迎战315，送给餐厅老板的24条食品安全建议

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一年一度，最让餐饮老板们瑟瑟发抖的日子就要来了。小到街头小店，大到数千家的连锁店，无论你的品牌处于哪个发展阶段，食品安全无小事。

迎战315，敲响食品安全警钟。我整理了星巴克、CoCo都可、麦当劳的门店管理清洁细则，汇总成这个《24条送给餐厅老板的食品安全建议》。

有时候千里之堤，可能就毁在了一块抹布或者一根头发丝上。希望这24条建议，能助你进行更深一度自查。

1 关于清洁消毒  

1、让我们从饮品店最不起眼的抹布说起，星巴克在抹布的管理上，分颜色。

具体操作是抹布分为3种颜色，红色清洁和食品相关的、绿色清洁吧台内部、蓝色清洁客座区，每一种抹布必须对号使用。

2、抹布如何更换清洗才能保障安全？星巴克在这方面，采用30分钟更换一次的标准。

具体的原则是，要把换掉的抹布清洁后泡在消毒水中，而且还要用试纸检查消毒水的浓度，始终保持一定浓度的消毒水。

30分钟更换一次抹布，图片来源：淘宝

3、门店员工的洗手问题，看似简单实则难管。

在麦当劳，上岗前必须用5步洗手法刷手消毒，必须穿围裙，任何人到后厨必须戴手套。

4、关于洗手，CoCo都可也提供了严格的洗手流程示范：双手弄湿并涂上洗手液后，要互相搓擦20秒，用水彻底冲洗双手，严格参照国家食品安全条例中关于洗手的流程。

5、对于一些独立咖啡馆，洗碗盘是一个很容易出安全问题的环节。

避免的方法是：星巴克的洗消间，不允许使用规定之外的器具，特别不允许使用钢丝球，因为钢丝球的钢丝会老化脱落，容易造成异物掉落风险。

6、清洁管理除了拖地板，需要精细到什么程度才算彻底清洁？据了解，星巴克会细致到蹲在地上擦踢脚线。

7、在饮品店日常经营中，高峰时段常常忙到飞起的店员，该如何严格执行清洁流程呢？星巴克选择使用定时器来催促。

店内一般会有约5个计时器，抹布更换的计时器，30分钟响一次；设备清洗的计时器，2个小时响起后，小器具就该清洁消毒了，比如蒸奶缸；另外还有冷暖泡咖啡的计时器（要泡14小时），滴滤咖啡计时器（滴滤咖啡制作好之后保质期是1h）；咖啡师收餐也要带着计时器，在规定时间内完成，提高人效。

8、最后分享一个灵活机动但必不可少的人员设置。

星巴克门店有个go and see 管理理念，主管和店经理会随时观察哪个地方有问题，并及时解决。

2 关于产品制作  

9、很多独立小馆都有顾客自带杯减免的福利，但这其中是存在安全隐患的。

顾客去星巴克，如果自带杯子可以减少4元，但是咖啡师接触了顾客的自带杯之后，必须要洗手才能制作下一杯。

10、产品卫生细节再苛刻也不为过：

星巴克放在吧台的纸杯，如果被好奇心严重的顾客，用手摸了摸、看了看，店员是要把这个杯子扔掉的，不能再用于制作饮品。

11、CoCo都可的调茶师，手一旦离开雪克杯做了别的事情，比如去后厨取料，收杯子等，都必须再洗手才能重新制作。有时候一个店员一天洗手30-50次都很正常，一天下来，店员的手常常洗到发白。

产品离手后要重新洗手，图片来源：百度百科

12、在最容易出问题的水果清洗、储存方面，一些连锁品牌也极其谨慎，产品部门会结合采购和研发等相关部门，综合考虑每一种水果的特性、采摘当季的产地特殊状况、存储地气候温度等条件，为门店制定出不同水果制定清洗浸泡存储流程。

13、如何从动线设计中提高清洁效率？

麦当劳是流水线生产，特别注重动线设计，一条生产线站几个人、如何操作，分工很明确。第一个人加热面包拿包装纸，第二人去打酱、加生菜，第三个人加肉、包装，每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发，后面的人一般都能发现。

14、关于非标准化产品的安全性也不容忽视。

据了解，星巴克去年有个很火的隐藏菜单，酸奶和坚果谷物等加冰沙打在一起，做成独特的混合果脯果仁酸奶星冰乐。但是因为发现坚果的袋子里有防腐剂包，会造成防腐剂掉入饮品的风险，所以门店取消了这个隐藏菜单。

3 关于设备维护  

15、在茶饮店最棘手的茶桶清洗方面，CoCo都可提供了可供借鉴的清洗方法：清洗时不仅要把水龙头拆下來，还要把与食材接触到的零件，一个一个拆下來清洗消毒，消毒之后再用开水烫洗。其他的设备、器具都要严格按此流程清洗。

16、在净水设备的维护上：麦当劳的食用水会经过3级滤芯过滤，3级滤芯分为3、6、9个月不等更换，到期维修方会主动上门维护、更换。

定期维护设备，图片来源：百度百科

17、关于空调外机的维护，也不可忽视。

麦当劳一位前店长表示：如果翅片被污垢堵死，散热效能就会降低，电费自然会增高，出冷效果也会大大降低，影响顾客体验。与此同时，机器的寿命会缩短，更换新机又得增加成本。

18、如何制定门店的日常清洁制度是很多门店的困扰。

星巴克在清洁制度方面，分为日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必须天天清洁；周清会把店内设备清洁分开，比如周一清洁洗消间、周二清洁咖啡机、周三清洁制冰机等，店内常用的设备都会在一周内轮流清洁消毒；月清要清洁大型设备。除此之外还有一个大清，要请专业的保洁公司来做。

19、麦当劳在内部的设备维护保养手册上，清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商和维修商去做，标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做，分得很细。

4 关于门店监督  

20、相对来说，制定流程和规则容易，但是长年累月坚持按照流程操作是极其艰难的，考验的是一个连锁品牌的内功。

CoCo都可总部有一套严格的稽核制度，分为全国、大区、小区三个层级稽核，稽核的成绩反映了一个区域的运营能力。

21、除了稽核制度之外，CoCo都可还有一个专门的部门用来研究国家最新的食品安全标准，然后严格按照国家标准的要求，根据门店实际运营，制定出适用于门店清洁消毒的操作流程和检查制度。

22、CoCo都可总部有QSC专员职位，QSC专员分布在全国各个区域，会定期对所在区域门店分时段（准备期、高峰期、打烊期等）进行突击检查。检查范围从原物料清洁到茶饮制作，从门店卫生到后场消毒，事无巨细。

食品安全检查，图片来源：百度百科

23、为了监督门店的清洁工作，星巴克会聘请外部专业做食品安全检查的机构，一年一度到各个门店进行卫生检查。查得非常详细，门店设备的卫生、门店伙伴的身体健康、每一个开封原物料的菌落数等等，检查中评分高的门店会有奖金，没有达到标准的门店就会被处罚。

24、麦当劳的制冰机，每个月定期清洁消毒一次，设备供应商也会不定期去检测，上半年下半年各一次，不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题，问题就很严重。

食，从良从人，意寓制作食品的人要有良心。对于已经开始规模化、进入深耕阶段的饮品行业来说，仅靠良心是远远不够的。  

一定要建立完善的食品安全培训体系、操作体系、督查体系，形成环环相扣的管理体系。然后日复一日、年复一年地深耕，才可能把这一件事做好。   

目所不及，方见良心。

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本文转载自：咖门 作者：国君

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