大味至淡”的潮汕牛肉特质  和潮汕人烹饪精神

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说来有趣，素来重人情多于重规则的潮汕人，偏在吃喝上规矩森严，绝不逾矩  ，无论品茶或吃食，皆是如此。

在牛肉锅的大本营汕头，这条牛肉供应链可能被缩短到极致：牛在火锅店不远处的牧场暂养，屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰，师傅在明档砧板上现切，牛肉从棚到板再到桌只消百步路程 ，客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠，一切高效得让人瞠目结舌。

美食作家殳俏如是评论：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着  。”

潮汕牛肉火锅讲究快涮快吃，但涮肉时间精确到秒。图/何文安

潮汕人用死磕精神做牛肉火锅  

自汕头海记牛肉绘制出第一张牛肉部位图开始，“没有一头牛可以从潮汕全身而退 ”这句调侃成了共识。

吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界：口感嫩滑的拿来涮 ，拥有极致口感的部位必先被抢光；肉质瘦硬的拿来打丸子  ，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水，用以佐餐。

现在吃法放宽，肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃，亦可随兴所至，大快朵颐；既可以按涮肉时间表严格控制熟度，也可以在水开之前放肉，“炖煮”成熟——有优质的肉品做基础，怎么吃都是美味  。

肉好，怎么吃都是美味。图/何文安

开吃前，可以先调些酱料。清汤净肉，已是绝品，加些酱料提味，亦有奇效  。

潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材，只为提味：汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料，只激发鲜香，不过于浓烈。Robin店里独门沙茶酱的秘方不外传，应是以沙茶为底，隐着丝丝辣味，能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。

厚切牛肉片、冰冻肥牛卷，在潮汕人眼里都上不得台面，弃之曰粗糙；费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸，不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅，才算正宗 。

这种对烹饪极度自信甚至自负的心态，与潮汕人的历史和性格息息相关。

清汤净肉，已是绝品，三两下便清盘。图/何文安

潮汕人源自中原腹地，因避战乱往南迁徙，在蛮夷之地开拓疆土，自有勤劳刻苦、低调为人之本性。

潮汕平原相对贫瘠，种植畜牧均不发达，又兼近代天灾人祸不断，潮汕人被迫大量“过番”（偷渡出国，目的地多为东南亚诸国），在异国他乡求生存，一旦获得成功，定要天下皆知。

传统的独门手艺，当然以高标准待之，为的就是看到外来食客那一脸由衷的敬佩称奇之相  。

潮汕人“好脸”  （爱面子）又好客，因此死磕自己  ，从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好，才敢迎四面来客。否则对己对人，都无法交代。潮汕人的这些精神，都深深刻在每一种平民食品之中 。

在快餐文化盛行的当下，在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前，只要有潮汕牛肉锅的存在，我们总能吃上一口绵延百年的平民味道  ，也总能从这一南国本味绝品中，探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得，看潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼总有一天出人头地的初心。

附：一颗完美牛肉丸的诞生  

“别看它这样，里面‘工大’啊！”

这是潮汕人常用的一句赞叹，大意是：眼前此物虽其貌不扬，但其制作过程饱含人力、物力、技术、时间，功夫在其中，绝不容小觑。

潮汕牛肉丸松脆相间、味道很自然，不过分强调所谓脆弹的口感。

这句话，常见于父母训斥挑食的孩子——只知挑三拣四，不懂其中好处；也可以说给外地朋友听，然后将食物中的精妙门道细细道来。

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本文转载自：新周刊 作者：詹腾宇

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