廖陈军：菜单背后不仅有大数据分析，还有诗和远方

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无论是餐厅老板还是主厨，餐营者们对于更新餐厅菜单这一大事向来颇有压力：“我想更新春季菜单，但可能不知道应该往里加什么菜品。我知道最近有流行的东西，但这些会一直流行吗？还有就是酒吧该怎么办？酒吧需要新的饮品，但是无从下手啊！”——这些痛点怎么解决？廖陈军有答案。

菜单就像时尚潮流  

就像时装界每年都会在春秋两季发布时尚趋势一样，餐饮界一样也会有当季流行——口味或者食材，现在流行比较轻盈健康清淡的口感，最近很红的食材就是牛油果莫属。

廖陈军 Ben Liao

中餐厨师出身  

后转身主攻西餐  

现为KABB凯博西餐厅酒吧行政副总厨  

热爱摄影，水平甚高 

KABB会在每个季度推出季节菜。团队会出外采风，甚至会到国外去找灵感，虽然餐厅主打美式，但是也融入其他元素，以季节性、以及客人的口味需求来开发新菜单。

针对客群开发，菜单背后有大数据  

KABB在上海有3家餐厅皆位于CBD中心地段，来餐厅的顾客绝大部分都是商务人士，他们追求菜品健康、食材新鲜、低卡轻盈、并且关注效率，所有菜单设计均根据的客群而来。

餐厅菜单更换2步走：主菜单、当季限定菜单  

主菜单更换频率为1-2年，1目前使用的主菜单为15年年底更换，改了大约30%的菜品。主菜单更换频率的依据为数据来分析而定，人类的特点就是喜新厌旧，1-2年是接受上限，再久，客人就会产生审美疲劳。

季节限定菜单更换频率为3个月，每一次推出2套共计8个新菜，1套4个，2套每2周轮换；在推出新一季季节限定菜品时，上一季的季节限定就全部撤销。但团队会根据后台的大数据来分析，如果是特别超卖的产品，会在更换主菜单时加入其中成为经典菜。

因为静安嘉里中心店的顾客大都是附近工作的商务人士，为满足他们的工作午餐需求，KABB特别针对他们推出两套行政午市套餐，为汤+面或面包、三明治+咖啡或茶的组合，既解决午餐需求又健康丰富。

设计制菜单遵循依据  

主要遵循两个依据：ERP后台数据和客人反馈。

目前餐厅的ERP系统可以说明单品菜品的受欢迎程度。盘煎三文鱼牛油果色沙、盘煎海鲈鱼和大虾、土豆焖春鸡5星好评率在95%以上，余下的都是4星好评。而那些打4星的客人，也仅仅是以个人口味觉得酱汁稍微酸一点点。这其中尤以三文鱼牛油果为最爆款，在推出初期，一中午就消耗了全天的量。

在KABB的企业文化中，table touch是很重要的一项，菜品制定包含在服务中。服务生、店经理、甚至主厨都会询问客人的感受，服务生问询比例为100%，店经理主厨抽样问询，大约在10%。假如收到的反馈中有问题的比例比较高，那肯定需要思考，继而改进。

关于口味  

在口味上KABB有一个研发团队。每一季新菜的推出，都要经过研发团队自己试、给公司高层试、再给区域经理店经理试、最后每个部门派人试，这样大致的流程。

只有这样经历层层试吃、细节调整，在公司内部大家都认可之后才可以放入菜单中，前后试菜5、6次，历时一个月。

商业尺度的唯一标准是人  

KABB的客人绝大部分都是附近工作的商务人士。在他们的用餐需求中，尤以工作午餐最为突出。因为午餐时间相对紧迫，结束后还要回去继续工作，所以KABB的上菜时间从点单完毕到端上桌不能超过20分钟。基于此，菜单设计时不会考虑制作复杂、耗时冗长的菜品，以快手、高效率为基本考量。

因为客人的年龄层越来越小，菜单设计要根据他们的需求来及时更新。比如现在的社交网络时代，流行吃饭前先晒，所以摆盘搭配上都要色彩丰富、精致上品，以迎合目前市场大势，吸引新客户也维护老客户。假若餐厅一成不变，那别人在不停改变，老客户就很容易被吸引走。

KABB的客人中，每周来2、3次的高频客人大约占到60%，甚至每天都来的客人也不在少数。对于这些高频客人，常规菜单肯定满足不了他们。但商业服务在于细节，KABB有一个特别人性化的服务：可以提出自己的特殊要求和搭配，只要后厨能做到都一一满足，如日剧《深夜食堂》般招待老朋友的经营方式，极其温暖有人情味。

菜单背后有诗和远方  

廖主厨制定菜单有如下小贴士：  

1、季节性。每个季节都有当季食材，以食材来做设计。比如春季以蔬菜、香草主打，冬季吃得比较heavy春天就要轻盈，味觉也要觉醒。当下流行牛油果、藜麦、齐亚籽等食材，在设计时也需要复合当季的美食潮流趋势。

2、主题性。比如夏天可以走夏威夷风，给大家带来热带海滨的度假热情，有了主题，所有的菜品设计都会围绕主题展开，相互比较搭配，没有主题就容易显得散和凌乱。

3 、新的创意和融合。现如今资讯发达，人们喜新厌旧的速度比以往更快，墨守成规意为着被淘汰，需要源源不断的新创意和融合，比如把中式做法融入到西餐中。这需要在生活中找想法，触觉要敏锐，吃饭的时候要留心，旅行也要留心；米其林要吃，路边摊也要吃；尤其不要小看路边摊，很多高手呢！

4、态度，视之为工作还是事业。如果看为工作，那就守旧、打安全牌、不创新也无所谓。如果是事业，那就会有激情有热爱，就想着要不断地挑战自己，创造新的东西。

5、审美。颜值时代，美可以创造利润。我非常热爱摄影，摄影也给了我很多创作的灵感，色彩、线条、光感、构图这些视觉表达其实和菜品的美感呈现是一脉相承的，在生活中发现美，就会在工作中创造美。

廖主厨摄影作品，构图光线都是专业级，兼任餐厅摄影师绰绰有余  

作为餐营者，菜单的更新与设计直接关系到餐厅的出品品质和营业额，确实是个颇有压力的工作。需要明白的是，也许你开始厌倦菜单了，但你的顾客永远不会。

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本文转载自：餐营者商院 作者：Bella

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