饮食杂说

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　　泰丰楼、东兴楼、同和居、致美斋、丰泽园，从前所做解馋的好菜，现在只能在梦中出现，或者与几个年龄相近并曾经常在这几个老字号解馋的朋友们在一起精神会餐时谈谈罢了。我提过这样的问题：“为什么这些老字号从前那样高的水平，而现在参加应酬宴会我只感到是一种精神负担。”我们先不谈好或不好，总之是变了，不是那个味了。也可以说不是北京传统的山东馆了。有人说，很简单，从前灶上的老师傅，已经成古人了，所以做不出来。我说不对，当然有不少老师傅已经作古，但是，他们还是一代传一代的。我举两个例证，一是1963年我母亲80岁生日，为招待亲友，前后两天，邀丰泽园厨师到家里做菜。前一天的午饭，吃完之后，丰泽园的老伙计王元吉同志是带队的负责人，他向我说：“今天晚上和明天，我们的头灶来掌勺，刚才这一桌有几个炒菜是我们柜上去年收的中学生做的，您尝了看怎么样，还过得去么？”我当时的确觉得菜做得不错，并没有尝出徒弟做的有什么两样。1963年的中学生，当时不过十多岁，绝不会超过20岁，到现在不过是五十多岁的人。二是1974年我从湖北咸宁文化部干校回北京，梅兰芳夫人福芝芳女士请我在同和居吃洗尘酒。当然还是同和居的传统菜，应有尽有，当时还不存在什么水平下降问题，所以大家都很满意。同和居的老伙计老徐同志说：“今天有几个炒菜是我们这里徒弟学炒的，现在满师了，请老主顾尝尝，看行不行？”到现在我还记得当时的印象，大家都觉得菜很好。1974年的徒弟到现在不过四十多岁。这两个例子说明，当年丰泽园和同和居的青年厨师已掌握了传统的技术，这两批人今天当然还在，也就是说，菜的质量变化，不是因为老师傅作古，而可能是因为领导忽视自身的特点和优点，盲目向一般流行菜品种看齐，即使保留少数传统菜，也不严格遵守传统技术要求，不按标准选原料，对于作料成分也不注意，做出菜来当然不合格。这里还包括来自顾客的因素。现在饭馆主要的两大类主顾，一类是公款吃喝的顾客，关键是挥霍公款，满足私人消费的欲望;另一类是暴发户，为的是摆阔，要场面，只要价钱高就好，价低的再好也不要。以上两大类顾客都不会对山东馆传统菜合格不合格提出意见。他们根本不知道山东馆的好菜是什么样什么味，因此也提不出意见来。长期以来顾客没有高要求，水平下降也能卖出去，自然灶上的手艺也就变质了。

　　以上只举几个爆炒菜的例子来说明从前是如何的好。下面谈谈整桌的席。席都有个名称，例如：“燕菜席”“鱼翅席”“鱼唇席”“海参席”等等。所谓“燕菜席”就是这桌席除了桌上已经摆上四干果、四鲜果、四冷荤以外，第一道大菜是燕窝，就叫“燕菜席”，第一道大菜是鱼翅，就叫“鱼翅席”。仍以老字号山东馆为例，在我青年时代，鱼翅席最高价格是16元（银元）一桌，最低价格6元（银元）一桌。不同价钱的翅席分别为：红烧黄肉翅、清炖荷包翅或桂花翅几种。在上述山东馆红烧鱼翅和清炖荷包翅都做得很好，数量上也很丰厚。红烧鱼翅是一大盘，清炖荷包翅是一大海碗（因为有汤所以用碗）。桂花鱼翅是将鸡蛋炒成散碎的粒状，像朵朵桂花一样与散碎的翅针合作而成，6元一桌的鱼翅席，就是这一种桂花翅。从前的鱼翅不论上述任何一种，都是可以供顾客用筷子夹住往嘴里送，可以连续吃几块。不像现在每人只一小碗酱油加味精和芡粉的糊状物，如果用筷子仔细在小碗内寻找，也可能有一两根翅针。还有的属于人造鱼翅就更可笑了。

