困境中高档餐厅化“危”为“机”实战技巧

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其实，我们可以非常肯定地说，不管是“禁酒令”也好，“国八条”也罢，他们的目的不是打击高档餐饮业，而是控制三公消费，一旦我们理解了政策的目的与核心后，就知道自己应该做什么了。比如若酒店一直卖鲍鱼和燕窝，目前消费的确是少了，生意是淡了，但鲍鱼和燕窝始终会有人吃。同样，换个思维，这段时间，如果有些酒店倒闭了，但是你的酒店撑过来了，那说不定以后生意就会慢慢好转了。我们应该抱有积极的想法，不要别人说不行，你也觉得不行，大家都抱着一种悲观的态度，不根据自己的情况加以分析，只是抱怨，那就只会打击自己的积极性，可能情况会更糟。

　　最重要的是，我们无论做什么事情，都要知道自己的定位。确定自己的定位后，自己的行为就有了目标和方向，最后的成果就不一样了。比如你若不想做大众餐饮，那就专心去做做高档消费生意，那你就要在前进的过程中不断去摸索，中途时不要害怕所谓的艰难险阻，不能半途而废，看到人家做什么你也做什么，若那样，那你就不要祈求太大的成功，拿你的合理利润就行了。若你想利润高些，就专注去做，当然要成事资金很关键，但支柱不一定就是资金，关键是你要有自己的优势，如同样是卖猪肉，你有一些别人没有的技术，那你就比别人有优势，又如你是做家乡美食，那你对自己家乡的食材认识会更深，这也是优势。现在的物流方便也提供了好处，你发现一种食材就可以很容易带回来。

中国吃网：前面我们谈到要化“危”为“机”，转变思维很重要，但同时也要从行动上着手，现在我们首先来谈谈在菜品的搭配和定位上，我们可以采取哪些举措来摆脱困境？

　　柴进和先生：我认为除了经营燕鲍翅菜品以外，我们可以适当增加使用一些较低成本的食材，来做出另外一些高水准的菜品，然后把价格定在一个比较大众化的价位，让更多人能接受。或者用鲍鱼与其他菜品搭配成一道菜品，那么价格就不会有全只鲍鱼菜品价格那么高了，就有更多人可以接受了。

　　中国吃网：现在已是年终了，为了应对危机，除了在菜品搭配和定位上下功夫，针对年底宴会，是否也有一些营销计划和策略？

　　柴进和先生：针对年底宴会，我们早有计划，已做好准备工作。因为我们是以鲍鱼、海鲜味主，而海鲜的价格变动较大，我们会时刻留意价格动态。我们酒楼现有豪华客房、餐厅包房60多间，大厅分为如意厅、吉祥厅、宴会厅、贵宾楼大厅、龙凤楼大厅共5个，我们的订单已很多，所以没做太多营销。为了方便运作，很多宴会菜单在菜肴烹制方面尽量接近或者一致，所以操作起来比较方便。我们的宴席主要以婚宴、旅游团宴为主，不会打折，不过会酌情推出免去茶位等服务。

中国吃网：刚才说到从年底宴会营销上着手应对危机，那么，在危机中，管理者又如何做好自我管理和厨师团队的管理，以便更快化“危”为“机”呢？

　　柴进和先生：在自我管理方面，首先，我尊崇“处处留心皆学问，凡事要事先做好准备”的原则。为了做出更多更好的菜品，我平时出去吃饭，若看到别的菜单上有一些好的菜品时，我会结合自己的想法，有新的菜品创作灵感时候，我就会试着去做这道菜，成功的话，就把操作技巧记下来。然后，等到下次老总要求出新菜的时候，我就可以将事先准备好的菜品做出来了。其次，作为一名员工，要处理好自己和公司的关系，首先要做好自己的事情，然后在工作中要以公司的利益为先，站在老总的角度考虑问题。

至于团队管理，我们的团队是一个有着二十几年丰富实战经验的团队，保证我们可以开发出非常好的菜品。至于如何管理好自己的团队，我认为首先福利待遇相对要好，其次，要善于为自己的队员指引职业发展方向，即通常所说的，建立好职业发展目标，才能让他们积极向着职业目标的福利和方向前进。

非常感谢柴进和先生的分享，让我们从侧面了解危机中一些中高档餐厅的真实“生存状态”，并从中学到了在危机如何转变思维、如何重新进行菜品的搭配和定位、如何进行年底宴会营销、如何进行自我管理和团队管理几方面的技巧。希望您能从中获益。

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