高端餐饮不好做？他怎么会做到月入40万？

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 5        餐前准备：进一步确认客人喜好  

到达宴会目的地后，服务人员根据提前了解的信息进行餐桌布置，后厨人员则是根据用餐菜单按正常流程准备菜品 ，和在酒店流程并没有多大区别。

△ 餐桌布置

一般，用餐前的准备时间并不固定，可以根据需要跟客户沟通。北京宴接待印度王子的到会服务中，餐前准备时间则是用了2个小时。

值得一提的是，到了现场以后，尽量找时间和客户再确认一遍菜单和客户及客人的口味喜好，根据客人的反映，临时调整应变。

 6        餐中服务：用时一般在5小时内  

客户的用餐时间有长有短，长的可能5个小时左右，短的可能有时候只需2个小时。要根据不同的客人的用餐时间和需求，控制好上菜节奏，控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程，基本和酒店的差不多。一般都是先上凉菜，客人入座后，开始上汤，然后上主菜，接着再上热菜大菜、热菜素菜、主食，最后，上甜品、水果。

 7        收市结束：与客户进行交接  

收市结束，在离开场地前，应要处理好卫生问题。  到了餐尾，厨师做完菜后，便可以打扫厨房，清洗陆续撤下的餐具。

△ 离开场地前，处理好卫生问题

另外，与客户、对方负责人进行尾款交接，并且确保场地原有物品齐整。顺便现场询问顾客体验结果和意见，以便日后工作改进，也可在宴会后回访顾客，与顾客联络感情，并询问是否有新需求或新客人介绍。

 8      收费问题：人均价在800-1500元间  

此前私厨平台一度大火，这些私厨平台都对厨师提供到会服务价格做出明确规定：烹饪四道菜69元，六道菜则是99元。不过，这些私厨平台提供的到会服务，大多不提供食材，只提供烹饪服务，这里提到的价格是指厨师的烹饪服务费。

△宴私厨菜品“脆炸黄金带鱼”

宴私厨的模式与这些私厨平台并不一样。宴私厨并没有设置具体的价格门槛，而是因根据菜单来收费。菜单不同，价格不同。宴私厨现在做的菜单价格基本在人均800-1500元区间。在菜单价格之外，另外还需收取30%服务费。

到会升级版：登上了私人飞机  

我们都知道，到会作为设宴款客的一种做菜安排，多见于富裕阶层。场地也大多为客户家中、公司会所等地。除了这些常规性的到会服务外，还有没有其它新的可能性？

△ 强强联手，与华龙航空合作

去年12月，北京宴和国内知名私人飞机托管运营公司华龙航空达成了合作。北京宴为华龙航空私人飞机客户提供“飞机上的到会服务”，也即是航食。这次跨界合作给北京宴带来了可观的业务增量，合作几个月以来，月订单量逐月递增，如今在整个到会服务中占比已有10%。

要做好私人飞机上的到会服务并不容易。

由于都是长途飞行，航食要提前做好，再由空姐进行加热。因为华龙航空的乘客都是上流阶层人士，对菜品的要求很高，所以要保证在2次加热的情况下，菜品的出品和口感都不怎么受影响。

因此，不是什么菜都适合做航食，宴私厨所提供的航食菜品，也是经过大量研究测试才研发出来。  

△ 航食“葱烧野生辽参”

要完成一次航食服务，宴私厨首先需要根据航班的时间安排，提前在厨房做好菜品，然后用双方经过多次的研究测试专业的包装好，最后，则是由空姐在飞机上根据前期测试的的标准数据，进行加热操作。

结 语

这几年来，不管在北京，还是上海、深圳、广州等一线城市，到会市场需求越来越多，发展也越来越好。实际上，到会服务，就好比是外卖市场的高级版，它将是餐饮业的未来发展趋势之一。未来，到会市场将会越做越大，机会也会越来越多。

但是，也并不是谁都能够做好到会服务。它首先要求公司品牌有足够的影响力和知名度，能给人予人信任。其次，你的服务和菜品都要持续受人认可，能长期维护良好的口碑。

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本文转载自：红餐网 作者：罗小山

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