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破盘子砸成创新盘式

2018年12月14日转载自互联网

内容摘要：很多总厨都不知如何制定合理可行又严谨的后厨用具降成制度表，下面呢，我们给大家展示几家旺店的制度供您参考，它们已经经过市场和实践考验，可以直接照搬移用到自己的酒店。借用他人的智慧，省时，省力，高效，是一...

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很多总厨都不知如何制定合理可行又严谨的后厨用具降成制度表，下面呢，我们给大家展示几家旺店的制度供您参考，它们已经经过市场和实践考验，可以直接照搬移用到自己的酒店。借用他人的智慧，省时，省力，高效，是一个不错的捷径。

洗碗间经营管理目标责任书

支招人/杨志军

为了规范和量化厨房部洗碗间的管理规定目标，减少餐具破损率与酒店减少损失，提高效益，现签订目标责任书如下：

一、经营目标

月均餐具破损率不得高于7‰

二、管理指标（按月考核）

1．洗碗间人员编制配备：3人

2．全员出勤率达95%以上。

3．卫生（物品归位）检查合格率95%以上。

4．洗碗间设备完好率98%以上（按责任划分）。

5．餐具完好率95%以上（按责任划分）。

6．员工严重违纪次数为零，一般违纪不得超过1次/月。

7．每日餐具必须清洗干净，无油渍（餐具内、外、盖等）

8．严格按照餐具清洗流程进行操作。

9．日常工作检查中如发现餐具清理不干净，如有油渍等对洗碗间相关责任人进行罚款，每发现一个餐具扣除每人1元。

10．所有从前厅撤回洗碗间的盘子必须经过洗碗间负责人检查完以后才可放在洗碗间，如果出现破损就是前厅的责任:，谁损坏谁赔偿。

11.所有厨房人员去洗碗间出盘子时发现破损的不出，这时就是洗碗间的责任由洗碗间负责。

12.洗碗间在中午、晚上下班前必须将所有餐具全部洗完。

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破损器皿变废为宝

支招人/刘会选

妙招详析我是北京市大兴区别样红会所行政总厨刘会选。别样红会所刚开始没有什么餐具的管理制度。后厨一塌糊涂，坏了的餐具没人去管，最后造成好多餐具损坏只能扔掉。老板知道后狠狠地训斥了我一顿，说为什么餐具破碎那么多，你们作为厨房的领导就是这么控制餐具破损率的吗？我从办公室灰溜溜的回到了厨房洗碗间，守着这么多破碎的餐具想啊想。这么多破碎的餐具我自己看着都感觉心痛。这些可都是老板从外地空运过来的质量上好的盛器呀！我突然有了一个大胆的想法，我从工程部拿来了一把大铁锤，这时围观的厨师都说：“看看，刘厨被老板训斥了一顿回来发火了，要把那些餐具给砸了呢。”可是当我把一个坏了边的黑大碗砸去了一半时不砸了。这时员工就纳闷了，刘厨怎么砸了一半不砸了？

我又把原来装茶的自流壶的上身也砸了下来，员工们这时乐着说刘厨快疯了，砸了好多餐具不让丢掉还让留着。没过几天老板过来吃饭时，我就叫打荷的小弟把我前天砸了的餐具拿过来。我用它们盛装菜品。这时所有员工都愣住了，这些盘子简直就是艺术啊，我还把一些破旧的盘子做成了小盘式。老板吃完饭以后非常高兴，问这几个盘子什么时候买的，我就说：“这是咱们那些破旧的盘子，我自己又敲打改做的。”老板半信半疑，我就把原来的好盘子拿来，一对比老板什么都明白了，大赞我有这样的想法太好了。

当总厨就应该发挥自己的潜能，把一些废旧的物品变成一些独一无二的艺术品，真是太棒了！

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