为什么女人做了那么多饭，却依然当不了厨师

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为什么在家里往往是女性做饭，但当作为一门职业时，做菜的却多是男性呢？

从顶级餐厅到遍大街的路边摊，后厨可谓是男人的天下。不论是颠锅翻炒还是抡刀杀生，他们似乎样样精通。在《时代》周刊2013年11月评选出的世界最有影响力的大厨中，没有一位是女性。

中国2015年厨师职业发展调查报告也显示，目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%。

于是，一个反直觉的现象出现了，为什么在家里，往往是女性做饭，但当作为一门职业时，做菜的却多是男性呢？

古代的女厨可能比现代还多

在中国古代，女厨师数量虽然比不过男性，但所占比例可能比现在高。坊间相传的古代十大烹饪名厨中，有6位都是女性，分别是膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小苑和萧美人。她们不仅厨艺精湛、研制出各种菜肴糕点，而且修养深厚，相貌姣好。

中国最早的职业女厨师出现在唐朝。“厨娘”这一称谓始于宋朝。当时汴京的小户人家不重生男重生女，而且对女孩异常疼爱，因材施教，培养出各种手艺高超的行家，供士大夫家雇聘。

董小宛不仅能栓住男人的心，还能管住男人的胃 /Wikipedia

南宋时期，刘娘子就担任宋高宗的宫中女厨，主管皇帝御食。虽然皇宫中规定作为“五品”官的“尚食”，应由男厨师担任，但她烧得一手好菜，颇受皇帝赏识，因此被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。

古代家训中也有对女子主厨的规定，《颜氏家训》和《郑氏家范》中，严格规定了女子必须主厨，按辈分进行分工。清代的《中馈录》一书中也有专门教女子学厨的菜谱。 

明代万历年间刊印的《问奇类林》一书中也说，唐代宰相段文昌家中，几百个女子组成庞大的厨师队伍，她们由一位老年女性手把手教导，其中九个人的厨艺最为精湛。北宋权相、奸臣蔡京家中也有“厨婢”好几百人。

由于古代厨师地位低下，职业性的厨师产生源于贵族家庭，供职于家宴。家里的厨师数量也成为贵族之间相互攀比的一方面。因为贵族军阀财力雄厚，资金充足，厨师们没有时间和食材的压力，适合精雕细琢、慢工出细活。女子细心的特质恰好与其相符，因此后厨中不乏女性身影。

但现在餐饮服务大众化，之前的家宴传统逐渐衰退。公共餐饮业的商务性要求厨师在高强度下制作食物，女性大多无法继续适应这种环境，因此数量骤减。

厨师的职业化，就是去女性化

早期传统意义上“男主外、女主内”的社会分工，使女性在家庭中主管丈夫、孩子以及长辈们的饮食与厨务。“上得厅堂、下得厨房”也是男人选择配偶的首选条件。但是，当厨师渐渐发展成一种职业时，女性却消失了。

17世纪，欧洲的烹饪艺术从意大利开始逐渐转向法国。法餐成为了继意餐之后西式餐食中历史悠久的风味流派，在17-19世纪的西餐中占统治地位。虽然厨师职业化过程中，女人渐渐失势，但厨师职业化的头，还是女人开启的。法国王后凯瑟琳功不可没，她改革了中世纪的烹饪传统，开辟了现代法国烹饪技术。而这缘起于一桩糟糕的意法联姻。

《文明》游戏中的凯瑟琳形象 /Civilization VI

凯萨琳出生于意大利佛罗伦萨的名门望族，但年幼时双亲离世，寄人篱下。年仅14岁时，凯瑟琳被迫与法国国王次子亨利结婚。亨利的父亲甚至坚持在旁监视他们的行房过程，对她造成了极大的精神折磨，导致她十年间都未能怀孕。雪上加霜的是，她的年轻丈夫爱上了自己的保母，黛安·德·波迪耶，并和这个情妇生下了数个私生子。

是什么让凯瑟琳度过了悲惨漫长的婚后岁月？答案是：美食。她带着意大利的厨师一同前来，把家乡食材和食谱也献给了法国。从当时法国宫廷的菜单中，可以明显感受到意大利料理的影响：松露、雪酪、通心粉、小牛胸线，甚至冰品，全都源自意大利。

法国画家立波特笔下的厨师 /Wikipedia

她的厨师为法国引进了新的烹饪技术，除了油炸食物以外，可丽饼、贝夏媚白酱与双层煮锅也出现在了法国的饮食文化中。她和厨师积极地向法国民众推广香草与香料的用途，示范这些材料能为肉类提味，而非掩饰肉类变质后的酸味。

伴随着法国贵族的兴起，烹饪这一职业开始产生分离的现象。贵族们经常举办宴会聚餐，需要雇佣专门的人员准备食物，参与“高级定制”。这些厨师们渐渐开始将家庭与厨务工作有意识地进行区分。1789年法国大革命乱世之际，法国大厨们为了生计离开贵族，自己开餐厅，职业厨师由此走向大众化和平民化。

为了稳固男性厨师的专业地位、树立权威形象，消除女性与厨务紧密联系的刻板印象，这些法国的男厨师们严格区分职业厨师和家庭厨务的关系，在烹饪行业设立了门槛——女性不能参与主菜的制作、只能制作沙拉甜点，她们也不能接受专业的厨艺培训或参加烹饪比赛。

《老友记》里的莫妮卡，是为数不多的女厨师 /Friends

厨师这个职业最终成为一个有序的体系则得益于法国名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶。他13岁时开始做学徒，做菜、采购食材以及管理后厨等事务他都亲力亲为。19世纪末期，他凭借丰富的经验和对餐饮业的深入了解，在伦敦萨沃伊酒店建立起了一套现代厨师等级体系，他为厨师分级，发展到现在出现了总厨、大厨、厨师、协调不同种类菜系的大厨等。

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本文转载自：浪潮工作室

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