中国吃网访赵纪赢：总厨走出厨房究竟能为餐厅带来哪些收益

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随着买方市场的到来，餐厅对出品的要求越来越高，因而对总厨的要求也越来越高，不仅要求他们懂生产，还要懂市场，懂营销。于是越来越多的总厨不再局限于小小的厨房操作间内，他们开始走出厨房，与客户和市场接触，以便快速了解客户的需求和听取客户的意见，从多方面为餐厅创造更大的收益。那么，总厨走出厨房究竟能为餐厅或酒店带来哪些收益呢？而在实际操作过程中又应该怎么做才能真正为餐厅或酒店带来收益呢？在本期话题中，赵纪赢总厨将将作客中国吃网，并就此发表自己的看法。下面一起来看看。

采访伊始，赵总厨便告诉中国吃网记者，总厨从厨房走出来与食客们零距离接触，可以通过以下操作，给餐厅或酒店带来六大方面的收益：

　　1、查看菜品所经过的厨房--传菜--餐桌环节，核查菜品是否符合出品的标准和要求。

　　2、观察客户的用餐情况，掌握上菜的速度，观察客户对菜品的喜爱程度，以满足客户的个性化需求。

　　3、直接查看菜品的色泽、造型、份量和汤汁等方面，并以最快的速度针对客户的特殊要求调整菜品的口味，以获得客户的好评。

　　4、通过和客户的沟通，以便让他们了解餐厅、总厨以及菜品，有利于增加客户粘性。

　　5、直接收集客户意见以改进出品质量，并倾听客人建议激发创新思维。

　　6、便于培育和推广品牌菜品，以免“闭门造车”，制作出的菜品不适应客户的需求。

　　以下，赵总厨将会通过理论加案例的模式，来教大家在实际操作中应该怎么做，才能给餐厅切实带来以上六大方面的收益。

实例操作一：

　　目的：查看菜品所经过的厨房--传菜--餐桌环节，核查菜品是否符合出品的标准和要求。

　　案例：比如针对迷迭香冷鸭方这道菜，总厨可以查看厨房的装盘是否符合要求，鸭条的大小是否一致，装盘的手法是否是“井字形”，盘面是否干净整齐等；并观察传菜员在送菜的过程中是否按流程工作，以避免菜品叠压，不能保证菜品的造型美观。假如传菜员在送菜的过程中把菜品的造型弄乱，送到客人面前是乱糟糟的一堆，那么，再好的菜品感观也被破坏了，这样也会影响食客的食欲，那么，这样的菜品就算不上合格的菜品。另外，上此道菜时，把握客人的就餐时间也很重要，如果上菜太早或太晚，鸭条的口感都不能达到软香和爽脆，那么，这样的菜品也没达到出品要求。因而，作为总厨，若能勤快走出工作间，细心查看菜品所经过厨房、传菜、餐桌等环节，便可以及时发现菜品的出品问题，然后及时作出调整，挽回餐厅或酒店的声誉，也会给客户带来好的用餐体验。

实例操作二：

　　目的：观察客人的用餐情况，掌握上菜速度，观察客人对菜品的喜爱程度，以满足客人的个性化需求。

　　案例：赵总厨说，有一次，一名客户要预定生日宴，在看过菜单后，其要求在菜品“酸菜厚皮螺”中加入鸡块，认为这样更实惠。赵总厨思索了一下，便满足了客户的要求。而在生日宴当天，前厅主管竟然告诉赵总厨，客户要求临时每桌加位3人，并不考虑加菜。于是，赵总厨就这一情况也及时和客户沟通好。当天，等客人来齐后，先快速上4道热菜，再上一大盆酸菜煮厚皮螺加鸡块，让客人先吃点东西再敬酒，这样桌面上的菜品看起来就很丰盛，不会有菜品少的感觉。赵总厨告诉中国吃网记者，那次生日宴席接待，由于调整了上菜速度和把握好了上菜时间，顾及了是这些宴席的重要关键点，最大程度满足了客人合理的个性化需求，并尽量给客人省钱，并让请客的主人感觉很有面子，达到了最好的销售效果。

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