山西烹饪协会企业家论坛论点摘要

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　　餐饮业态发展面面观 
　　(山西江南餐饮集团董事长王艳梅) 
　　 
　　进入21世纪以来，新的经济环境和社会各行业的发展，推动了餐饮经营的新变化，餐饮业也出现了不少新的发展： 
　　 
　　一、餐饮业向边缘化、绿色化发展 
　　中高档酒楼顾客一般都是有车族。在大中型城市，交通不畅与停车不便已成为制约顾客赴餐的一件大难题。这样便促使餐饮企业开始选择交通便利的城市边缘地区发展。 
　　餐饮店的边缘化发展，如果没有自己的特色，顾客是不会开车远来的。北京西贝莜面村，它的小厨房、亲情化的包间服务，还有地道的莜面风味系列，都成为吸引顾客前来的重要因素。 
　　成都雍雅山房城南地区的大片生态园林中营造餐饮区，使餐饮在更加开放的绿色氛围中进行，这种将交通、地产行业相关联或融合的产物，也成为餐饮业生态发展的一种新走势。 
　　现在人们饮食更加注重营养、卫生和绿色健康。山西侯马太子滩大酒店，拥有大片的绿色蔬菜种植基地，顾客可以现摘现烹，是一种看得见摸得着的绿色食品。这种餐饮业与生态农业相结合的模式，也必然成为一种新的餐饮经营趋势。 
　　 
　　二、餐饮业向风情化、娱乐化发展 
　　山西大同的外婆桥酒家，其水乡风情的经营格局，加之文物展示的文化底蕴；河北石家庄市的保定会馆和北京的陕西杂粮食府，对北方民俗风情的弘扬与环境布置；还有成都老房子酒楼的小桥流水人家的布局，都对其餐饮经营产生重大影响，成为吸引顾客的重要因素。特别是成都皇城老妈皇城店，从店外装潢到内部环境主题装饰非常有新意，反映古成都的民风民情，被专家称之为成都的一个文化标志性建筑，它有一个厅的演艺配套服务，其变脸、顶灯等四川特有的艺术表演，营造出一种就餐氛围，给予顾客就餐中的快乐。北京的腾格里塔拉酒楼，却纯粹是剧院式的，昂贵的自助餐，加上日复一日的鄂尔多斯婚礼舞表演，三年来竟没有让北京人看够，而且生意越来越红火。不过这种经营业态，成功的机会与风险是对等的，必须对当地的应酬市场作出评估，否则就没有足够的客源支持，会使演艺成本得不到回报，使演艺餐饮经营大打折扣。 
　　 
　　三、餐饮业向精细化、食疗化发展 
　　现在，菜点已进入设计时代，不可能再向以前厨师凭走南闯北的经验就能成功。因此，对菜点创新，必须组成一个研发团队，依靠团队的执行力来完成。这个团队应包括烹饪师、艺术设计师、食文化研究者、市场研究者和营养师等相互交融的合力开发。 
　　现在许多餐饮店开始注重中医与营养的研究与利用。武汉小蓝鲸，将“健康美食新理念”作为其餐饮经营宗旨，开发研究出电脑营养设计系统，顾客只要将基本情况输入程序，电脑系统就会自动出示顾客所需要的营养配伍和菜单。这种方法还能将管理所需要的顾客资料巧妙地进行电脑的收集与贮存。成都有一家餐饮企业叫药膳坊，距武侯祠不远，不仅根据中医推出了系列的药膳茶、菜、粥汤及酒水，而且每一个服务人员都能在点菜或上菜的时候，简练而到位地介绍这些药膳的知识，让顾客感到超值的服务与享受。
　　 
　　四、餐饮业向连锁化、工业化发展 
　　现在餐饮企业的连锁化发展正风起云涌。真正意义上的餐饮连锁新业态，是以建立中心厨房为基础，统一采购和半成品加工，实现规模经济效益，提高科技含量和现代化水平以进行统一的管理与核算等。由于统一采购、统一加工、统一配送，就离不开物流系统的支持，只有与物流相结合的连锁，才是最有效率与效益的连锁。日本的云雀餐厅，是日本最大的餐饮企业，正像其创始人茅野亮说的，云雀餐厅迅速发展起来，是从建立配送中心厨房开始的。山西江南集团于1998年成立的江南食品配送公司，就是对江南所属的几个酒店进行“三统一”服务。现在江南利用配送中心这一优势，已开始发展了两个连锁系列，一个佰乐式中式快餐直营店连锁，是一个鲜食便利店连锁，以此加快企业的发展。 
　　现在我国许多餐饮企业已开始与食品业融合，这不仅表现在近年来餐饮业对月饼市场的介入，更表现在由外卖发展到进入超市和便利店进行销售，如生产酱卤制品、腌腊制品、家常菜半成品、生鲜配菜、熟肉制品、净菜和即食菜肴，依托超市这一有效的销售终端作支撑。专家认为，市民生活节奏越来越快，家务劳动日趋社会化，由农户→基地→食品工业园→物流配送中心→超市，这一完整的产业链条，将“中心厨房”的概念开始导入现代都市人的生活。 
　　总之，受社会需求与竞争的压力，餐饮发展与业态变化正在互为使用、相互促进。而这些餐饮发展与业态的新变化，必将会给我们启迪，引我们思考，催我们奋进，激我们拼搏。它对促使山西省餐饮事业今后的发展具有一定的借鉴意义。 

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