山西烹饪协会企业家论坛论点摘要

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　　打造晋菜品牌带来的辉煌 
　　(晋中正太饭店副总经理庞煜) 
　　 
　　正太饭店位于榆次市繁华地段，是由原国有企业转制后的民营股份制餐饮业，为了摆脱困境，在进行制度创新、环境改造等一系列重大举措的同时，调整思路，决心利用晋商故里的品牌，把晋菜文化和旅游文化结合起来，重展晋菜风采，再创晋菜辉煌。正太饭店先后推出“晋式宵夜”、“晋菜大餐”模式，经过二年来的实践，取得了显著的经济效益和消费者的良好口碑，为弘扬山西饮食文化做出了有益的尝试。
　　 
　　一、晋式宵夜的由来与发展 
　　所谓“晋式宵夜”，是借鉴“广式宵夜”的形式，突出地方风味特色，创造性地对宵夜品种进行了改革，以味美可口、盘小量少、品种繁多、经济实惠、就餐方便为特点，迎合普通群众休闲消费的需求，一经推出便广受消费者青睐，每日车水马龙，顾客不断，生意异常火爆，翻台率每晚可达5～6次，不到一个月的时间，平均日销即达6 000元以上。 
　　为保证宵夜品种常变常新，我们推出了150多个品种，包括冷菜、热菜、主食诸多系列产品。如“和子饭系列”，“牛肉系列”、“羊肉系列”、“素菜系列”、“新菜专列”等。根据消费者点菜登记，每10天就淘汰点击率低的菜品，及时开发添补新的花色品种，以保持品种繁多，最大限度地满足消费者的需求。 
　　与此同时，我们不断丰富企业文化内涵，在营销方略上采取不同形式的活动，吸引顾客，回报顾客，每逢节假日和店庆日进行赠券，赠纪念品活动。夏天邀请文艺演出人员在大厅表演节目，为顾客“佐餐”。2002年6月世界杯足球赛时，饭店推出“看世界杯，品晋式宵夜”专题竞猜活动，引得众多球迷云集，取得了社会效益和经济效益双赢的效果。 
　　“晋菜宵夜”的兴起，在晋中乃至全省众多同行中开了先河，名声纷扬。引得餐饮同行纷纷效仿，在晋中曾掀起了一股“晋式宵夜”热潮，极大地丰富了消费者的夜生活，不仅留住了北上太原吃宵夜的榆次人，而且还吸引了很多太原人南下，光顾“晋式宵夜”。 
　　 
　　二、感受“晋菜第一楼” 
　　我作为晋菜烹饪大师有一种与生俱来，旷日持久的痴迷，对晋菜的振兴与发展有一种强烈的责任感和使命感，十多年来，精心创新改良的四十余款精品菜肴，我称这为新派晋菜。如：“龙颜娇美”、“粟花鱼翅”、“红果大肠”、“罐焖苔蘑”等菜品，有的旺销于市场，有的青睐于顾客，有的在省、全国大赛中摘金夺银，而真正能够实现夙愿的还数正太饭店率先竖起“晋菜第一楼”的这块金字品牌。2002年11月，饭店经过反复咀嚼品味祖先遗存的这一文化成果，用超前的发展眼光，振兴晋菜的非凡勇气和得天独厚的人文优势。响亮提出“晋菜第一楼”，不以盈利为目的，只为倾力打造晋菜品牌，挖掘晋商饮食文化，促进“晋菜早日融入世界”的口号，大做具有深厚文化底蕴的山西饮食文化和晋商文化这篇大文章。 
　　走进“晋菜第一楼”，一声声山西民歌，一阵阵醋香酒香，拌着菜香、面香扑面而来，气清风爽，淳朴厚重，给人一种“到家了”的感觉。菜品突出一菜一味的特点，不仅在原料选配上追求健康、营养、安全的绿色标准，如“笨鸡蛋”、“笨猪肉”、“绿色无公害蔬菜”等，而且在装盘设计上一改昔日大而全的特点，菜品精而细，量小却品种多，工艺精细，整个宴席采用套餐形式，围绕“以菜带面，以面衬菜”的新派晋菜新思路，一餐可吃到面食及地方杂粮小吃八种以上，充分展示了晋菜精致、清淡营养和面食之乡独特的地方特色。如宴席中的头汤“清汤菠饺鱼骨汤”堪称一楼第一汤，其特点养颜、润胃、营养、滋补，酒前饭前品味其乐无穷。“面香鸡”令人回味悠长，制作中加中草药炖制，上桌前煮进面片，菜面合一，面有肉的鲜味，鸡有面的香味，最值得一提的还数饭后金瓜汤，用金瓜汁炖制，原汁原味，色泽金黄，无糖却可口至极，为“晋菜第一楼”独创新派晋菜之精品。“晋菜第一楼”每10天换一次菜谱，而这头尾两道汤品至今保留，已成为消费宴席中不可或缺的精典之作。 
　　品味、感悟“晋菜第一楼”，让人无不流连忘返，激情澎湃。一年多来，我们先后共接待过国家许多部委的重要领导以及美国、法国、新加坡、马来西亚、韩国、日本、等十八个国家和台湾、香港地区的友人。也吸引了不少太原、阳泉、石家庄、北京等地的同行慕名前来，更多的是以成为榆次人民宴请远方亲朋好友的最佳选择。 
　　我们深知，晋菜的辉煌，走出娘子关，需要一大批名厨来支撑，晋菜饮食文化的繁荣，更需要有坚实的理论基础来铺垫。 
　　在振兴晋菜的历程中，我做了一些应该做的工作。却得到了很多本属于大家的荣誉。我也清醒地认识到这只代表昨天成绩，明天还需加倍努力，我们的差距还很大，今后的担子还很重，我愿与山西厨界大师们共勉。为弘扬山西饮食文化，倾力打造晋菜品牌做出更大的贡献。 

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