餐饮市场的三种类型

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　　经济学家刘易斯根据顾客追求的利益，将餐饮市场划分成三种类型：

　　à 便利型大众餐饮市场

　　à 气氛型餐饮市场

　　à 高档餐饮市场

　　这三种业态的划分，在一类、二类城市，划分尤其明显。

　　（一）便利型大众餐饮市场

　　比如在北京，属于这种类型的有天外天、郭林家常菜、太熟悉，还有大鸭梨，这些都是大众消费，讲的是实惠。所以，如果企业做的是大众消费，就要考虑既然是做便利型的，价位不高，菜量比较实惠，还要从服务的角度去关注，服务一定要便捷，当然很热情。这一类的企业大多面对的大众群体是居民，通常是开在居民区附近的，主要是供周围居民来就餐，这时候的服务就没必要像高档餐饮那样彬彬有礼，但是保有距离。服务是因人而异的，顾客群不一样，服务方式和形式也要有变化。

　　五星级服务是最好的，放到一个小餐馆去做，有时候是劳民伤财不得利的。所以，管理者就要考虑到，这种类型的餐饮服务要突出热情，而且灵活和快也很重要。因为做这种大众型的餐饮，其价位不高，要靠翻台来获取利润。也就是这一餐，一个餐位至少翻两个人、三个人，叫翻两台、三台，获取的利润率就高了。因为面积是固定的，利率是固定的，只有靠量取胜，所以服务工作一定要快捷，这是重点。

　　（二）高档餐饮市场

　　二级、三级城市，这种餐馆非常多，尤其在三级城市里，不想做饭了就出来吃餐馆的，和一级城市比起来，相对还是少一些。经常在餐馆吃饭的人，要么就是从政的，要么就是从商的，所以，在二三级城市，这种高档餐馆反而占的比例非常之高。

　　在高档餐饮里面，尤其要迁就顾客的心理。到高档餐馆中吃什么去了？服务是一方面。还有其它的。街上并列两个餐馆，一个是实惠型的大众餐饮，一个是高档品位的餐馆，选择后者的，其实追求的是面子和地位，因为只有到这儿才能体会出“我请客人的身份和地位”，才能向你的客人展示出你的诚意，让你的客人感觉得到你在他心目当中的重要程度。这种高档餐饮要的就是面子、身份。所以，高档餐饮里面的装饰，豪华程度甚至超乎你的想像，要的就是这种面子，包括服务也是围绕着顾客的心理来的。靠环境来烘托他的身份、地位，让他怎么舒服怎么来，这就达到你请客的目的了。

　　在讲服务的时候，经常说“看人下菜碟”，其实做餐饮就得“看人下菜碟”。做服务的时候，要求员工服务态度要一视同仁，吃一碗面条和吃一个“万元大餐”，服务态度是一样的亲切热情，但是服务规格要有差别。平时吃个百十来块钱的，一个服务员就搞定了，客人可能就冲着服务员就来吃饭了。但是，平均一星期到这里吃两次，每次平均消费5000元以上的，一个服务员就搞不定了。

　　一个餐饮企业要维持健康的发展，通常是20%的顾客保证了整个企业80%的效率。这部分老顾客非常重要，顾客给企业创造了那么高的效率，还是一个服务员的话，对顾客来说也不合适，那样就要靠服务规格了。高档客人、忠诚顾客来了，就是顾客单里属于VIP的、消费频率又高、单次消费金额又高的顾客，是求之不得的金牌顾客，只要这种顾客来，提前通知，经理到位，主管到位，领班到位，服务员不用说了。

　　正常情况下，一桌一个服务员就够了，但是这桌可能给派两、三个，甚至四个服务员，视具体情况和请的客人的需求。主要是为了给客户面子，从服务规格上给客人以心理上的满足。

　　（三）气氛型餐饮市场

　　气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次。两年之前大家感觉得到这是一个比较尴尬的角色，现在好很多。尤其现在的三类市场里面，大家感觉到要么你做高档，要么你就做低档，千万别做中间那个不高不低的。吃高档的，不到你这儿来，看不上你；吃低档的，不敢进你那儿去，觉得你那高。但是这两年有些变化，因为中档餐饮讲究气氛，现在经常听到一些概念，叫主题餐厅、气氛餐厅。所谓主题、出品、个性，包括色调，这些都是它的组成元素。

　　出品、服务、环境三种产品构成一个餐饮企业，餐馆再有个性，顾客主要目的是吃东西，想让客人吃过一次再回头，得有吃的住的东西。得有能吃、值得吃，让人吃完还会去想的东西，才会有持久的生命力。主题、个性，只是一个吸引顾客走进来的由头，但是能不能留得住顾客，产品很重要。

　　在传统的餐饮里面，这三个因素可以是不搭界的，比如装修得非常古典、豪华，结果卖西餐，服务员穿的是骑士一样的服装；装修非常中国味的餐饮企业，房间里挂的是西洋油画。这样的餐馆很多，尤其前两年，这三个元素之间是不搭界的，设计师只考虑设计问题，厨师只考虑菜品问题，服务员只考虑自己的服务问题，所以它们是不搭界的。

　　主题餐厅就是三者围绕一个主题来进行设计，比如离婚餐厅、硬石餐厅。

　　{案例}……

　　硬石是英国的一个餐饮企业连锁，进入中国已经有很多年了，硬石是以摇滚乐为主题，走到店外就能看见。在北京东三环上大家就能看得到，在店外有一个电吉他的雕塑，大家知道，摇滚乐的主要代表乐器是电吉他，所以它有一个电吉他的雕塑，上面写“硬石”。走进去看到，它的吧台是一个小提琴的形状，楼梯是黑白钢琴键，进去就有音乐的氛围，在墙上装饰的都是一些衣服，还有深层的什么东西。摇滚乐从发起开始一直到今天，历代的一些代表人物，他们的生平简介，他们的作品，包括一些作品的光碟都有出售，包括他们用过的一些T恤、用过的手套，这些在那上面都可以找得到，都是围绕摇滚乐和摇滚乐相关的元素，在那儿都能找得到。当然，在就餐期间，放的音乐也是摇滚乐，而且在那个大厅里面留出一个空间，客人吃高兴了，就可以随时到那中间那空地上跳舞，它就营造了一个摇滚世界的氛围。

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