中餐大厨执掌火锅厨房

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　　在山西晋中有一个新兴的火锅品牌: 一品皇牛火锅店（以下简称“一品皇牛”）。创立至今短短六年，一品皇牛已有直营店、加盟店共30多家，另有“一品一品时尚火锅”等子品牌。有一点很特别: 一品皇牛的董事团队皆为高素质、有文化的白领，他们开店除了赚钱，还想承担一部分社会责任，并以此体现自己的人生价值。正因如此，一品皇牛有一套全新的经营理念，在营销中融入更多的文化因素，出品也与普通火锅店大不相同，这使一品皇牛家家火爆，即使是夏天，生意也不会冷清。

　　中餐大厨做火锅

　　英雄有用武之地

　　一品皇牛火锅店做到今天的口碑，跟店里的这支厨师队伍有不可分割的关系。和普通火锅店不同，这里的总厨、主厨在来一品皇牛之前，都是当地有名的中餐大厨。中餐大厨做火锅，有诸多优势，得以迅速打开火锅产品新局面。赵瑞军就是这支厨师队伍的领军人物。

　　8位大厨6位辞职

　　2008年，赵瑞军带领自己的大厨团队进入一品皇牛阳泉店。由于火锅店与中餐店经营模式截然不同，赵瑞军上任后先在一品皇牛忻州店里学习了2个月，这期间他重点观察火锅出品的特点和规律。2个月后他回到店里，发现当初一起来的8位大厨已经有6位提出了辞职。询问得知，他们觉得火锅出品太简单，用不上自己的厨艺，厨师不炒菜很快将被行业淘汰。赵瑞军理解他们的想法，忍痛放行。

　　9种肥牛3天认清

　　事实上，从中餐转做火锅，赵瑞军也遇到了困难。首先，肥牛店里的牛肉涮品种类非常多，尤其是1号、2号、3号肥牛，看花纹差不多，只有细小区别：1号肥牛横截面肥瘦相间，价格较高; 2号肥牛横截面上有两条肥肉，价格次之; 3号肥牛横截面上只有一条肥肉，价格最便宜。如果不仔细分辨就会搞错。赵瑞军用手机拍下不同牛肉的花纹，没事就拿出来研究、记录，3天就分清了9种牛肉。

　　炸料头代替增香膏

　　除此之外，香辣锅底的炒制也是一大难题。香辣火锅底料涉及到的香料、调料太多，他一时琢磨不透。既然如此，干脆用中餐炒料的方法结合当地客人的口味自行研究。首先，他将正宗香辣底料中的二荆条辣椒、麻椒等换成当地的辣椒和花椒，减轻了麻辣度。其次，他用油炸料头代替增香膏：锅下清油烧热，下大量的葱、姜、蒜子、洋葱、香菜根等小火慢炸至香，然后打出料头，再加辣椒、花椒等熬制，这样熬好的底料香味较浓，无需再加增香剂、火锅飘香剂。最后，赵瑞军将熬好的香辣锅底过滤，只取料油加入高汤兑锅底，烧开后有香辣味但无料渣翻滚，经常有客人舀出一碗直接喝。

　　中餐原料做涮品

　　巧妙上浆是关键

　　攻克了这些难题之后，赵瑞军开始将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。以往，火锅涮品都是生的，种类不够丰富，能不能在涮品中增加中餐的半成品呢？如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味，只需要入锅底涮热即可食用，推出后大大丰富了火锅口味。此后，赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中，比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等，巧妙处理后都可以涮着吃。

　　在操作时，要先将鳗鱼切片、牛蛙切块，然后加料浆制，否则一涮就老了。切片的鳗鱼加入葱姜水（500克鳗鱼加50克葱姜水），朝一个方向搅打至吃进水分，然后加入一个蛋清、20克淀粉拌匀即可。牛蛙块的浆制方法与鳗鱼相同，只是牛蛙本身水分较大，所以加入的葱姜水要略少一点。

　　除了以上涮品，赵瑞军又推了两款牛肉类新品，也是其他火锅店没有的。

　　牛奶腌牛柳：牛柳切片，泡去血水，吸干水分，加入葱姜水和牛奶（500克牛柳加入75克葱姜水、75克牛奶），来回搅打至吃进水分，然后再加蛋清、淀粉等按常规操作即成。

　　啤酒肥牛：牛柳切片，加入葱姜水搅打至吃进水分，然后拌入蛋清、水淀粉，码在盘中，最后倒入普通啤酒没过牛肉，浸泡2小时之后即可上桌涮食。

　　赵瑞军说，在第一种方法里，外层的牛奶能保护内层的牛肉，从而使牛肉在涮时不容易变老，起到了嫩化效果。而啤酒则起了和嫩肉粉相似的嫩化作用，从内部软化牛肉纤维，使其口感松软。

　　青萝卜小黄瓜

　　统统入火锅

　　赵瑞军还不断寻找、使用新原料，给客人以新鲜感，比如紫马铃薯，可以去皮切片直接涮食，口感很面，非常新颖; 潍坊萝卜切片上桌，可以供客人生吃清口，也可以涮食; 顶花小黄瓜洗净上桌，可以生吃，也可以连花一起入锅底涮一下，然后蘸料食用，涮过的黄瓜花很软嫩，小黄瓜则有清香味。鹿耳丝、鸵鸟筋分别入冷水浸泡、高压发透之后入盘，上桌后涮食。涮好的鹿耳丝爽脆，鸵鸟筋软糯，让客人倍感新奇。

　　换餐具改盘饰 涮品卖相上档次

　　在出品上，火锅店也与中餐店大不相同。赵瑞军说，中餐是将成品呈现给客人，而火锅店是将半成品呈现给客人。中餐厨房里，切好的原料往码斗里一放传给炒锅即可，而在火锅店则需要仔细改刀，将这些半成品以最美的“姿态”摆盘，呈现给客人。于是，赵瑞军将中餐装盘的方法移植过来美化火锅半成品的装盘。他购入大量新颖的餐具，让涮品的盛器不再是单一的白盘，叶形玻璃盘、三层蔬菜架等信手拈来，将涮品的上菜形式来了一个大转变。

　　凉菜20款

　　面点10余种

　　很多火锅店凉菜、面点品种单一，赵瑞军则在一品皇牛的菜单中推了20多款凉菜、10多款面点，中餐店能吃到的凉菜、面点在火锅店一样可以，给客人更多的选择余地。

　　精做下脚料 变身员工餐

　　火锅店有很多边角料，比如茼蒿梗、白菜帮、外层的生菜叶、鱼头鱼骨等。赵瑞军的思路是，先看这些边角料能不能用到凉菜中，然后再做其他安排。最近他用茼蒿梗设计了一款菜碎拌鸡蛋干:将茼蒿梗飞水过凉，捞出切碎，和鸡蛋干碎、盐、味精、料油、红油等拌匀，入盘扣成圆墩，虽是下脚料入菜，但是卖相整洁、口味爽脆，非常热卖。

　　无法入凉菜的下脚料他们会精工细作，用于员工餐。比如白菜帮切丝炒粉条、蒜蓉拌生菜叶、鱼头鱼骨炖鱼汤等，虽是边角料制作的菜品，但是道道清爽适口，不像大锅菜那样粗放，员工吃得非常开心。正是由于赵瑞军的精打细算，一品皇牛阳泉店的毛利保持在60%左右。

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本文转载自：中国大厨

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