高端餐饮不好做？他怎么会做到月入40万？

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近年来，高端餐饮遇冷，不少酒店或高端餐厅都陷入了“营收跳水”的困境中，作为酒店或者餐厅的运营者，应该怎样帮助公司拓“源”，改善公司的经营状况呢？

红餐网（微信号：hongcan88）邀请了北京宴行政总厨熊玖来分享他们的成功经验。

△ 北京宴行政总厨熊玖

北京宴做到会，月入40万！  

近年来，高端餐饮行业发展遇冷，湘鄂情、小南国、净雅等高端品牌们纷纷转型求生，却仍难逃厄运，至今仍深陷泥潭。

然而，北京宴却凭借调整经营模式而从中杀出一条血路，不仅实现了满血复活，还奇迹般地逆势而起、越做越大，将当初的高端餐饮巨头之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略说起来并不复杂，就是继续坚守并做精做透“高端”二字，重点提升服务，着力发展私人订制服务业务。

△ 宴私厨为客户提供家宴服务

此外，北京宴还把“私人订制服务”搬出店外，自2016年起开始发力到会市场，推出了副牌“宴私厨”。

北京宴2014年调整经营模式后，三个月便实现了扭亏为盈，到了2017年，日营业额已升至30万元，日均营业额较之前翻了一番。其中，近年新推的“宴私厨”业绩也相当可观，月订单量有60单，月收入高达40万！

那么，做到会服务有哪些关窍，要怎样做才能成功呢？且看北京宴的成功经验。

到会服务怎么做？  

到会，也称外烩，是设宴款客的一种做菜安排：聘请外间的专人来设宴场地做菜。要做好到会服务，流程很重要。宴私厨刚开始做时，由于流程没有做顺，遇到了不少困难，后来流程稳定下来、做顺利后，才越做越好。

目前，宴私厨工作流程分为10个阶段：1.提前两天咨询宴会专员；2.确定宴请日期、主题；3.了解场地概况；4.确认菜单结构；5.食材器皿物资准备；6.出发前再次确认人数是否变化；7.车辆安排、货物装置；8.餐前准备、餐中服务、餐尾收市；9.与对方负责人进行交接；10.顾客回访。

而在这整个工作流程中，具体有哪些值得注意的点呢？

 1        会前沟通：咨询宴会专员了解情况  

接到订单后，首先厨房要提前2天咨询宴会专员，充分了解本次宴会的日期、主题，以及用餐人数、客人口味偏好等。 良好的顾客信息对接，是随后制定菜单、准备物资等工作顺利推进的保证。

此外，也要提前了解场地概况。一般来说去新的地方做到会，厨师都需要提前一天去熟悉一下场地。如果抽不出时间去看场地，那么则要让本次宴会的对接人拍一些前厅和后厨的视频，以便可以了解现场情况。

 2         菜单制定：考虑客人喜好  

客户接待的客人不同，菜单的结构也就大不相同，不能用固定的菜单。不同地方的客人，口味需求都是不同的，菜单要根据客人的需求和喜好来变动调整 。

△ 印度王子接待宴菜单

本月中旬，北京宴受靳羽西所邀为印度王子（Arvind Singh Mewar）提供了私厨服务。这次宴会的菜单，既设置了如北京烤鸭等知名京菜，让印度王子感到到北京风味；也根据印度王子口味需求，设置了好几道印度咖喱菜。

 3        物资准备：烹饪设备不用带  

去做家宴一般是不带设备的，  食材基本都是处理改刀好带过去。

△食材基本都是处理改刀好带过去

厨师可以根据现场的设备情况，客人数量情况，提前预制部分菜品。这个预制的比例，靠厨师经验去判断和衡量，一般情况下，是要能够保证正常上菜速度即可。

 4        前往场地：注意食品安全  

做到会服务，所有食物材料都要服务提供者自行准备，然后再运输到家宴现场的。在这个运输途中，处理不当，很容易出现食材变质、细菌滋生等现象，发生食品安全问题。

这就要求在运输过程中，做好保鲜、杀菌等措施。宴私厨的做法是，所有食材都在酒店加工房用塑封机进行塑封，然后也在配备专业的保温保鲜设备 ，最大程度保障食材食品的安全。

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本文转载自：红餐网 作者：罗小山

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