潮汕牛肉火锅要革川式火锅的命？

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广东人喜欢打火锅人尽皆知。而当川式火锅火遍全国甚至走出国门之际，广东餐饮同样能够以火锅作为模式转型、创新的突破口，而作为粤菜分支之一的潮汕菜，就以牛肉火锅率先举起了转型的大旗。这几年，广州的潮汕牛肉火锅越开越多，川式火锅越来越少，有人说：潮汕牛肉火锅要革川式火锅的命，首先要能够顽强的生存下来。

但据保守估计，广州45%左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，而且存活下来的店中，很多都是亏损的。虽然依旧有许多“不怕死”的人在陆续开店，但可以肯定的一点是，能熬过这个2017冬天的，相信只有不到20%的企业。有资深餐饮人认为，潮汕牛肉火锅的生存环境已经形成了两极分化：一边是天堂，一边是地狱。有的店宾客盈门，赚得盆满钵满;有的店却门可罗雀，亏得不清不楚。

那么，潮汕牛肉火锅凭什么从强势的川式火锅“火”口拔牙呢?

市场

“潮汕牛肉火锅是现象级爆款?”

涮羊肉的肥羊火锅、粤式火锅的澳门豆捞、川式小火锅的冒菜，还有海底捞、麻辣烫，另外包括韩国部队锅、日本火锅等，几乎每一种品类都曾风靡过一段时间。除了变化迅速，火锅潮流变化的周期还在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4～5年，现在可能只有2～3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。不少业内人士都强调，火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分门外汉的做法是，先跟上来再说。然而，潮汕牛肉火锅的情况可能有点不一样。

只有潮汕人才能做好的牛肉火锅

有做牛肉火锅商家曾提到，“最大的竞争对手，是同样做牛肉火锅生意的人”。该说法其实只说对了一半，其最大的竞争对手，是做牛肉火锅的潮汕人!这没有任何地域人群的针对意味，反而是一句嘉许的褒奖。因为，做潮汕牛肉火锅，只有潮汕人才能做得好。

据业内资深潮汕牛肉火锅老板介绍，“牛肉火锅”这一品类，在潮汕地区已经风靡了将近30年。而广州最早期出现潮汕牛肉火锅店是在20多年前。当时的潮汕牛肉火锅，属于一种特色餐饮，不温不火。在2000年左右，由于美国疯牛病的影响，世界牛肉餐饮产业都受到了不同程度的波及，而广州的潮汕牛肉火锅店也受其影响，从此冷淡起来。直到2015年上半年时，受八项规定影响下没落的高端潮菜老板们，在寻求出路时，才开始又有人打起潮汕牛肉火锅的主意，而且恰好其时的一件事是，当时广州一家名为“海银海记潮汕牛肉火锅”的企业，在上海挂牌上市，从而引起了一阵轰动。于是，不少人开始争相做起潮汕牛肉火锅生意，在2016年下半年更达到了顶峰，在全国范围内，累计有超过1万5000家店。

然而一年后的今天，潮汕牛肉火锅已经呈现出门店大幅缩减的情况。据了解，在存活下来、并一直走好的潮汕牛肉火锅店，大部分是潮汕人，而且是有资深经验的潮汕餐饮人经营的。也就是说，这一批站得稳脚的老板中，大部分是真正懂“潮汕牛肉火锅”的人。

那潮汕人做的牛肉火锅，到底“牛”在哪?

典型

“各有各“牛”的资本”

海银海记潮汕牛肉火锅

【核心优势】

中央厨房、吸引年轻消费群

提到“海银海记”这个名字，不少老饕必然认识。2002年，第一家“海记潮汕牛肉火锅”在广州天平架开业，并于2014年改名注册为“海银海记”，在全国有十多个门店。2015年下半年，“海银海记”在上海挂牌上市，直到2017年8月为止，她在全国已经有90多家(包括直营、合作)，且计划于年底开到120家。对于单品火锅店开遍全国的这种情形，许多人会想起某肥羊。而“海银海记”的老板曾海银确实以此为目标，并深信能超越它的。在全国开“海银海记”，让每个老百姓都能吃上潮汕牛肉火锅，是曾海银一直奋斗的目标。

事实上，“海银海记”完全具备走向全国的底气。2013年，她在广州开设了第一个中央厨房，用作加工配送牛肉制品，并于2014年开设了养牛基地。此后，每扩展到一个省份，都会事先在当地开中央厨房、养牛基地，以此保证“3小时内从活牛到碗里”的质量原则。

另外一核心优势是，“海银海记”在品牌观念上做得十分细心。她对每一个门店，都实行全面监控，而且在装修风格上，除了主题的“牛文化”以外，基本上不会有相同的门店。这一点上，也让“海银海记”特别有吸纳年轻消费的吸引力。此外，“海银海记”虽已做大做强，但仍未推出加盟。按曾海银的说法是，在时机和条件不成熟的情况下，绝对不能为“赚快钱”而推出加盟，否则很容易破坏品牌积聚出来的优势。

潮牛汇集牛肉火锅

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻

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