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黄山归来不看岳，广西归来不吃粉

2018年04月30日转载自：新周刊作者：桃子酱

第3页（共3页）：黄山归来不看岳，广西归来不吃粉[3]

内容摘要：在南宁的广西米粉博物馆，共展出了广西各地近50种特色米粉。广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的。至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，蒲庙人吃生榨粉，玉...

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广西人爱吃酸笋是有据可查的，清嘉庆年间白山司（辖境主要在今广西马山县）巡检王言纪写有《白山司志》，记录了当地土人制作酸笋之事：

“……四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。……司地山水极寒，非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒，笋以治热，二物备而水土不灾。”

重点在最后一句：辣能祛寒，酸笋能治热，二者齐备，“水土不灾”。

酸笋切成细条，即可加入各类美味米粉中。

基于“酸笋是螺蛳粉最重要的配料”这一认知，陈晓卿在《舌尖上的中国》夹带了一点“私货”，那就是两分钟的酸笋制作过程的展示。制作过程看似简单：选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸笋就像东北人积酸菜那样，有高手低手之分，手艺不到家的人，做出来的酸笋，酸得就不够正。

酸笋是广西米粉的灵魂。

来广西，还可以试试这些米粉

除了三大米粉，在广西各地，都有适合当地人口味的米粉。

以笔者的家乡百色为例。百色人的早餐，可以吃烫粉——做法类似于卤菜粉，薄薄的手工切粉放到热水锅中“芼”一小会，捞出来后加叉烧或烧鸭，配料随意，可以干捞也可以加汤（店家会备有一大桶骨头汤）。

烧鸭粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人说它引自越南，也有人说它引自广东，众说不一。它跟广东肠粉的区别在于，广东肠粉是将粉浆与馅料（鸡蛋、叉烧、猪肝、鲜虾等，或者干脆什么都不放，是为斋肠）一起入蒸屉，蒸得后浇酱油；百色卷粉则是在竹匾上铺薄纱布，浇上粉浆，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料，卷成一大卷，上头的浇头，喜酸甜的可加广西特产的黄皮酱，喜辣的可加辣酱。一条卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，笔者已经狂流口水……）

卷筒粉的馅料非常丰富。

而在南宁，除了强势的老友粉，不妨尝尝蒲庙的生榨米粉。蒲庙镇位于南宁邕宁区，这里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，现榨现做，将发酵好的膏状米团通过压榨器手工压成圆粉，落入热汤锅中，配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

生榨米粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名。据说，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中，产生了一种能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃这种“馊味”，那才正宗。（就像广东顺德的白糖糕，要透着一股微酸才对）。

生榨米粉。

除了圆粉、扁粉，广西人还爱吃粉虫、粉利。粉虫者，就是把粉团搓成条状，再分成小段，在竹簸箕背上搓成虫状。粉虫可以做成菜、做成汤，还可以像五色糯米那样，用天然植物色素给它上色，五颜六色的，小孩子最爱。粉利则是广西版的水磨年糕，外形和宁波水磨年糕条很像，多在过年期间食用，寓意来年大吉大利。

南宁粉虫。

去广西吧，那里有最好吃的米粉！

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本文转载自：新周刊作者：桃子酱