全球最贵、最难订位餐厅主厨炫技“未来食物”

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「他真的很难很难请」、「这次，赔钱也要请他来!」，被称为「台中西餐教母」的台中〈盐之华〉餐厅主人兼主厨黎俞君口中的「他」，是全球最贵餐厅与最难订位餐厅〈Sublimotio〉，以及西班牙马德里米其林二星餐厅〈La Teraza〉主厨Paco Roncero。黎俞君没有透露究竟花了多少代价才能请到这位西班牙家喻户晓的「天厨」到自己的餐厅客座，仅表示，自己是倾「洪荒之力」才得到Paco Roncero首肯来台。

〈盐之华〉立足台中顶级餐饮市场14年，过去从来不必藉名厨客座以广招徕。但黎俞君说，「食代」在变，烹饪料理技法亦不断翻新，自己和团队成员都必须与时俱进，才能提供客人更非凡的体验。所以她自己先飞到了西班牙力邀Paco Roncero，「该有的礼貌都做到了」，才终于请到他在3月30日至4月1日来台客座3天。

Paco作的〈龙虾塔塔佐虾酱〉是在生龙肉片下，又用了切碎的龙虾鳌、虾夷葱、柠檬、韩国泡菜、胡萝卜衬底，并淋了用虾头与虾壳熬的龙虾汤提味增鲜。(图/姚舜)

Paco Roncero的资歷辉煌，其中最显赫的是，他曾在以「分子料理」独步全球的西班牙〈斗牛犬〉(El Bulli)餐厅待了12年，是「分子料理之神」Ferran Adria不可或缺的左右手。2011年〈El Bulli〉歇业，Ferran Adria开始享受閒云野鹤的「爽日子」，Paco Roncero则继续在餐饮业界散发光与热，用他最擅长的「前卫料理」(Avant-grade Cuisine)魅惑食客的感官与味蕾。

Paco Roncero是一位「职多务繁、不及备载」的全方位料理职人，他身兼NH Collection饭店集团行政主厨与董事，个人并投资经营11间餐厅，其中位在马德里的〈La Teraza〉是米其林二星餐厅，一年只营业4个月、每餐只服务12位客人，每人要价近5万元台币的〈Sublimotion〉，不仅是当今「全球最贵餐厅」，也是「全世界难订位餐厅」之一。

只有巴掌大小的〈玛格丽特披萨〉，底皮薄脆如饼乾，上面则有莫札瑞拉起司球、番茄、细罗勒叶，并现刨松露与帕马森起司，形色味皆很诱人。(图/姚舜摄)

所谓「前卫」，顾名思义就是「走在前面」，有创新、突破与超越现代的意涵。而前卫料理就是以前所未见的、摆脱传统的与超越生活经验的思维、技法，诠释或演绎菜肴，赋予菜肴全新的形、色、味、口感，甚至翻转或改变食物的状态，用极富戏剧性的菜肴呈现手法为食客带来感官上的惊奇。所以，国际厨界有人又将「前卫料理」称为「感官料理」，甚至有人将以前卫料理技法做出的菜肴称为「未来食物」。

为了改变食物的样态并带给食客惊奇体验，Paco Roncero作菜也常运用到诸如液态氮、藻胶，或是「球化」的技法演绎菜肴，藉由物理或化学变化「玩味」作菜。这样的套路其实跟〈El Bulli〉最为人乐道的「分子厨艺」(Molecular gastronomy)如出一辙，不过Paco Roncero不称自己的厨艺是「分子料理」而是「前卫料理」。

〈玉米脆饼镶酪梨酱〉是将西班牙传统零嘴华丽变身为Fine Dinging餐桌上的开胃小食，加了柠檬汁与香菜碎调味的酪梨酱非常美味。(图/姚舜摄)

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本文转载自：中时电子报

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