气死同行：开一家火一家 纯利超20%

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鼎高高创始人董磊固夫妇和大哥高东红的目标是要把鼎高高打造为陕西美食中的标杆。

记者亲历 生意确实很好

听闻鼎高高陕西美食生意很好，记者于4月8日晚19时40分许，4月10日中午12时40分许，分两次前往鼎高高龙德广场家乐福超市店一探究竟。

8日晚19时40分，在家乐福超市门口，人流相对白天稀少。此时段本该并无多少人就餐，然而鼎高高店内上座率却接近80%。

10日中午12时40分，正值周日，人流如织。鼎高高陕西美食店门口排着长龙。而周边的其它快餐店，上座率还不到60%。

记者两次去鼎高高店，确发现其生意很好，客流量较大。

查阅鼎高高店内菜单后，记者发现，这家店的菜品既有快餐，又有小吃，还有些类似正餐的炖菜，仿佛真的就是个“四不像，”店里对其主要经营方向的定位比较模糊。

(在北京很受欢迎的鼎高高陕西美食)

一家地方美食，在京城餐饮界，竞争白热化的环境里，究竟是怎么一步步走出自己的天地?怎么做到生意火爆?为什么模糊的菜品定位反而大受欢迎?它背后究竟有什么样的经营秘诀?

4月11日，记者采访了这家“四不像的”陕西美食鼎高高创始人之一的董磊固。

初出茅庐 不了解市场

原本做服装生意的董磊固，2014年10月，跨界转行到京城餐饮界，利用多年管理服装直营店的经验，和有着三十多年后厨经验的大哥高东红，联合创建了鼎高高陕西美食。

董磊固无餐饮经验，高东红有相关从业经验，但之前没在京城做过餐饮。所以，他们对于京城的餐饮市场并不了解。

餐厅如何定位?客单价多少合适?地方口味会不会被大众接受?等等问题，鼎高高的创始人心里都没谱。

为了降低风险，他们决定找个人流相对好的地方先试试水。

23平米小吃店试水 年入180万

“第一家店在崇文门国瑞城，位置在商场里还较偏僻，面积只有23平米，20来个座位。”董磊固说。“条件有限，所以上的菜品很少，只有肉夹馍、凉皮、臊子面、酸辣粉等制作简单的小吃。”

从没在京城餐饮界混过的鼎高高，居然在国瑞城一炮打响。陕西小吃很受欢迎，开店以后天天排队，不久就拥有了一批老顾客。这个只有23平米，人均客单价20元的小店，日均收入5000多，回头客众多。

新店增加面积与菜品 半年回本

第一家店的成功，让鼎高高对京城的市场有了信心，“至少还是比较认可产品的味道。”

接着，鼎高高开始了对陕西美食店经营模式的多种尝试。

面积增加等同时，也丰富餐厅的菜品。第一家店主营小吃，第二家店加入了biangbiang面、臊子面等面食简餐。

两个月后(2014年12月)，“天通苑华联店开业，这个店50多平米，每天爆满，翻台率极高，净利率超过20%。”董磊固说。

天通苑店的火爆，让鼎高高坚定了信心，他们发现，从第一家的23平米，到第二家的50平米，面积虽然扩大了两倍，但餐厅还是爆满，排的队还是一样长，并没有把餐厅的坪效发挥到极致。

是不是店铺的面积还能再大点?

经过不断的选址，观察人流，对商超环境的分析，董磊固又选定了望京。

“半年后(2015年7月)，望京店开张了，这个店80平米。当时商场新改建，还没正式开张，我们店就先开了，每天排队。”

在望京店，鼎高高的菜品又一次发生了变化，又多了羊杂碎、羊肉泡馍等。

“因为味道好，口碑传播，北京电视台【品质生活】栏目还专门采访过一期节目‘寻找京城最美陕西小吃’。”

200㎡性价比最佳

综合前三家店的经验，通过对选址和排队人流的分析，董磊固又看中了龙德广场的家乐福超市。

“要进入家乐福超市开店，要求很严格，竞争也很激烈”，但在家乐福总部对多家候选店数次调研考察后，还是决定引进鼎高高陕西美食进驻龙德广场家乐福店。

2016年1月，家乐福店开张，面积225平米，也是天天排队，生意火爆，日均收入2万多，“一早上就可以翻台7-8次。”

“在几家店的基础上，我们发现，200多平米的家乐福店，其人流、面积都最符合经营要求。”

“找到了店铺合适的“性价比”，店铺的效率才能发挥到极致。”董磊固说。

(天天排队的鼎高高家乐福店)

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本文转载自：职业餐饮网

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