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周记酱料的百年传承：“我这里的面豉，全港第一！”｜香港市井

2019年04月20日转载自：头条号Qdaily深度报道

内容摘要：元洲街早上十时许，一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门，缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深，酱料亦然。1900年还是光绪年间，八国联军攻入大清关内时，刘成和酱园已开业，几经搬迁，怎料会敌不过重建...

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元洲街早上十时许，一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门，缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深，酱料亦然。

1900 年还是光绪年间，八国联军攻入大清关内时，刘成和酱园已开业，几经搬迁，怎料会敌不过重建。多亏老伙计周长另起炉灶，百年酱园因重建湮灭的手艺，在对门重生，传续了十年。

店内巷子，厨房一角是灶头，火正熊熊燃烧，一缸黑醋仍冒着热气，金牌面豉于铜镬里蒸腾。铜镬有六十年历史，人倒是新的，才学煮酱三年。

第二代老板周浩涛现年三十七岁，是这一行最年轻的师傅，酱缸也比他老。半满的镬有五十斤面豉，他抡起木铲，先加一把糖，一边打着圈搅动，面豉就在锅里转啊转。后半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉浆，以柔劲一划圈一拉，煮好后，再装桶，倾倒至一酱缸隔夜面豉中，冷热混和——这就是面豉不变黑的奥妙之处。过程历时足足四十五分钟，“不能超过十秒不搅拌”，周浩涛一边汗如雨下，动作仍流水行云。

八十五岁的周长来指点：“呢镬掂啦！好靓！”周浩涛笑：“都有九十五分啦！”

墙上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛着南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林种种酱料，列成方阵，阵容鼎盛，还售酱菜、皮蛋、凉果等等。

这里是酱料店，不是酱园。周记卖酒醋酱菜，也加工来货，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞钜利酱园，熬煮后特别甜中带鲜，充满光泽。

“我这里的面豉，全港第一！”周长夸口道。“他（老板）都奇怪，你由我这里取酱，为什么味道特别唔同？”他在刘成和酱园负责制酱，以五十年磨一剑，自有的是底气。面豉柱候酱海鲜酱豆瓣酱麻酱⋯⋯他无一不知。

看周长精壮变白头，也仍是“边度煮透，边度就㶶，用鼻一闻就知道”的老师傅。周长二十来岁来港，先当伙头，从第二代老板梁科手上学艺。难以想像刘成和酱园的尖峰时期，兼顾零售批发，他单枪匹马，一天煮足七百斤酱料，无间劳动七八小时。曾是广州的体育老师，体魄强健，才胜任。

刘成和传了三代，周记两代人，系于一种味道。

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本文转载自：头条号Qdaily深度报道