厨房应建立起自觉有效的质量监督体系

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    在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一顶厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。

    1、 强化“内部顾客”意识

    所谓“内部顾客”意识，就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造出一个良好的工作环境与氛围，是非常重要的因素。同时，员工与员工之间也是客户关系，于是每下一个生产岗位就是上一个生产岗位的客户，或者说每上一个生产岗位就是下一个生产岗位的供应商。如果在厨房的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。

     2、质量经济责任

    菜品质量的好坏，优劣与厨师的报酬直接联系在一起，以加强厨师菜品加工过程中的责任心。例如，厨房在生产中，对于“内部”客户和“外部”客户提出的不合格品，一一进行记录，宾追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚，或者直接与当月的工作报酬挂钩，就可以有效地降低菜肴、面点的不合格品，从而能够确保就餐客人的满意度。

       发挥质量检查部门的作用

       在厨房生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是厨房生产标准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但质量检查人员在实施质量检查中起码应做好如下几个方面的工作：

      1、确定监督检查的项目和检查标准

      中餐厨房传统的质量监督检查，是由管理人员根据对菜肴、面点质量的感觉来认定的，具有一定的随意性，是非常不准确的。而且质量标准的确定不是以客人的需要为基础的，完全是按照厨房生产管理者的质量标准进行的。因此，在厨房生产过程中，往往会出现甲厨师认为某菜肴质量不错，而乙厨师认为质量很好，作为现代化厨房生产管理在建立标准化生产的基础上，必须制定一套与之相适应的质量监督标准，科学合理的选取监督检查的过程有据可依，避免质量检查中的随意性。同时，对菜点质量检查还应以顾客的需求为根本。

       2、真正做好各项工作的记录表格

      上下班次的交接，不合格的出现，食品原料的出成和使用情况，一桌宴席从开始到结束的上菜过程和时间等等，从科学生产管理的角度上看，都应该有文字记录，这是获得评价已经生产销售过的菜点质量伪劣的证据。特别是对质量问题的各种记录尤其不可缺少，以顾客退菜为例，记录的内容至少应包括：

       什么时间退菜？

       退菜的原因是什么？

       客人有什么意见？

       受理人是谁？

       如何进行处理？

       责任人是谁？

        如何进行处罚？

       造成责任的原因是什么？

       制定了什么样的纠正措施？

       如何避免类似问题的再次发生？等等。

      3、采用有效的监督检查方法

      一般性的质量监督检查方法，也是比较随意的，或者是定期定时进行检查，无论随意也好，定期定时检查也好，检查或被被检查双方都有为了应付检查而检查的思想，往往是越忙的时候越无人检查，而此时也正是最容易出现质量问题的时候，反而在不忙的时候越无人检查，结果是什么问题也查不出来，没有把质量监督检查看成是确保菜点质量的重要手段，所以检查的结果不理想。这就涉及到监督检查的方式方法是否科学合理。

      厨房生产质量监督检查的方式可能有各种方式，但从效果来看，应以问题检查为次，以解决质量问题为主，形式上采用常规性检查与非常规性检查相结合。常规性检查要经常化，诸如客户回访、聘请客人暗访、进行新老客户调查、通过书信征求顾客的意见等等。

      4、分析质量问题的原因，制定纠正措施

      菜肴质量的监督检查目的，在于发现质量问题，并使问题能够得到有效纠正，使同样的质量问题不再发生。因此，质量检查人员必须在发现质量问题后能够积极协助厨房认真分析出现质量问题的原因，并对解决质量问题制定相应的纠正措施，督导厨房工作人员按照制定的纠正措施实施，以使质量问题得到真正解决，避免类似的质量问题再次发生。

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