广州人心里的思念，是一碗云吞面

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许多广州人心里的思念，是一碗云吞面。

一碗真正的云吞面，是有讲究的。

就像许多漂泊在外的郑州人，思念的是一碗烩面的味道。似乎从外地回来，总要去吃一碗烩面，才算身心都安稳地落了地。许多广州人心里的思念，是一碗云吞面。

烩面在每个郑州人心目中，都有他排行的第一，云吞面在广州也如是。

所以我无意去评判哪家更好吃，毕竟好吃有时候是带着情感记忆的。

这就像奥黛丽•赫本在出演的《罗马假日》里，当记者问她对哪一座城市的印象深刻时，她先是惯例地说了一句：每个城市都有它的特点，停顿了一下后又说，罗马，当然是罗马。

把罗马假日里的桥段放在广州街头，你觉得好吃的那一碗云吞面，也许是你上学时放了晚自习后，路边摊的一顿夜宵；也许是每天收工后，一支冻啤酒配着的晚餐；也许是和女友约会时，心疼对方饿不饿，只点一碗面的“你吃面，我喝汤”的柔情蜜意；也许是你每天在写字楼附近吃的一顿普通工作餐；也许是早晨睡眼朦胧不想起床时，妈妈在厨房里早就准备好的温暖早餐……

正是这些生活的场景和画面，调出了一碗云吞面里更为丰富的滋味。

对于老广州人来讲，在经济不发达的年代里，云吞面还是小时候能吃上一口肉的期盼，是老人过寿时的寿面，是逢年过节时改善生活的一餐，是奖励孩子们的食物……

在郑州经营广式餐饮多年的老广州人海哥说，小时候在街边吃的多是只有面，没有云吞的；而汤也只是骨头熬制，少有海鲜的。能吃一碗拥有鲜美汤底、有云吞的云吞面，是非常幸福的事情。

直到现在，他每次回家，总要把一顿早餐留给云吞面，那食物鲜美的味道和回忆里的情感让他暖胃又暖心。

在如今的广州城市标签里，云吞面列在其中。

在南方以稻米为主食的饮食习惯里，一碗云吞面，以一种特有的姿态，让广东人产生了割舍不下的饮食情怀。

尤其在如今，云吞面其实已经是最普通不过的街头小吃，但越是这样，越让人不离不弃。

我想，也许是事物越繁杂，人心越渴望简单；节奏越迅速，脚步越渴望放慢的原因吧——一碗云吞面让人思念故乡，这背后的情感诉说是：生活的本质在于平常细水长流的饮食当中。

严格说起来，云吞面也并非广州久已有之的，据说是一位来广东讨生活的湖南人，开了一家叫做“三楚面馆”的饭店，里面提供云吞面。

当然，早期还是粗糙得很，面皮肉馅白水汤，不甚讲究。后来，选用鸭蛋液和面做成的竹升面和馅料丰富的云吞才慢慢出现。因生意火爆，引起纷纷效仿，逐渐成为家家吃得的小吃了。

湖南属于楚地，起了“三楚面馆”名字的湖南老板，其实也是在广州寄托对故乡的怀念。

岁月流转里，他人的记忆最终成为这个城市的记忆。所有的故乡，都曾经是异乡。

因为对于先人们而言，这可能只是曾经落脚继而生活下来的地方。在环境和心境的转换里，一种熟悉的食物最能熨贴自己。

比如台湾的豆浆油条和牛肉面，不过是老兵们在眷村里，利用已有的食材，回忆家乡的味道，长久下来，融入自己的做法，竟成了当地代表小吃。

但和那些怀念家乡的美食不同，云吞面也不是湖南的传统。

所以虽然云吞面的历史不够悠久，虽然云吞面是在湖南人开的面馆里兴起的，但经过改良后形成的这道美食，已经浸入到广东地区普通百姓的生活中。

经过这么多年时光的积攒，云吞面可以算作一贴广州人的乡愁解药了。

云吞面顾名思义就是云吞和面，但真正的一碗能称之为云吞面的，是有讲究的。

一是汤底，大地鱼、虾籽或虾皮、猪骨乃至金华火腿，熬足时辰，碗中热汤散发着浓郁的香气，可不是清汤寡水一般的存在。

二是面条，传统的广东竹升面，鸭蛋与面粉按比例调和，揉搓成面团，放在案板上。人坐在竹竿的一头，用脚一蹬一蹬，以竹竿压打面团，一边压打一边移动，令面团受力平均。

最后刀起刀落，切好的面条恰似银丝一样，韧性十足。

真正用鸭蛋液和的竹升面是发灰色的，如今不少餐厅是用鸡蛋和食用碱水来和面，成本低，且面金黄好看。

三是云吞，云吞类似于北方的馄饨，但面皮筋道，馅料捶打有韧度，咬入口中有弹牙滑脆之感，早先是肥三瘦七比例的大肉，后来又有鲜虾以及蟹卵做馅。

如果还有一点要说的，那就是汤上会撒上切成小段的韭黄，不多不少，以我吃过的面馆来看，韭黄大约就是寸许，个位数数过来即好，万万不可用香菜香葱之类的。

这三者配合得平衡度达到完美才是一碗好的云吞面。喝汤，鲜香可口；吃面，爽滑嚼劲；云吞弹牙脆滑。

此外广东话里讲“细蓉”与“大蓉”（或者叫“细云”与“大云”），云吞的个数与竹升面的重量也不相同。

早先大肉馅料的云吞小只，俗称金鱼尾，“细蓉”也得有6只到8只，“大蓉”有10只到12只。

加入鲜虾的云吞，个头变大，“细蓉”4只到6只，“大蓉”8只到10只，具体个数也根据不同店家的标准来放，并非严格规定。

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本文转载自：好食记 作者：郎麟

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