今年开卤水店一定能赚钱？

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从隆江猪脚饭小店到潮汕卤水专门店、网络虚拟店、专供店，掀起了一股卤水热潮。

时下，单品店似乎成为许多餐饮人公认的“活路”。譬如时下流行开来的酸菜鱼、牛肉火锅，甚至是排骨饭等，都是以单品为爆点的餐饮模式。从去年开始，广州悄然出现了以“卤水”为主打品类的餐饮店和网上品牌，而且有越演越烈之势。

熺相逢酒楼卤水鹅头

益淘盛大师卤鹅卤味拼盘

据行家介绍，纵观全国，卤水的流派主要分为潮汕卤水、川式卤水和精武卤水。其中，早在20年前，以湖北鸭脖子为代表的精武卤水外卖店开遍全国各大城市，如今，有的品牌像“周黑鸭”甚至做到上市，缔造出靠一条鸭脖造富的神话。而潮汕卤水作为一种既大众化又是高端货的存在，从低端的隆江猪脚饭小店，到走时尚路线的潮汕卤水专门店、网络虚拟店、专供店，在单品热潮下能形成一股潮流，并被打造成一种餐饮模式，也是不无道理的。但其生命力能维持多久?

潮汕派

潮汕卤水被誉为潮菜的“灵魂”，其卤水多用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、珧柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头，及老抽、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。据说，卤水的配方无一相同，口味虽大同小异，但顶尖卤水与普通卤水之间，又是高下立判的。

记者发现，在广州，以潮汕卤水为主打的食肆，既有像“隆江猪脚饭”这样生命力顽强的小店甚至流动小摊档，也有像今年在两个月之内连开两家的“益淘盛大师卤鹅”、3家店均扎根在珠江新城的“狮头牌卤味研究所”，更有“物只卤鹅”这样从线上走到线下的潮汕卤水品牌。

益淘盛大师卤鹅

“益淘盛大师卤鹅”只花了两个月的时间就开了两家店。据店家表示，鹅在潮汕饮食文化中有着至关重要的一席之地，故有“无卤鹅，不旁派”之说(意即无卤鹅不成宴席)，因此，她家的店名直接突出“卤鹅”二字，体现出潮汕派风味。

据介绍，她家选用200天以上的狮头鹅，现宰现杀，再入锅高温卤煮，不加一滴水，经过四起四落的传统工艺，将卤料的香气完全渗透进入鹅肉之内。而在卤水汁这一“灵魂人物”方面也很创新，摒弃了老卤水日复一日的炖煮，坚持每天用新鲜现卤配料，使用纯天然的中草药，不加任何添加剂，在保证健康的前提下不失传统美味。

记者了解到，除了主打产品潮汕卤水外，潮汕生腌、打冷、炖汤也出现在她家的菜单上。

物只卤鹅

物只卤鹅是专门做卤鹅外卖的品牌，其联合创始人、市场主管张元铭先生告诉记者，其品牌从2016年5月开始筹备，考虑到卤水是能令到大部分的食客所接受的品类，但其时，潮汕人的卤鹅还不够普及，他们就决意将卤鹅精做，只围绕卤鹅做线上销售，他们认为这会是不错的发展的模式。

“物只卤鹅”的发展路线是先是从线上做品牌，之后再走向线下。在所有已知的外卖平台，都能见到“物只卤鹅”的产品，但这些外卖平台，却不是“物只卤鹅”主要的客源。张先生指出，“物只卤鹅”从创立之初就是为了做品牌，并不是打低价，而外卖平台针对的消费者很多是冲向平价去的，所以他们一开始便通过新媒体等各方面形式，建立“物只卤鹅”这个品牌形象，同时自建网上商城，网上商城是购买其卤鹅产品的主要客源入口。张先生指出，尽管是线上经营，但选址同样是关键，配送点要考虑两个条件，一是一定要靠近核心商圈，二是铺租不能过高。

今年，“物只卤鹅”开始从线上走到实体店，目前已有的实体店分别在北京路，花城汇，东站东方宝泰商场。张先生指出，将品牌走向线下，可以让客人对品牌有更多的体验，线上线下打通，就能将传送的人流，更好地转化为线上的人流，这是一个良好的生态循环。他透露，“物只卤鹅”已经将整条产品线标准化，从供应链到生产、把控全都已实现标准化，能保证的口味上的稳定，在潮汕有100多亩的养殖基地供应原材料，而在广州也设立了中央厨房，目前先在珠三角范围经营直营店，目标是三年内开到100家。

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本文转载自：美食导报 作者：罗珊珊 冯睿峻 马德胜

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