黄山归来不看岳，广西归来不吃粉

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

和桂林米粉的传播路径类似，螺蛳粉也走大城市策略，不过它成为网红，还有赖于像陈晓卿这样的KOL的支持和鼓吹。

陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010年他写过一篇博客文章，说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多，位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不过，应首都客人的要求，那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里，居然出现了螺蛳肉，被陈晓卿调侃为“活要见螺，死要见蛳”。

螺蛳粉中本来是没有螺蛳的，流传到外地以后，螺蛳粉里面才加入了螺蛳。

后来因为熬汤费时，利润也薄，那兰餐厅不卖螺蛳粉了，餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫“美味食源”的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的，一听说陈晓卿要点细粉，反应很激烈：“我们柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方，才要细粉的……”

至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮，老板也有话说：酸笋在米汤里泡久了才会发暗，而米汤是用来去土腥味、提鲜的，OK？

柳州螺蛳粉，专治重口味。

螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤：螺蛳爆炒之后，放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜，再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方，四川大学轻纺与食品学院做过研究，认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为：猪腿骨15%，田螺12.5%，发酵蔬菜8%，香辛料2%。

虽然螺蛳粉里没有螺蛳，不过，据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时，街边的螺蛳粉摊（以柳州解放南路最多）会有一口煮螺蛳的大锅，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

从前在柳州，吃螺蛳粉是要嘬一碗螺蛳的。

螺蛳粉的配料十分丰富，以至于米粉沦为了陪衬。除了最重要的配料——酸笋，还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜，至于配的青菜，有说“完美不过油麦菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

爱吃螺蛳粉的人，就是爱它“生化武器”般的重口味，“这酸爽”！唯一能解“螺蛳粉毒”的方法，就是与其一人独臭，不如拉大家一起入坑，众人皆臭。

2017年中秋节，柳州一酒楼将“以臭闻名”的螺蛳粉与传统广式月饼相结合，把米粉、酸笋、木耳、螺蛳肉等材料组成的螺蛳粉馅料装进月饼“肚子”里，制成一个60斤重的螺蛳粉月饼。图/视觉中国

南宁老友粉：全国独有，绝难外传

再就是南宁老友粉。

“咦，广西首府难道不是桂林？”每每面对这种尬场合，南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述，可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

老友粉。图/吃遍南宁

汪曾祺和贾平凹是1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，也就是说，当时南宁人爱吃的，还是老友面。

至于为何叫“老友”，纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人，传说是这样的：上世纪30年代，周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅，再加入酸笋丝、牛肉末翻炒，炒得后加入高汤煮面，送给这位老友吃。

热辣酸香的面让客人食欲大开，发了一身汗，感冒也好了。此后，这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉，应该是因为粉更易煮熟，适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉，酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。

和桂林米粉、螺蛳粉不同，老友粉是现炒现卖的，这也是它没法推向全国的最大原因。

老友粉的制作过程，讲究猛火快攻，抄锅甩勺要眼疾手快，否则肉易老（尤其是猪杂老友粉），粉会断，整锅粉也不够“镬气”（亦称锅气）。在《老友纪》中，南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顾客盈门时要等候是必然的。

在南宁，几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图/zaker

至于老友粉里到底要不要加番茄，反对者有之，支持者有之。反对者认为，自己从小吃惯的老友粉都不放番茄，因为番茄和酸笋根本就不能组CP；支持者则认为，番茄可以中和酸笋的酸，还可以提鲜。

不过，比起番茄，更令人纠结的是，省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉，吃粉时会一一挑出来，但没有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

2013年10月1日，广西南宁举办“天下第一大碗老友粉”活动，吸引来自广西各地1000多名老友粉“粉丝”参与。图/新浪

广西可能是吃酸笋最多的一个省份

你们一定发现了，在广西三大米粉里，有一样配料存在感极强，那就是酸笋。

螺蛳粉的酸爽，老友粉的酸香，都来自酸笋。天等版桂林米粉，则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法：广西可能是吃酸笋最多的省份。

除了作为米粉最佳伴侣，酸笋还出现在菜肴里，酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

在广西，酸笋是万能配料。

------------------------------

本文转载自：新周刊 作者：桃子酱

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多