火锅大姐大30年后再出手：小天鹅要重生了!

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作为行业开创者，重庆小天鹅曾是中国火锅业第一品牌，其掌门人何永智也被誉为火锅皇后。

过去30多年里，小天鹅命运如同过山车，经历了从高歌猛进到逐渐沉寂，成为了人们眼中的“老字号”。（相关阅读：小天鹅启示录：中国火锅第一品牌缘何险些卖身？）

然而，就在沉寂多年、坚持30多年单一品牌打市场后，今年年初，这个老字号悄然在重庆打出一张副牌。

这一全新的品牌意味着什么？内参君独家对话了小天鹅掌门人何永智。

♨餐饮老板内参 许星 发于重庆

重生：

市场迭代后的涅槃

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作为小天鹅旗下的子品牌，辛火锅的第一家店开在重庆解放碑日月光广场中的一座独栋商业内。

这是一个与传统小天鹅火锅品牌风格迥异的新品牌。除了荔枝味火锅配方的基因被保留，“辛火锅”的改变堪称彻底。与传统小天鹅火锅厚重的巴渝风格相比，“辛火锅”走的是时尚、年轻、西化的路线。

尽管小天鹅火锅依然是全国火锅行业的知名品牌，但对于小天鹅掌门人何永智而言，这样的改变势在必行。

辛火锅门店

在30多年的发展中，小天鹅的单一品牌模式经历了消费的迭代。当80、90后成为社会的消费主力后，他们固化的品牌定位已经离80、90后越来越远。

就像何永智所说：“小天鹅已经成为了一个老字号的火锅品牌”。毫无疑问，让这个已显“老态”的品牌覆盖所有小天鹅火锅希望覆盖的客群，早已显得力不从心，而模糊的品牌定位更让小天鹅对自己的客群失去了粘性。辛火锅这个全新品牌也基于这样的局面而孕育而生。

突破口：

创新用餐流程

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在辛火锅的品牌筹备中，何永智的女儿廖韦佳起到了重要作用。对于重庆嫩绿茶品牌的成功操作让何永智认为，女儿的介入能够为新品牌注入更多的国际化思路。而在第一家辛火锅正式开业后，像预计一样，自然而然地体现出了欧美范儿。

辛火锅的定位是年轻客群，客单价在60-80元，商业综合体、社区和路边都是辛火锅能够开设的地方。对于何永智来说，辛火锅就是年轻人的时尚聚集地，有年轻人的地方就有辛火锅。

但是诸如辛火锅的定位已然不是新颖之事，作为后入者的小天鹅，如何通过自身创新切割一块属于自己的市场？

辛火锅主打荔枝味一次性锅底

“火锅的变数已然不多”，何永智说。而在这样已经看似稳固的局面中，辛火锅把火锅的用餐流程作为了创新的突破口。

何永智说，辛火锅的用餐流程是引导消费者按照西餐的用餐流程来打造的。比如说，店内会引导消费者先吃清汤海鲜，再吃辛辣锅底的红肉，然后吃蔬菜喝汤，最后吃甜品。吃完后服务员会建议消费者把锅底打包，回家还能再次食用。

这样的流程再造是否能被浸淫多年的重庆火锅消费群体所接受？在何永智看来这是一件不太容易办到的事情。但对于辛火锅似乎并不重要，因为其未来的发展重心并不在重庆。

目标：

意在海外市场

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“国际市场才是辛火锅未来重点发展的市场”，何永智说。当国内火锅市场竞争愈发惨烈的时候，在国外，中餐依然是一块亟待开发的蓝海。

何永智认为，中餐在国外的小众并非是因为中餐没有大众市场，而是在于绝大多数“出海”中餐的定位没有真正进入国外的主流人群，其次则是中餐的场景体验也没有真正的考虑到国外消费者的喜好。

在她看来，辛火锅沿用的小天鹅荔枝味一次性锅底，这种锅底是小天鹅80年代就研制出来的独家配方，燥而不辣还有回甜味，从口味和健康上来讲天生就具有进入国际市场的底蕴和故事。而传统小天鹅进入国际市场的短板就在于没有正确感知到国外消费者的消费属性。

火锅菜品

在辛火锅的打造中，如何把国外消费者熟悉的西餐用餐体系植入进火锅成为了重要着力点。因此，当聘请的葡萄牙餐饮设计顾问对火锅的用餐体系进行适合用餐习惯的改造后，辛火锅“出海”的第二基因出现。

目前，辛火锅已经有了一个大致的“出海”时间表。在何永智的想法里，辛火锅在重庆的首家店主要起到样板作用，未来还会在重庆的主要商圈开出2至3家店。

今年6月，当商业模式、菜品、供应链等梳理清楚后，下半年，辛火锅将进入全国一线市场。明年，辛火锅将主攻国际市场。

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本文转载自：餐饮老板内参

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