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第四届“发现·川味”中国餐饮高峰论坛及食材展独家报道

2019年03月20日转载自：红餐作者：樊婷

第2页（共2页）：第四届“发现·川味”中国餐饮高峰论坛及食材展独家报道[2]

内容摘要：“三高一低”一直是压在餐饮人心头上的几座大山，人工高、房租高、原材料高是每个餐饮老板都不得不面对的难题。尤其是近两年，食材升级成为餐饮界的潮流，烹饪过程中，“慢”契合匠心；食材运输中，“快”表明新...

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激发的推广逻辑

再说一个维度，激发。现在新媒体营销矩阵已经非常智能化了，广告主，也就是品牌方拥有了整个官方受众基础数据，打开整个平台方的数据融合系统，有大量用户阅读习惯会被抓取到。

我们会根据这两者的结合创造数据的应用，非常智能地将信息推荐给用户。可以通过用户的基础属性、阅读行为，包括用户对什么样的火锅感兴趣，对什么样的食材感兴趣，去建立一个非常智能的推广模型。这是激发的推广逻辑。

我们长期在使用APP终端的时候，用户人物的基本特征都可以抓取到，这些抓取的内容可以成为我们做营销的基础判断，然后进行智能推荐和精准分发，这是现在整个智能营销系统非常成熟的一步。相信这种推广模式未来一定可以打通餐饮产业链上下游与消费者的通道。

△鲁小旭

优质产品是根基，平地筑楼靠人心

辣莊品牌创始人鲁小旭带来了主题为《供应链对新餐饮的重要性》的分享。

作为年轻的85后新一代餐饮掌门人，提到供应链对餐饮的重要性，鲁小旭显得尤为激动，因为前几年辣莊经历了鸭血事件，当时对企业而言是一个重创。经过这件事后，鲁小旭带领团队重新梳理了团队的愿景，建立了共同使命，也共同梳理了辣莊的企业文化，那就是要成为让国人骄傲的餐饮品牌，让顾客吃得健康，让兄弟过得更好，让多方实现共赢。

让顾客吃得健康、满意是餐饮的第一要务

做火锅无非就是锅底、蘸料、食材。根据火锅的核心进入，一切的动作、行为都围绕让顾客满意的核心开展。

就拿食材来说，食材正宗，顾客吃的口味更正宗，所以食材是能够溯源的，比如吉食道的笋，只有成都的金针菇是黄色的，其他地方都是白色的，而黄色金针菇比白色金针菇更有弹性，所以供应商的选择上要选能提供最优质货源的。

在东北吃麻辣火锅销量排行第一名是羊肉，所以鲁小旭特意在演讲过程中播放了溯源羊肉小组拍摄的VCR。在寻找食材的过程中，团队的感触很深，到食材厂家，食材源头去体验的时候，团队的认知和成长是不一样的。鲁小旭认为，既然要把食材做好，就必须走到源头去，然后共同成长。

除了食材上前端的呈现，一定要有一个开放式的，干净的厨房给餐厅做保障。辣莊在北京簋街的开放式厨房有上千平米，每天都有很多人参观，为企业做了良心背书。

优质产品是根基，平地筑楼靠人心

优质产品是餐饮的根基，但是平地筑楼还是要靠人心。谈起团队，鲁小旭几度热泪盈眶，因为企业使命的第二条就是“让兄弟过得更好”。团队之间的共同经历，在一起的温度，以及共同的回忆，都会拉近心与心之间的距离。让兄弟过得好，人心才会凝成一股绳，企业才会更好更强大。

△龙一君

了解底层逻辑，放弃思维依赖，搞清事物本质

定壹·品牌事务所创始人龙一君带来了主题为《连锁餐饮的战略思维》的分享

作为《框架战略》系统的开创者，龙一君强调做餐饮品牌，一定要有框架战略。何为框架战略？“框架”是指思维，“战略”则指布局的能力。只有你自己清楚品牌的框架是什么，往里面填内容的时候才不会填错。

举个例子，一个餐饮老板看到别人的餐厅装得很漂亮，于是他想是不是我的设计过时了，接着就会找一家做设计的公司，告诉对方说我要做一套VI，要设计一个漂亮的LOGO；或者又看到隔壁那家店做了一场活动后生意变得特别好，或者看到哪家门店放的宣传片拍得很棒，找营销公司照搬全套的。

其实这种零零散散的需求就是因为没有框架思维，所以就不会懂得怎么去做战略的布局。

《框架战略》的核心战略包括四块：品牌战略、产品战略、视觉战略和营销战略。

品牌战略和产品战略一定是共存关系

品牌是因为有了产品，有了产品这个根基它才有价值，它才有可能成为品牌。产品的本质是为了实现某一功能的需要，比如星巴克咖啡，产品只是满足生理功能的需求，但它是品牌的根基，而品牌是为了让这个产品变得更加值钱，放大它的溢价能力，所以超市咖啡只能卖10元，而星巴克的价格是它的三四倍。

