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这家饭馆仅凭一道菜取胜！

2016年03月24日转载自：职业餐饮网

第2页（共2页）：这家饭馆仅凭一道菜取胜！[2]

内容摘要：餐厅排队等位现象在北上广深等大城市很常见，但在一个客流量有限但饭店却不少的县级市地区，如果做到了让顾客排队，那一定会引起所有人的注意，最近，职业餐饮网就注意到了这样一家餐厅，它是那个城市唯一排队的小餐...

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爆品效应，三年不涨价更加盈利

锅包肉目前已经是英兰实实在在的爆品，前厅每天可以卖到200盘左右。与快跑、美团、糯米等的网络合作，在梅河口这么一个小地方，每月也可以卖出四五百盘。英兰的锅包肉除了好吃的特点外，最大的特点是经济实惠，量大，价格便宜，至少三年没有涨价。而锅包肉的营业额实际占了总营业额的1/3到1/4那么，其他的大部分营业额甚至利润从哪里产生？

英兰店的老板娘说，其实成本一直在涨，做锅包肉的主要原材料猪里脊肉，进货价已经由原来的12元涨到了十六七，锅包肉的利润等于一直在下降。但是他们就想，店里的其他菜品同样具有量大、味道好的特点，像小炒、酱汤等其实都很受欢迎，尤其是酱汤是自制的，独一份。而这些菜品，都是正常的市场价。顾客来店里吃饭，不可能只点锅包肉，还会点其他菜品。这样，店里的锅包肉就可以薄利多销，从其他菜品上挣钱。

这些想法，很好地解释了爆品战略的盈利模式：靠一种微盈利或不盈利的菜品吸引住顾客，从这些爆品的搭配菜品——正常盈利或高利润率的菜品去获取想要的利益，同时获得良好的市场评价。爆品销售得越多，就越可能名利双收。

服务主动，为顾客加菜要自觉

和市面上的大多数饭店相比，英兰饭店看上去有点儿“老土”，因为不管是老店和新店，店内装修都是最简单的，看上去就像个快餐店。他们努力的方向，除了菜品外，就是服务。

这个服务，体现在“主动”两个字上。比如说，看到面熟的回头客，他们总是主动送上加菜；碰上到店过生日的顾客，会送上长寿面。面对店里经常出现的排队现象，不论是拼桌还是在走廊也摆放上桌子，或者干脆介绍顾客到不远的新店里去就餐，都争取第一时间解决。

主动为顾客服务，很显然会让顾客感到更贴心，增强他们对饭店的忠诚度，成为忠实的回头客。

优化管理，分红制+核心负责制

管理上，英兰饭店主要有三招：

一是打亲情牌，把店内的30个员工当自己人，在员工内部创造和谐气氛；

二是引入分红机制，激发员工的能动性。分红的方式是，比如本月指定的目标是利润10万，那么结算时对超出10万的部分就拿出一定比例来给大家现金分红。超出一万就分10%，超出两万就分12%，超出3万就分15%……超出的部分越多，分红的比例也越高。

三是实行核心负责制，责任到人。例如前厅分成AB等区，每区有一名小组长，负责带4-5人。小组长上面设一名核心负责人来管理他们，每周都开小组长会，每月来个大组会，会上讨论菜品反馈、服务度、顾客投诉等，重点是解决问题。后厨也是核心负责制，抓菜品的同时，抓好卫生及食品安全工作。

就这样，温暖、激励、约束都有了，这正是管理一个团队都必须存在的要素。

从英兰饭店的身上，我们可以看到很多爆品思维的痕迹。即使小地方的小饭店，也可以靠一道爆品生存下去，且活得很好。职业餐饮网的读者朋友们，您是否也这么想，对在三四线小城市做餐饮有什么看法，请来谈一谈吧。