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做好配菜工作的意义

2018年03月20日转载自互联网

内容摘要：烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。做好配菜工作的意义可从以下几个方面体...

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　　烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。做好配菜工作的意义可从以下几个方面体现：

　　1、配菜确定菜肴的质和量

　　菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这一般有规格可循倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。

　　2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形

　　菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带淡黄色的配合。有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。以主辅料配搭或多种颜料配搭来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须赖于配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡与排斥菜肴美味。如炊鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作鱼眼，配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。

　　3、配菜确定菜肴的营养价值

　　一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多，肉类含蛋白质和脂肪多，一个菜肴如果有菜有肉，就必须准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补，这正是配菜的功夫。

　　4、配菜确定菜肴的成本

　　同一原料，有等级之分，有精粗之别；一碟菜所需的原料多少，虽有确定的标准，但实际工作中可变性大。如果投料过量，餐馆就要赔本，这不符合经营原则。反之就会使消费者吃亏，同样违反经营原则。配菜是掌握成本，进行经济核算，实行公平合理经营的一个关键环节。

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