视觉战略让消费者更容易看到你的产品

所有商品都需要恰当的包装，消费者关注到你的产品了，他才有可能购买，所以视觉战略总的来说就是为品牌战略服务的。

营销战略为品牌赋能

营销战略是什么？龙一君讲了四个小故事。

第一个故事里，一个男生对一个女生说我很爱你，只要你和我结婚，我这辈子都会对你好。

这叫推销行为。就好比我们去卖产品，你给消费者说你看，我的东西多好吃、多香，进来消费吧！

第二个故事里，一个男生对一个女生说我家里有三套房，两台车，只要你嫁给我，都是你的。

这叫促销行为。就好比餐厅开业的时候打三折，本来一桌三百元的饭菜，现在只要九十元，一旦不打折了，顾客也就不来了。

第三个故事里，男生和女生第一次见面，男生的话很少，但举手投足之间很得体，女生动心了。这叫做营销。

第四个故事里，一个女生被安排相亲见一个男生，在没见到这个人之前就听到周围人说这个男生非常好，对他赞不绝口，好像很多人都知道他。本来对这件事情不怎么感兴趣的女生，听大家这么说就很想见到他，看一下他到底什么怎么样。

这就是品牌行为。品牌是什么？品牌就是他自带影响力，自带传播力。不见其人就闻其声。

就好比这次峰会开始前的轮播视频，都在播放各位供应商的宣传片，大家讲完了自己的优势之后都会标明曾经为哪些品牌服务过，大的品牌都放前面，小的品牌都放到密密麻麻的商标里去了。因为不管是做供应链还是做餐饮品牌，我们都希望自己成为品牌，也更希望别人的品牌能为我们赋能。

框架战略的意义在于能够真正地了解底层逻辑，放弃思维依赖，搞清楚事物的本质，看到的不再只是现象的表面，这些搞明白之后，就可以布局真正的战略了。　　

2 圆桌论坛

嘉宾精彩的主题分享后，圆桌论坛请到了朱全、鲁小旭、孟中和、龙一君、刘浩文、袁泽陆进行了深入讨论。

为什么中国的火锅能以最快的速度进军到国际市场，是什么让四川火锅在这几年在全国开花，撼动了重庆火锅的地位，这个过程中，产品标准化和餐饮产业链是怎么融合？带着这个问题，主持人三藏学院长、发起人孟中和抛出了“餐饮产业链对餐饮究竟影响到什么程度”这个话题，嘉宾们一一发表了自己的观点。

夸父炸串公司创始人、原西少爷肉夹馍联合创始人袁泽陆结合自己的创业历程谈了这个话题，夸父炸串的第一家店20㎡就做到了标准化，原因有两点，第一，对未来的加盟商和合作伙伴而言，你就是插座，你的模式值钱是因为你能直接让不同型号的充电器都能用，这是连锁总部的价值所在。

从左至右：龙一君、鲁小旭、朱全、刘浩文、袁泽陆、孟中和

第二，未来营销品牌可能大于所谓的产品，不是因为产品不重要，而是因为中国的供应链水平在过去十来年的时间里突飞猛进。拿火锅来讲，你能和别人做出层级一样的差异吗？很难。

所以产品一定要保证好吃，80分是一定要达到的，但你能达到的别人也能达到。那么未来你在做一个品牌的时候，一定要在概念上有顶层设计，好吃不是唯一的维度，最后的竞争可能是在供应链、品牌、架构和你的基本实力。

听完袁泽陆的发言，广州零向三咨询创始人刘浩文表达了自己的一些担忧，由于很多餐饮人不懂供应链端研发系数比门店研发系数大非常多，所以很多人贸然做供应链，他会花更多时间、成本、精力做，反而最后还是做不好，他建议还是跟比较靠谱的供应链合作比较好。

香天下火锅创始人朱全也表示做供应链是一个非常艰难的过程，有很多人把供应链简单地理解为供货关系，但其实供应链是一个链条，开店的就专注开店，供应链交给别人做；如果是做供应链，就完完全全研究怎么给客户赋能，不要既开店又建供应链，把精力用在一个专注点上这样才能做好。这是属于各自的领域的功能，即使像海底捞这种综合公司，其实也是独立开来的，并没有混在一起。

并且，朱全认为建中央厨房的前提是门店一定是可复制的模板打造出来的，如果可复制的模板还没有打造出来，还是做传统模式比较好，而且现在有很多代加工的第三方，可能比你自己做得还好，完全没有必要自己做。　　