，名字要有点创意或是容易让人记住。

另外，店内一定要时尚、整洁、干净。

桌子最好选绿色或白色等干净的颜色，灯光选暖色调的。墙壁要贴上本店特色的串、食品和价目表。各种串要在保鲜柜里整齐摆放，顾客弄乱了，要勤整理，器皿看起来时尚精致，总之就是要在视觉上先赢得顾客。

除此之外，开店中的营销策略很关键。

比如天气热的时候，可卖常规麻辣烫，冬天冷的时候则可以兼顾卖麻辣涮，麻辣砂锅；夏天的中午和晚上18-22点顾客比较多，要多准备些冰镇的饮料；在节假日或者双休日前，尽量多采购些食材，因为光顾的人会比平时更多；青菜便宜且利润空间大，一斤青菜能穿20串左右，如果和其它拼穿会更多，可以多准备几种蔬菜供客人选择......

2009我刚开店时，生意很清淡，当时就做了两个事，一下火了起来。一是我在超市选了一批有蔬菜洗涤消毒功能的洗洁精，专门摆放在洗菜池前面，当着顾客的面浸泡、洗涤，大家口口相传，对我店的质量和品位产生了很好的口碑效应。

再一个就是对配方的改进。

当时我听说康师傅方便面的味道很独特，特意研究了一番，后来听说它的关键性调料都是从台湾运过来的，在内地买不到，又想方设法找台湾的朋友帮忙，弄到了台湾和云南等地一些特殊的调味料，经过研究调试后放到麻辣烫的配方里，最终做出了大家都喜欢的更香更独特的味道。

口味或者说配方，是麻辣烫的关键的关键，要调出一个配方独特的锅料可不容易，最好要在店门口就能闻到香味，吃了让人回味，而且在别的地方吃不到，这样才能抓住顾客。