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海底捞卖服务，巴奴卖毛肚，看这家餐厅如何用技术开路

2019年03月13日转载自：一块儿开餐厅

内容摘要：烤鱼这两年特别火，火到无论是天子脚下的京城，还是岭南之地的广东，大街小巷一夜间冒出无数烤鱼馆。80后、90后们乌央乌央地往里拥，各种烤鱼店已经遍布全国……从进化的角度考量，生物在海里的时间比陆上不知道长多...

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烤鱼这两年特别火，火到无论是天子脚下的京城，还是岭南之地的广东，大街小巷一夜间冒出无数烤鱼馆。

80后、90后们乌央乌央地往里拥，各种烤鱼店已经遍布全国……

从进化的角度考量，生物在海里的时间比陆上不知道长多少时间。

因此，鱼有一千种吃法：烤，煮、腌、蒸，腊、脍……直至“千滚豆腐万滚鱼”成为一门手艺，影响着整个人类的食物文化。

今天，我们来看一家餐厅如何运用鱼的生产技术革命，引领一条新路……

文/胡慧颖

中国餐饮市场，有走服务流的，如海底捞；有走产品流的，如巴奴毛肚火锅；也有走生产技术流的，如百岁鱼。

人类的每一次进步都伴随着技术的革命。

以蒸汽动力为标志的第一次工业革命，以电力发明和应用为标志的第二次工业革命，以信息技术应用为标志的第三次科技革命，不仅深刻影响我们的生活、工作和思维，也影响着人类的进化。

人类体质随着技术革命的进化，也在不停的改变，从而促使人类的饮食结构发生巨大的变化。

从吃饱到吃好，从吃得体面到吃得健康，这些理念和追求的背后是一场场“饮食革命”。

作为拥有五千年浩瀚文明史的东方大国，自然有着灿烂的饮食文化。在“民以食为天”的中国，“一条鱼都能吃出花儿来”。

有学者表述，中国人可能是地球上最早吃鱼、最善吃鱼的民族。早在旧石器时代的文化遗址中，就出现了鲩鱼和鲤鱼化石。

一、吃法革命

鱼，在中国的传统语境中，不仅是一种物质食粮，更是一种对美好生活的向往和寄托，只有重要时刻才“现身”，并且常作为压轴菜出场。

关于鱼的吃法，最早的文字记载是“炙”，就是烤着吃的意思。

三皇五帝时期，伏羲氏就教会了中国先民们织网捕鱼，司马迁在《三皇本纪》里写道：“伏羲氏结网罟以教佃渔”，已经印证了这一点。

古人吃鱼讲究地点、时令和季节。宋代流行把鱼切成细肉丝生吃，称为“鱼脍”（最早可追溯到周朝），而且最好在江边现捕现食。

宋代：厨娘斫脍图

如今，鱼的吃法更是种类繁多，红烧鱼、清蒸鱼、水煮鱼已经成了寻常人家餐桌上的“常客”。

当然，任何一种食物的吃法与自然环境的变化、饮食习惯的变异、烹饪方法的进步均有关联。

10年前，百岁鱼创始人还在兰州的路边经营熟食摊，当时的主要产品是鸡肉。后来，为顺应顾客的需求，丰富产品种类，推出了鱼。

在那个卖什么都能火的年代，因为产品物美价廉，百岁鱼的生意逐渐做大，店铺也从路边摊走向了门店。

当时的市场上，鱼的吃法还比较少。烤鱼、鱼火锅都还没有出现。

百岁鱼有点类似于川菜的水煮鱼，但属于干锅少油类，打开锅盖，呈现的是用油浇熟的干锅鱼片，而且用牛骨汤替代了传统的鱼汤，搭配出更鲜美的味道。

百岁鱼的独特吃法引领了一场“吃鱼革命”：活鱼点杀、切片烹饪、干锅秘制、先吃后涮。

尤其是活鱼点杀和先吃后涮，前者引导顾客参与做菜的环节，丰富其体验感；后者带来火锅与鱼肉的奇妙组合，刺激味蕾，让人欲罢不能。

二、效率革命

前进的过程中往往交杂着喜悦与痛苦。

从路边摊到门店的“前进”带来了客流量的增加，同时也对上菜速度提出了更严格的要求。

如何在短时间内提高出品速度，同时还能保住鱼肉的营养和鲜美？

这是百岁鱼迫切需要解决的问题。

民间俗语讲“千滚豆腐万滚鱼”，可见鱼是道功夫菜。

传统的蒸、炖、烧、炸，无论哪一种做法耗时都很长，而且人们偏爱“整鱼上桌”，无形中又延长了鱼的加工时间。

百岁鱼独特的吃法已经决定了它与传统做法的不同，那么剩下的问题就是在自身的加工程序上提高出品效率。

要提高出品效率，就要从产品加工的每一个环节“挤时间”。

把一条鱼当做一条生产线，把烹饪流程按照工业化的标准来做。

每一个环节专人负责，提高各个环节的效率，从而提高整个生产线的效率。

在百岁鱼，一条鱼的制作流程是这样的：

1.挑鱼：

顾客进店后，根据就餐人数、个人喜好，选定鱼的类型、重量以及口味，然后下单。

2.杀鱼：

从把鱼敲死、去鳞、去腮到破肚、去内脏，完成这一系列动作仅需1分钟。

庖丁解牛，熟能生巧，反复训练后，操作工完全能够达到这样的要求。

3.片鱼：

此环节的关键在“不影响口感的情况下保证较高的出肉率”。

鱼的大小决定着鱼片的厚薄和数量。一般2斤重的鱼要出50片肉。

鱼片的厚薄影响着鱼肉的口感。鱼片太薄，会出现“鱼肉熟了而鱼皮不熟”；鱼片太厚，鱼肉受热不均匀，口感同样大打折扣。

4.煮鱼：

从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类的蛋白质等营养物质是不会有明显损失的。现有的技术条件，能够解决迅速高温和持久高温。

经过反复试验，百岁鱼发现鱼片在100℃高温的热水中煮10秒后立即起锅，鱼片能够迅速卷成半拳的样子，不仅外形好看，而且还能保证鱼肉和鱼皮同时煮熟。煮的时间可根据鱼片的厚薄程度前后浮动2秒钟。

5.炝锅：

鱼的鲜美、爽滑是闻不出来的。但是，一道真正的美味讲究“色香味俱全”。炝锅这道工序的目的就是提味。

鱼煮熟起锅后要浇上热油，同时辅以辣椒作料。去籽后的辣椒，经过260℃的热油激发，散发出浓郁的香味。在这个过程中，鱼肉又受了一次热，鲜味又提升一分。