餐饮连锁加盟败因解析

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　　1、“连而不锁”加剧加盟店“英年早逝”

　　位于郑州市农业路的一家2048香辣虾连锁店开业不到一个星期就关门了，而此前的皇蓉老妈、苏大姐、大胖、德庄、香辣蟹、草原兴发也都是起起落落。7月11日晚，在河南省餐饮行业协会副会长钱波的办公室里，这位在餐饮行业打拼了十几年的老将，透露给记者这样一组数字:餐饮连锁存活10年以上的品牌不到5％，也就是说，95％的餐饮连锁都是三五年就“英年早逝”了。他举例说，从2001年开始，红火一时的“三五酒店”曾经在郑州接连开了6家连锁店，年营业额达到了3.2亿元，还有同期的重庆小天鹅，年营业额也在1亿元以上，但现在，这些店都不见了踪影。

　　对于餐饮连锁的“英年早逝”，有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是，一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。

　　钱波说，餐饮连锁加盟本身是不符合操作规律的，因为几乎所有的餐饮连锁店都是以后厨为中心而不是以老板为中心的，而后厨又完全依赖于个人，如果把后厨作为核心竞争力，那么，厨师换了这个优势可能就不存在了。再则，现在很多餐饮连锁都只是代为培训厨师。但是，他说:“一个班里出来的大学生还有优劣之分呢，何况厨师这个技术工种，怎么能十天八天培养一个完全代表这个品牌优势的厨师呢？”

　　“连而不锁”造成了所谓的连锁其实就是“买卖品牌”的一次性交易。一位业内人士说:“严格来说，郑州真正意义上实现经营同类商品、使用统一商号、统一采购配送的餐饮连锁企业没有一家。”记者在郑州卡基诺饮食服务有限公司的一份加盟招商信息上看到这样的字样：“投资金额1.68万元，包含机器设备10台、技术培训、店面管理、员工培训、胸卡、宣传挂旗、授权证书、授权铜牌。其他一切不再收取任何费用。公司对每一个加盟店都可前往指导开店及全部技术培训运营管理。”一位上岛加盟商证实说，交过加盟费开业以后，公司对店里的管理就是你有事叫他他就过来的状态了。

　　2、同质竞争激化加盟商“管理饥渴”

　　经济学上有个原理，一只大象，如果被分割成五块，这五块并不是等于五只小象，其结果自然是大象死了，小象也不会有。然而，这种自杀性的除法却在餐饮连锁里频繁出现。

　　“豪享来”火了，接着就出来了一个门脸相识的“豪客来”；“小肥羊”之后，又有了个“小尾羊”……餐饮行业的“克隆”速度惊人得可以在3个月内就出现上百家。一组数据也表明，截至2004年7月底，“上岛咖啡”在全国已经开了超过700家店，加上由上岛衍生出来的子品牌，上岛体系在中国大陆拥有超过3000家店面。

　　同质竞争也让加盟商穷于应付。当众多面孔相似、产品相似的连锁店在郑州遍地开花的时候，吸引回头客是个异常困难的事情，一位业界人士说:“除非你有什么招牌菜，否则只有拼价格了。”另一位坚持不让透露姓名的加盟店负责人说，从四月份开始，水电等费用又涨了，成本增加了将近1/3，而餐品价格又没办法涨上去，因为新产品没有，老产品涨不上去，这样，公司就应该给予一些新产品开发和信息提供等方面的支持。

　　钱波说，在郑州，加盟模式占连锁餐饮的90％，只有大约10％的连锁店属于直营。但无论是加盟店还是直营店，都存在着严重的“管理饥渴”。他对记者分析到：“对加盟来说，加盟店买过牌子以后是自主管理，加盟商不愿意让公司派人掌握着自己的管理大权；对于直营店来说，派到分店里的人也大多从总店或者从其他分店改派过去的，公司不太可能有太多的人才储备。”快速膨胀与管理饥渴的矛盾使得连锁店在同质竞争的同时又遭遇着另一个突围瓶颈。

　　记者在采访中获悉，一家中档中餐连锁店，平均每平方米的投资费用大约在1000元左右，而一家中型规模的西餐连锁店，平均每平方米的投资费用要在3000元左右，这就意味着，一家中档连锁店的投资都在几十万元到数百万元。但是，与其同时，却是多数连锁店好不过3年的现实命运。钱波介绍说，餐饮业一期回收投资的时间最好在1～2年内，但是，同期的倒闭率却是97％，也就是说，大部分餐饮连锁店还没有来得及盈利就关门了。“10个老板9个不挣钱”，他说，目前郑州餐饮连锁店，10％的勉强还在挣钱，40％的在维持，50％的都在赔本。

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