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餐具损耗管理控制

2014年09月04日转载自互联网

内容摘要：每月餐具损耗可是笔不小的数目，厨部洗碗部服务员互相推脱,难以定责!然而我们怎么做的呢?首先，盘点数目然后建立制度责任到头规定破损率一般建议为0.3%，然后你们要花很大的人力和耐心去管理,比如服务员的餐柜每天早...

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　　每月餐具损耗可是笔不小的数目，厨部洗碗部服务员互相推脱 ,难以定责!然而我们怎么做的呢?

　　首先，盘点数目然后建立制度责任到头规定破损率一般建议为0.3%，然后你们要花很大的人力和耐心去管理,比如服务员的餐柜每天早上和晚上都要自己和基层管理人员去盘点,记住是每天都要点,少一个就记录,有破的马上记录,签名,全餐饮各人都要监督凡是有人破损马上就主动登记或者罚款10倍这样月底看是否超过0.3% 超过的话由大家平摊这个方法只有每个人参与才可以实施互相监督机制很重要的如果你的破损率达不到的话就是管理出了问题要不然你把目标订在3%也可以做到了就改为2%

　　在上海的名豪酒店（属于广州惠食佳集团）就是如此，洗碗阿姨都分ABCD四个级别 A就是不洗碗，专门数数的。个人打破自己记录，主动的记录，不记录的就要重罚。可以举报，举报有奖。罚多少，就奖多少给举报的人。告诉他们，登记的按成本赔，不登记的按十倍罚，没登记的大家平摊。但是一定是在破损率外的平摊。

　　做为经理应该做的是:

　　一、可以每月根据你们部门的接待量或者根据每月的营业额来作为餐具的正常损耗限度比例,这部分必须由酒店认可!

　　二、让财务部门对你们部门的所有物品做一个赔偿标准，具体根据什么标准，那要看你酒店财务和总经理去商量了，之后，让财务做一个《餐饮部物品赔偿标准报告》

　　三、餐饮部日常做好控制物品的浪费和破损度，要求每位员工在正常破损的范围内进行破损申报，并做好记录交由经理或主管。

　　四、员工破损超出部分则可以按《餐饮部物品赔偿标准报告》进行扣除，由部门做好统计《每月物品破损报表》交由财务部，酒店财务执行，这样经理又不得罪员工，工作又顺利开展！

　　现在一些酒店在发员工工资的时候都要扣除餐具损耗费，这个制度对不对？？老板在餐具上等于一次投入，有许多员工很不满，认为为老板打工，餐具不是我打碎的，为什么要平摊这个正常消耗损失呢？？？之所以要赔钱，只不过要建立一套好的制度来管理。

　　登记好了，要看损耗是多少？超过规定的损耗率，也就是千分之三，就要赔钱。登记的自己赔。没登记的就要平摊，不主动登记的就要罚钱，举报的就奖励。保持这种一惯作风。当然有个重要的细节大家一定要注意,当你的员工刚刚搽破一个杯子时你要注意你是否在第一时间给她问候并给个创可贴!不要一味的先拿登记本过来你表现出你的同情和关心她会主动去登记的...

　　关于餐具管理的补充规定

　　为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：

　　1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

　　2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；

　　3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

　　4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

　　5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

　　餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：

　　1、操作不当：

　　A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；

　　B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；

　　C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；