大味至淡”的潮汕牛肉特质  和潮汕人烹饪精神

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从潮汕牛肉锅中，可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼总有一天出人头地的初心。  

清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合，听来寡淡了些？

在牛肉火锅走出潮汕平原，走红广州甚至全国之前，这种观点尚算成立；吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水，也是自然。

待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时，这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质  和潮汕人烹饪精神  ，也自此为人熟知。

潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究，在涮肉入口前的一切环节，更是如此。

潮汕牛肉锅是出了名的清淡。图/新浪

一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅  

潮汕平原绝少养牛，潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛，多产自贵州、四川等地  。

广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州，背一袋现金去买牛  ，行情常是60万元过去，80头黄牛回来。

“养牛的村民不认银行卡，也不认马云，只收现金  。”Robin说，贵州养牛人以养菜牛营生，以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛，赌注最大可以到百万。”

潮汕牛肉火锅所用黄牛，多来自云贵高原。图/sohu

若当天收不到理想数量，就得留一个人待着，等牛收齐为止，不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。

数十头牛身上涂着编号，密密挤作一团，随车南下，抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳  ，因其少运动、多喂食，肉质最为细嫩。

一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用  ，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5% 。

宰杀后4小时内，牛肉必须被细细分割，摆盘上桌，接受检验，迟了味道便打折扣，稍有经验的老食客一试便知。

喜欢吃潮汕火锅的人，一定看过这张牛肉部位图。

切肉师傅一如侠客，刀就是命  。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。

“两边开锋地一直磨，磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克，磨好后只剩350克，使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走，只要没钝、没坏，会带一辈子  。

Robin说，这就是潮汕人认可的匠人精神 。所谓匠人精神，无非就是跟自己过不去，才能打造出过得去的作品。

切肉师傅一如侠客，刀就是命。图/何文安

潮汕吃食，规矩森严

孔夫子尝言：食不厌精，脍不厌细。《说文》释“脍”，“细切肉也”。将食物进行精细处理，这就是最高的境界。

手切的意义在于顺着纹理，切到极薄，还原该部位肉品应有的嫩滑口感  。日本厨子学去此法，切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊：细而薄，弹又脆，略加涮煮，入口甘香  ，更胜名动天下的和牛  。

打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里，总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景：数十精壮小伙，长桌摆满肉泥，手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时，才将瘦牛肉打成浆 ，再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸，与牛肉并上餐桌。

明档、鲜肉、靓熟丸，这些习以为常的景象，背后都是大量的人力和手工。

潮汕牛肉火锅现在已经走红全国。图/sohu

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本文转载自：新周刊 作者：詹腾宇

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