　　山东老字号饭馆除上述脍炙人口的几家之外，还有已不存在，可是使人怀念的：前门外富源楼、烟袋斜街的庆云楼，还有年头比不了上述的字号，曾经由同和居的老伙计（人称吴二帅）在王府井开的承华园，菜点也具同和居的水平，1938年停业。承华园的房子有四个院，是个大型西式住宅，清末民初时代是英国侨民莫利逊的产业。英国人习惯称王府井为莫利逊街。承华园歇业后，由东兴楼的东家在这里开了一个安福楼。1940年东兴楼的两位老伙计在王府井的街东一座住宅式建筑开了一家“萃华楼”，菜的风格和东兴楼是一样的。北迁以后变得一般化了。

　　上述山东系统的老字号饭馆，不仅菜做得极为出色，服务工作也实在太好了。从前饭馆里从业人员大概是这样的：掌柜的、管账的、跑堂的、灶上的厨师、学徒。所谓“跑堂的”，现在叫做服务员，“跑堂的”是这一行当的名称，顾客不能直接称他为“跑堂的”，当面称他们“伙计”，或是老张、老李等。在饭馆中伙计的作用非常大。伙计和顾客的关系可以处得像朋友一样。某些常来的顾客口味如何，甚至于某一顾客只要来过几次，伙计就了解他喜欢什么，不喜欢什么。如果是已定好的整桌菜，伙计先预备一个菜单，总价格也写在上面，就座时请主人看，小声问主人，菜有无变动，价钱有无增减。在改动时，又能提出更合适的建议，直到主人、客人都满意为止。喝酒如果愿意用柜上的当然他们很欢迎。如果顾客要用长发酒店的酒（绍兴陈酒）或长盛酒店的酒，他们立刻派人去取，酒店也有派人送的。绝对没有像现在禁止自带酒水或者开瓶费若干的规定。如果几个人的便饭，不用整桌席，就更灵活了。伙计请顾客点菜，当点到一定数量时，他会提醒顾客：“够了，如果不够吃时可以再要。”不让顾客浪费。如果顾客要快一点，吃完饭还有事，菜就会跟着上。如果顾客在慢慢喝酒，他就会问：“菜跟着来？还是听信儿？”所谓“听信儿”，就是顾客说“来一个菜吧”，立刻端上一个所要的菜，当然顾客不说，他就暂停。譬如顾客要一条活鱼，分别要两种做法，做一个酱汁中段，另把头和尾加萝卜丝做一个汤。又譬如，山东馆有一种最简单的食品叫做“门丁”，又叫“肉馒头”，本是类似包子的一种面食，可是有时顾客要炸门丁。还有鱼翅吃完了，剩下一些汁，顾客中某一人要伙计用翅汁为他煮一小碗汤面。总之，顾客有时有一些随意性的要求，伙计都能使其满意。我体会到山东馆老字号的掌柜可能是授权给伙计，伙计对灶上有绝对的指挥权，同时也具备掌握顾客的能力，每位伙计，都能吸引若干顾客。山东馆老字号的伙计和灶上的厨师都是学徒出身，受过严格的训练，学徒期满出师后，在本柜工作继续学习积累经验，具有过硬的工作能力。前文提到的丰泽园的王元吉、同和居的吴二帅等等都是这个行当中的代表人物。王元吉在20世纪60年代还获得过“北京市先进工作者”称号，他小时候就在东兴楼学徒，受过严格训练。山东馆老字号不仅做的菜让人怀念，老字号伙计的音容笑貌也是使人怀念的。北京老字号菜现在变了样、变了味儿。有一句老话：“礼失求诸野”。现在香港有一家字号叫做“北京城”的，据说是原来同和居的一个伙计开的，做的菜还有点儿意思。至少，糟熘鱼片还真有糟味！

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本文转载自：烹调知识·原创版

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