包厨房7大创新更科学

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包厨房已经在餐饮业中活跃了十几年，成就了很多出色的包厨王，徐小宏就是其中的一个。他包厨房的模式跟其他包厨房者不同，具体说他对包厨进行了7种创新，形成了更为科学的二代包厨模式。

●菜肴原创●捆绑式包厨●订单式培养●厨师点菜员

●管理班子创新●创新处罚法●暖心管理法

原创菜肴 要的是独一无二

包厨房的首要条件就是要有好的出品。作为包厨者，这点很容易做到，但是徐小宏认为，光懂烹调、会做上百道菜肴还不行，要有独一无二的原创产品，这才是他与企业老板合作的前提。为此，他为与他合作的酒店创作了很多与众不同的产品，正是这些产品的推出，为酒店创造了不俗的销售业绩，也为他赢得了更多的包厨协议。

鱼香煎豆角最普通的长豆角打成结，酿入细腻又不失爽脆的草鱼胶，煎至八成熟。为了增加菜肴的风味，再用蒜香味浓郁的酱料炒制豆角结。

金玉二头乌义乌最出名的原料就是二头乌猪肉，用黄酒、白糖烧熟，口感细嫩，风味别具一格。搭配精细的玉米角，面菜结合，有浓郁的义乌风味。

火锅手拉活海参采用火锅的方式涮制海参，做法新颖，口味鲜香。除了做法外，香辣酱、本地土酱、芥辣、蒜泥、红醋等蘸料一应俱全，满足了食客多方位的要求。最令人感兴趣的还是这款特制的火锅，特制的叉子让海参食用起来更加方便。

秘制煲仔银鳕鱼银鳕鱼一般都用来煎制，为了让食客吃到不一样的口感，将银鳕鱼先煎后烧，口感细嫩、香软。煎制过程中，使用了茶花籽油，突出了浓郁的鲜香味。

捆绑式包厨

传统的包厨方法，想必大家都已经非常了解了。可以简单地说，就是酒店和包厨者签订包厨协议，确定酒店支付给包厨者的固定工资，包厨者承担酒店后厨菜品的管理工作。正是因为这种简单的方式，造成了包厨的两大弊端：一是包厨者只负责后厨管理工作，在管理过程中，他们与前厅及其他部门沟通不足，造成管理上的隔阂，影响了包厨的效果；二是很多包厨者往往管理很多家酒店，加上每家酒店都是固定工资，所以对包厨者而言，管好管孬一个样。包厨者对酒店的不负责任，也导致了包厨时间短暂的后果。

鉴于这两大问题，徐小宏改良了包厨的模式。首先，他要求在原来的承包厨房工资的基础上，增加激励环节，即完成了约定的营业额后，如果有超出，按照比例进行分成；如果不足，他将会对管理酒店进行补偿；其次，他要求有足够的管理权，以便他更好地为酒店创收。从这两个变革，你可以很清晰地发现一点，徐小宏与管理酒店的关系是捆绑式的，他把自己的利益和对方的利益捆绑在一起，实行了按营业额数量和酒店方分成的方法，这样一来减少了对方的管理压力，增加了对方的营业收入；二来增加了徐小宏团队的工作积极性。

徐小宏管理的十余家店一年的销售总营业额就达到了一亿六千五百多万元，其中有一家酒店更是从月营业额只有60万，短时间内增长为500多万元，且此销售记录连续保持了五、六年。这种捆绑式包厨方式让酒店方尝到了甜头，他们自然愿意跟徐小宏长期合作。

订单式培养 稳定厨师队伍

管理的酒店越多，需要的厨师也就越多。厨师队伍要扩大，就必须有新人加入。而传统意义上讲，团队新成员都是管理者依靠各路朋友介绍加入的，没有一个标准，人员的思路、做法也都不一样，管理起来难度也很大。为了解决此难题，徐小宏实施了订单式培养，他和职业技术学校签订合约，学校所有学生全部由他的公司协助负责培养，三年期满后由徐小宏安排工作，这样完全保证了厨师队伍的技术稳定和发展。

厨师点菜员 稳定老顾客

通常，酒店多是由专业点菜员给客人点菜，为了更好地推销菜品，徐小宏采用厨师充当点菜员的新举措。只要是老客户来就餐，徐小宏都会要求后厨派出一名专业厨师负责到前厅给老客户点菜。这样做有两个好处，一来客户感觉自己有面子，平时都是服务员协助点菜，现在变成专业厨师，给客人一种与众不同的感觉；二来厨师的专业水准确保了所点的每一道菜品都是精品，让客人吃得很满意。可以说，这个举措对稳固老客户起到很大的帮助作用。

管理班子创新

各项工作均由专人负责

管理厨房就少不了管理班子，一般包厨的管理班子很简单，就是按照档口分，比如热菜厨师长、冷菜厨师长。作为管理者，既要负责菜品质量，又要负责人事管理，还要负责卫生等等一系列管理工作。管理内容太多，管理水平有限，管理效果往往达不到预想的目标。为此，徐小宏将管理团队分成六大班子，分别是菜肴负责人、纪律负责人、人事负责人、卫生负责人、设施设备负责人、安全负责人，这样能细致、全面地管理整个厨房，而且做到专人专项，各负其责。

创新处罚法 变罚款为罚假

很多管理人都认为，罚款是种最笨的管理方法，罚得多了，员工不接受；罚得少了，又起不到任何作用。所以，徐小宏干脆取消了罚款机制，用取消或是减少年终休息日的方法来替代。因为他了解到，每一位员工都需要生活，有些员工家庭承担的压力很大，如果老是罚款，会对他们产生不良的抵触情绪，反而更容易影响工作。更何况罚款不是主要的目的，目的是让他们能更好地完成工作。改变了罚款方式后，效果确实不错，因为每一位员工都希望年终有足够的休息时间，对取消休息比罚款还重视。

暖心管理法 每月港澳游

留住人才是徐小宏每天都在考虑的问题，很多酒店正是因为在这方面做得不好，导致大量人才流失，管理效率不能提高。为此，徐小宏采用了暖心管理法，以暖心换得员工真心。比如，每月酒店都会评选优秀的员工，一般的奖励无非是“小打小闹”，徐小宏干脆实行“港澳旅游奖”，这样一来可以激发员工积极性，二来可以让他们有外出学习的机会。再比如在稳定老员工方面，他实施了工龄补贴的方法，对所有在团队中工作二年以上的员工实行工龄补贴，让员工感受到跟公务员一样的待遇。

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