饮食杂说

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　　编辑屡次约稿，我已拖延很久，实在抱歉。一来我只是个馋人，并不会做什么菜，二来也确实工作太忙，没有时间构思，不知从何谈起。盛情难却，只好絮絮叨叨地写一点吧。没什么系统，眼前想起什么就写什么，叫做“杂说”，可以不受什么结构的约束。

　　饮食业的水平，包括所有饮食企业，不论大小新老，也不论全国各地区，近十多年来我个人主观地感觉，水平都在下降。当然也有好的，或者某一处有某几种食品还不错，我说的是总的倾向下降。各地下降程度不同，有的幅度大，有的幅度小。好像越是繁华的大都市，本来水平很高，下降幅度就越大;小城市下降幅度小，如果是交通不便，各方面很闭塞的小地方，反而能保持历史上好的水平。我曾经写过一联，是开玩笑的，当然也是夸张的，上联是：“但见那煎炒烹炸八珍俱备”，下联是“却原来鸡鱼鸭肉五味全无”。当然是夸张而又刻薄的文字游戏，并不是针对谁写的。

　　关于水平下降，上面说过，指的是总的倾向，当然也有个别好的。所谓下降包括选料、烹饪手艺、服务质量等等。“饮食杂说”的范围本来就很杂，固然想起什么，就可以写什么，但也要有个次序，我想先写老字号的水平。这并不是和老字号对着干，因为近十多年新开设的宾馆、饭店、餐厅不计其数，如果说水平下降的话，人家可以说：“我们这个店，从开张就是这样水平，你说水平下降是指比什么时候的水平下降？”我想新开设的饮食业存在什么问题，以后再写，我先写老字号。

　　北京的老字号饭馆，在不同时代有不同等级，又分不同地区风格，说来话长，一部兴衰史，不能一一叙述。我只举几个今天还存在并继续营业的山东系统老字号，这样才好比较他们的前后水平。这几家是东兴楼、泰丰楼、同和居、致美斋、丰泽园。这几家中的前四家在清代已经开始营业了，最后一家是民国十几年时开的，但也有60年历史了，我在青年时代最爱在这几家饭馆吃饭，到1974年左右也还去过。从前这几家老字号做的菜可以说天天吃也不会腻的，是一种莫大的享受，其服务水平也让人怀念。现在我只是因应酬才偶然去吃饭，我要比较的标准，就是我青年时代，包括到20世纪70年代的水平。在此先举几个例菜，是这些山东馆共有的。这些菜的水平都是极高的。如抓炒鸡丝、酱爆鸡丁、焖鸭肝、烩乌鱼蛋、烩割雏、糟鸭丁腐皮、炸八块、炒生鸭片、炒生鸡片、清炒虾仁、烩虾仁、炸虾球、烩鸭腰鸭舌、酱汁中段、氽头尾、潘鱼、拌鸭掌、炝蚶子、里脊丝粉皮、蜜制火腿、盐爆肚仁、油爆肚仁、盐爆肚丝、盐爆鳝鱼、葱烧海参、炖大乌参、锅塌豆腐、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、糖蒸莲子、冰糖肘子、炒芦笋、干烧冬笋、清蒸鲥鱼、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鸭子、清蒸鱼肚、一品锅、炒腰花、糟煨冬笋等等，还有很多菜不胜枚举。不同的山东馆做这些共同的品种，又各有特长。例如，酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁等虽然几家都有，但是东兴楼的最好。还有枣泥方圃是东兴楼独有的蒸食，也特别好。泰丰楼的好菜是炸八块、盐爆肚仁、盐爆鳝鱼、酒蒸鸭子、酱汁中段等等。芙蓉鸡片、炸虾球、潘鱼、江豆腐、锅塌豆腐那是同和居的好菜。同和居的大馒头是有名的。晾凉后，外皮抹油，扣起来烤，口感非常好。又如，抓炒鸡丝、糟熘鱼片、盐爆肚丝等等则是致美斋的特色菜。致美斋做的面点，如焖炉烧饼，有枣泥馅、椒盐馅、干菜馅，都很好，中秋节前后供应的月饼尤其好。致美斋的月饼与各点心专业所做的都不同，有枣泥松子馅和葡萄馅，直径6 cm，厚约3 cm，皮馅各半，酥软异常。葡萄馅的妙在皮和馅界限不分明，它的美既在馅，也在皮。这种月饼热的尤其好吃。脂油葱花饼本是一种极普通的面食，可是致美斋烙的脂油葱花饼，香酥脆软，令人叫绝。

　　最后谈丰泽园，除共有的品种以外，大乌参、黄焖鸭肝、清蒸火腿最好。大乌参每个约33 cm长、10 cm宽、3 cm厚，一大盘装两个，这是丰泽园独有的。从以上所举的例菜而论，有许多名品早已消失了。例如，炒生鸡片、炒生鸭片都早已没有了。酱爆鸡丁也许还有，但端上来不用吃，一看就知道不是那么一回事。酱爆鸡丁和现在流行的炒鸡丁毫无共同之处，这类爆炒菜第一个条件必须是少量的炒，应该就是装—个直径约23 cm盘。端上来每个人夹一筷子就没有了，这样最合适。从前这类爆炒菜，常常吃完一盘，立刻告诉灶上，再来一盘，由此可见其引人入胜的程度。其他如油爆肚仁、抓炒鸡丝等等爆炒菜都必须是这个标准，不能像现在，不论什么爆炒菜都是一大盘，当然不会好吃。又例如大乌参，也可能现在没有这种原料，不过以普通的海参而论，常在席面出现的海参其厚度和长度也是不够尺寸的，甚至于有的竟不像是海参，更谈不到做得怎样了。以山东馆最普通的菜而言，例如，烩乌鱼蛋、糟熘鱼片，现在这两个品种还没有消失，但做出来，很少有能打及格的。烩乌鱼蛋首先要用好汤。从前灶上每天早上要用若干只鸡，吊出一大锅浓汤为一天的作料之用。现在是否还有这个措施不得而知。现在的汤从口味上判断好像是清水加酸辣，只有味精而没有高汤。糟熘鱼片必须鱼片成微卷状，才会有脆意，现在糟熘鱼片都平平地铺在盘子里，而且尝不出糟味。我有一次很冒昧地问了服务员一句：“这个糟熘鱼片怎么没有糟？”她回答：“你再说一遍！”我又大胆地说了一遍：“怎么没有糟？”她说：“你有什么证据就肯定说没有糟！”我当然没有证据，我只是尝不出糟味来。山东馆有许多菜在名称上虽没有“糟”的字样，而用糟当一部分作料。我感觉现在糟在山东馆里已经绝迹了。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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