山西烹饪协会企业家论坛论点摘要

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　　晋面出击的喜悦与忧虑 
　　(海南九毛九餐饮有限公司总经理管毅宏) 
　　 
　　海南九毛九餐饮有限公司是山西人在省外以经营山西面食为特色的餐饮企业。自1995年在海南开办第一家店以来，经过十年的发展，从60平方米6张桌台的小店，发展到今天遍布海口、广州、秦皇岛的六家分店，经营规模共有5 000多平方米，在职员工500多人的企业化餐饮公司。 
　　回想这十年，由于国家经济的发展，南北人员的流动，有一大批面食爱好者成了我们的核心客源，这也是我们能立足南方市场并能稳步发展的基础。 
　　从单纯的卖面，到自觉地宣传山西面食，传播三晋文化。让更多的人了解山西，了解山西面食。是我们的全体职工不竭的动力和源泉。 
　　当然，我们也有一批好的员工，他们延续了山西人诚实、勤奋、精明的特点，精诚合作，造就了我们的今天。 
　　进入餐饮十年来，我们一直坚持把山西面食作为主打产品。山西面食在带给我们成功喜悦的同时，也给我们带来了程度不同的忧虑，希望能得到大家的帮助与指教。 
　　第一，产品老化，没有基于山西特产、特色的新产品。希望山西烹饪协会能发挥“平台和纽带”作用，促进山西民间特色风味菜及山西面食的挖掘、开发与创新。川菜近几年的快速崛起为我们提供了很好的借鉴。 
　　第二，人力资源不足，包括管理人才。山西饮食行业的人才奇缺，如何改变现状?只有教育!能否集大家的合力，创办一所有规模有实力的饮食培训学校?感谢山西面食培训中心王建军董事长，为山西面食人才的培训工作做出的努力。但这远远不够，特别是有开发创新能力的技术人才和管理人才尚待进一步挖掘和培养。 
　　第三，面食节的成功举办在全国各地影响巨大。能否多举办类似的活动? 
　　 
　　从大同民营餐饮业崛起谈起 
　　(大同永和食府有限责任公司董事长马建军) 
　　 
　　大同是中国最早公布的24座历史文化名城之一，雄居雁门关外，已达两千余年，其南望太原，北连呼市，东倚北京，形成晋冀蒙三省倚角之势，交通便利，信息发达，加之旅游、矿产资源丰富，确属物华天宝，风水宝地。 
　　自改革开放以来，许多国有餐饮企业如湖南酒家、华严饭店等由于体制的限制，开始呈现出了衰退的迹象，而由于国家宏观经济调整，在“国退民进”的政策驱使下，一些私营餐饮如老爷庙、老大同、永和、昆仑等则呈现了强劲的发展势头，一些国营企业的人才纷纷跳槽到了私营企业，私营企业靠着超前的思维，灵活的机制，以及国企的人才开始了技术、管理、资金等方面的原始积累。一些懂经营、会管理、意识超前的餐饮业迅速发展。随着市场经济优胜劣汰的自然规律，开始了无情的淘汰制，不断地有新军加入，也不断地有被淘汰，正所谓“你方唱罢我登场”，不知为谁做嫁衣裳。而能够在乱军之中脱颖而出，发展并壮大的餐饮企业一般都有如下特点：1.思想超前，敢于投资，敢于做大。2.引进技术，敢于用人，在人才上不惜花大价钱。3.兢兢业业，一丝不苟，爱学习，爱钻研。4.家族企业为多，并且凝聚力比较强。以永和为例：首先兼并关闭的小饭店，连续开两家大店，永和大酒店(现永和食府)、永和红旗美食城，装潢投资都是当时最一流的。其次，大胆引进技术与管理，我记得最深的是香港厨师曾月薪3.6万元，管理人员月薪也达到万元以上。第三，我们经常往返于北京、深圳、成都、重庆、上海等各地去学、去看、去吃，也曾大量购买管理书藉、光盘，参加各种学习班，不断提高自己，对于工作上的要求与实践更是标准很高。第四，家族成员团结一致，几乎每天回家都要坐到一起探讨一些事情，各自在社会上的影响也很大，我们家族成员中，省人大代表1人，市人大代表3人，市政协委员2人，区政协、人大2人，这些都为我们的发展提供了有力的保障。其他的餐饮企业如老大同、弘雅、昆仑、老爷庙的基本情况也大都如此。 
　　随着其他实力企业资本进入本行业，开始分羹而食并进入了又一轮的无序竞争，这些企业大都是搞煤炭的或是搞房地产的，再就是搞石油的，都是暴富企业，很有实力，投资大他们投资投得起，赔几年也赔得起，它们要的是社会形象，社会影响，所以一上来就都是大手笔，如五洲、银鼎、云岗国际、同泽园等投资都很大，环境都很好，社会关系也非常广，挖厨师、聘人才，搞经营不借大费用，赚不赚钱先不说，先让买卖火起来。 
　　大同餐饮业近几年的发展的第四个特点应该是开始注重特色与文化的提升。有个外婆桥饭店装的小桥流水、古船古榕树，走时每人给发一本老子的“道德经”。昆仑、弘雅表面看没什么惊人的东西，可细品味，细分析人文氛围很浓很到位。总之，大同的餐饮在全国比较，我认为应该是排在靠前的，是比较发达的，而外地的餐饮在大同大多都很难立足，有名的如谭鱼头、永和豆浆、小土豆都败下阵来了，究其原因，人们普遍总结出如下特点：1.环境好；2.服务好；3.饭菜精；4.品种丰；5.价格便宜；6.经营费用高。因为，要想具备上述5种经营特点，必须付出高额的费用，所以大同的餐饮业现在大多是微利。 
　　总之，大同是个美食城。随着大同市委、市政府“一切为了发展，重振大同雄风”的发展、战略的提出，大同市的餐饮业这种形势的趋动下，必将越来越具有与旅游资源相得益彰，美仑美奂的独特魅力。

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