档口外包4大注意

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

   绍兴市波影大酒店厨师长通过分析档口外包的利弊，总结出了档口外包的4个弊端，这些都会使酒店的良好口碑荡然无存。

     几乎每位餐饮人对“承包”两个字都不陌生，前几年盛极一时的包厨让不少餐企的正常经营大受影响。近年来，很多餐企为避免包厨带来的负面影响，采用了将部分菜品外包的形式，“档口外包”便在餐饮界流行开来。

     所谓档口外包，是指酒店把一部分菜品承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。

     当前，外包较多的是技术要求较专业，不适合餐企自行招聘人员的档口，如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、熏香荷叶鸡、河豚鱼烹调等。

     这种模式之所以流行，是因为其本身存在不少优势。就拿河豚鱼烹调来说，倘若酒店要自行招聘人员，除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师，还要配备相应的采购人员，准备专用设备，投资数额不小。倘若将整个档口承包给专业团队，则从采购到出品，以及人员招聘、培训、工资等，酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利，只要卖出菜品，酒店就能赚钱，省心省力。即使双方在合作过程中出现问题，终止合作，这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。

     其实，这种看似对酒店有利无弊的操作模式也存在很多弊端，总结起来有4个方面。

1出品质量不能保证

     档口承包人与酒店分配的是营业额，目前流行的分配比例是5∶5，也就是说每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等，所剩的利润就很少了。承包人怎样才能获得高利润？往往是以次充好，偷工减料。

     就拿燕鲍翅档口来说，有的承包人为了赚到更多利润，不惜在原料上“下功夫”，用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍，在鱼翅中添加人造鱼翅，用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。吃燕鲍翅的人多数是外行，根本分辨不出原料被更换，但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为，一旦被发现，遭到投诉，酒店就会受到处罚。

     偷工减料的现象也十分常见，例如煲汤档口，制作30千克优质高汤的原料，再加上燃料水电费用，往往需要几百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十几元。有的承包人为了降低这一部分成本，不吊制高汤，直接用三花淡奶调汤，菜品卖相上看不出什么，但口味寡淡，给食客留下非常坏的印象。因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品是自主研发还是外包给别人的，只要吃到的菜品口味不好，就会认为酒店的其他菜品口味也不好。

     所谓档口外包是指酒店把一部分菜品承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。

2容易引起食客反感

     有的外包档口的菜品相对单一，如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等，时间一长，客人就会觉得菜品没有新意，不愿再点。

     承包人要想盈利，就要靠服务员推销。因此，有的承包人往往会暗中采取手段，例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品，服务员也不观察客人的喜好，直接推荐有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，结果酒店的特色菜品反而不是点击率最高的。

     这还容易造成服务员恶意推销，令客人非常反感，对酒店敬而远之，也不推荐周围的朋友前来消费。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差，使他们再也不愿意光顾酒店。

     为拿到回扣，服务员之间也会暗地竞争，互相之间抢着开菜单，甚至为争到开菜单的机会而放弃对已经入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服务质量严重下降。我就曾遇到过这种情况，烤鸭档口的承包人许诺，服务员每推销出一份烤鸭，就拿到2元钱回扣，结果几乎所有的服务员都盯着门口，一有客人来，立刻迎上去。刚到的客人感觉服务热情了，但已经就座的客人要添茶水却找不到人，或者叫好几遍，才有人慢腾腾地去服务，而且心不在焉，眼睛总盯着门口看，将茶水撒到了客人的衣服上。客人大光其火，直接找到经理投诉，酒店不但赔上了20%的菜金，还赔上了客人对酒店的良好印象。

     而有的酒店为了能分到营业额，也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长，食客就会认为这家酒店翻来覆去就推销这么几个菜，没有创新，也就不会再光临。

3酒店制度难以落实

     酒店将档口外包，就相当于在酒店中划分出了一个小王国，该档口的一应管理和经营均由承包人负责，酒店不直接对档口的人进行考评。

     因为没有有效监督，加上承包人的管理比较松散，往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评，他们还理直气壮，不听约束。

有了这样的例子，酒店的其他员工违反制度时，也会以此为依据，一旦酒店处理得稍微严格，员工就会感到失望，认为酒店管理有失公平，给管理带来很大障碍。

4存在事故隐患

     由于在外包档口工作的厨师多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，这些人也就不参加酒店的培训，不但对酒店的经营理念理解不深，还容易缺乏防患意识。

     酒店是人员较为密集的地方，水电、燃料等用量大，设备多，使用过程中稍有不慎就容易出现事故。比如燕鲍翅档口，烹调鲍鱼等高档原料时，往往需要很长时间，文火慢煲，这个时间里最好不离人，以免汤汁烧干，原料焦糊，或者炉火过大，汤汁外溢，浇灭炉火，造成气体燃料外泄，发生火灾、爆炸等事故。但个别档口厨师却往往缺乏防范意识，当班时间擅自离岗，埋下事故隐患。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多